Brettanomyces
Die wilde Hefe von Lambics, Sours und Farmhouse Bieren. Langsam, komplex und unerbittlich, sobald sie in Ihrer Ausrüstung ist.
Wie er schmeckt
Brettanomyces (oder 'Brett') ist die wilde Hefe, die Lambic, Gueuze, Flanders Red und die meisten gereiften American Sours definiert. Sie arbeitet langsam – Monate oder Jahre statt Wochen – und erzeugt einen tief komplexen Charakter: Scheune, Leder, tropische Früchte (Mango, Ananas), Funk, leichte Säure. Es ist auch die polarisierendste Hefe im Craft-Brauen: Einige Brauer verbringen Jahre damit, spezielle Brett-only-Ausrüstung (separate Schläuche, Fermenter, sogar Räume) aufzubauen, denn sobald Brett in Ihren Edelstahl und Gummi gelangt, verschwindet es nicht mehr.
Am besten in diesen Stilen
Gärprofil
Brett ist langsam. Die Hauptgärung erzeugt möglicherweise keinen merklichen Charakter – warten Sie 3-12+ Monate für die volle Entwicklung. Viele Brauer vergären primär mit Saccharomyces (US-05 oder Saison-Stamm), um den anfänglichen Zuckerabbau zu bewerkstelligen, und geben dann Brett als Sekundärgärung in ein separates Gefäß. Über Monate hinweg baut Brett komplexe Zucker ab, die Saccharomyces zurücklässt, senkt den Endvergärungsgrad weiter und entwickelt den charakteristischen funky Charakter.
Erhältlich als
Brettanomyces wird unter verschiedenen Lieferantenmarkennamen verkauft – gleicher oder nahezu identischer Stamm.
| Format | Lieferant | Produktcode | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Flüssig | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B Zellen |
| Flüssig | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B Zellen |
| Flüssig | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B Zellen |
| Flüssig | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B Zellen |
| Flüssig | Omega | OYL-202 All The Bretts | Verschiedene Multi-Stamm Brett-Mischung |
| Flüssig | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B Zellen |
Vergleichbare Stämme
Wenn Sie diesen Stamm nicht beziehen können, bieten diese Alternativen überlappende Eigenschaften oder Gärverhalten.
Geschichte
Der Name 'Brettanomyces' bedeutet 'Britischer Pilz' – erstmals 1904 aus englischen Stock Ales isoliert. Jahrzehntelang galt er als bierverderbender Kontaminant, bis belgische Lambic-Brauer (und später amerikanische Craft-Brauer) erkannten, dass die langsame Funk-Entwicklung ein Merkmal und kein Fehler war. Russian River, Allagash, Hill Farmstead und Jester King trugen dazu bei, American Wild Ales in den 2000er-2010er Jahren als legitime Kategorie zu etablieren.