FreshieThiole & Biotransformation (die Wissenschaft) auch: 3SH, 3SHA, 4MSP, Gebundene Thiol-Vorläufer
Warum einige Hopfensorten + einige Hefen Passionsfrucht- und Guavenaromen erzeugen, selbst wenn die Hopfensorten allein nicht so riechen.
Was es ist, einfach erklärt
Thiole sind schwefelhaltige aromatische Verbindungen, die bei sehr niedrigen Konzentrationen intensiv tropisch riechen — Passionsfrucht, Guave, Grapefruit, sogar die berühmte 'cat pee'-Note im Sauvignon Blanc. Sie treten in Bier, Wein und einigen Getreidesorten auf. Die meisten Hopfen enthalten gebundene Thiol-Vorläufer — Moleküle, die an sich geschmacksneutral sind, aber während der Fermentation von bestimmten Hefen gespalten werden, wodurch das aktive aromatische Thiol freigesetzt wird. Das ist Biotransformation: Hefe nimmt inaktive Vorläufermoleküle und wandelt sie während der Fermentation in aromatische um. Phantasm powder funktioniert, weil Sauvignon Blanc Traubenschalen außerordentlich reich an diesen Vorläufern sind. Spezifische Hefestämme (Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch) sind 'thiol-positiv' — sie exprimieren die Enzyme, die Thiole effizient freisetzen. Andere Stämme tun dies schlecht. Die Kombination aus thiolreichem Substrat + thiolfreisetzender Hefe ist das, was die explosivsten hazy IPAs der letzten 5 Jahre hervorbringt.
Die technische Version
Die drei meistdiskutierten Thiole im Bier sind 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH oder 3MH, Passionsfrucht / Grapefruit), sein Acetat-Ester 3-sulfanylhexyl acetat (3SHA, mehr Passionsfrucht) und 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP oder 4MMP, schwarze Johannisbeere / cat pee). Alle drei existieren in gebundenen Formen (Cystein- oder Glutathionkonjugate) in Hopfen, Trauben und Getreide. Hefestämme mit aktiven Beta-Lyase- oder Kohlenstoff-Schwefel-Lyase-Enzymen spalten die Konjugate und setzen während der Fermentation freie Thiole frei. Die Nachweisgrenzen sind außerordentlich niedrig — 3SH ist bei niedrigen Teilen pro Billion nachweisbar.
Wie Brauer es verwenden
Drei Hebel: (1) Substrat (Hopfen mit hohen gebundenen Thiol-Gehalten — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, plus Phantasm powder), (2) Hefe (thiol-positive Stämme), (3) Fermentationsbedingungen (aktive Fermentation = aktive Enzymproduktion). Einige Thiole können auch nach der Freisetzung verloren gehen oder oxidiert werden, wenn das Bier nicht sorgfältig verpackt wird. Mash Hopping mit Saaz oder Cascade (beide überraschend reich an gebundenen Thiolen) kann den Effekt verstärken.
Wer es verwendet
Jeder moderne hazy IPA Brauer, der auf tropischen Charakter optimiert, ist jetzt in diesem Bereich tätig. Die 'nächste Evolution' von hazy Bier wird maßgeblich durch Thiol-Amplifikation vorangetrieben.