Temporada de cosecha de lúpulo: una guía de campo para cervezas wet hop y fresh hop
Durante aproximadamente seis semanas cada otoño, las granjas de lúpulo de todo el Hemisferio Norte corren contra el reloj. El resultado es una de las categorías más efímeras de la elaboración de cerveza: cervezas hechas con lúpulos tan frescos que aún están húmedos, elaboradas en ventanas de tiempo medidas en horas.
Qué es realmente la temporada de cosecha de lúpulo
Los lúpulos son un ritual anual disfrazado de producto industrial. Los conos de los que dependen los cerveceros crecen en vides perennes llamadas "bines" que trepan por espalderas de 18 pies durante la primavera y el verano, luego maduran en una ventana estrecha cada otoño. En todo el Hemisferio Norte, esa ventana se abre a finales de agosto y se cierra a mediados de octubre. Aproximadamente seis semanas. Una vez que se cierra, la próxima cosecha está a un año de distancia.
El Valle de Yakima en el centro de Washington es el centro de gravedad. Solo Yakima produce alrededor del 75% de todos los lúpulos americanos y ocupa el segundo lugar solo detrás de Alemania en producción global. Los agricultores del valle —muchos de ellos granjas familiares de tercera, cuarta o quinta generación— operan instalaciones de recolección las 24 horas del día, los siete días de la semana, durante casi 30 días seguidos. El olor se propaga con el viento por millas. Cerveceros de todo el mundo vienen a recorrer los campos y seleccionar a mano la cosecha del año.
Para la mayor parte del mundo cervecero, la cosecha de lúpulo es invisible. Los lúpulos que van a tu IPA probablemente fueron secados, peletizados, sellados al vacío, congelados y enviados a la cervecería meses después de la recolección. Para cuando llegan a una olla de cocción, se parecen más a confeti verde oscuro que a una planta. El envasado es lo que hace posible la producción de IPA durante todo el año, y lo que hace que el sabor del lúpulo sea accesible para las cervecerías a cinco mil millas de una granja de lúpulo.
Pero una vez al año, surge una categoría paralela. Cervezas de lúpulo húmedo y lúpulo fresco utilizan lúpulos lo más cerca posible de su estado recién recolectado que permite la cadena de suministro — a veces a las pocas horas de dejar la planta. Saben diferente de las cervezas de todo el año de maneras que la industria cervecera ha pasado tres décadas tratando de articular. A veces más brillantes. A veces más verdes, en el sentido vegetal literal. Casi siempre más volátiles, tanto en el sentido químico como metafórico. Las cervezas no se conservan bien, no viajan lejos y desaparecen de los estantes para el Día de Acción de Gracias.
La categoría comenzó, en su forma americana moderna, con una llamada telefónica en 1996. El maestro cervecero de Sierra Nevada, Steve Dresler, estaba hablando con el comerciante de lúpulo Gerard Lemmens, quien le preguntó si Dresler alguna vez había elaborado con lúpulos verdes. Dresler pensó que Lemmens se refería a lúpulos de cono entero —la forma que la mayoría de los cerveceros usaban en ese momento. Lemmens lo corrigió: se refería a verde. Húmedo. Recién recolectado. Sierra Nevada elaboró 100 barriles ese otoño. La cerveza se convirtió en Harvest Ale, luego en Northern Hemisphere Harvest Ale, e inspiró todo el movimiento americano de lúpulo húmedo que siguió. Sierra Nevada hoy elabora de 2,000 a 3,000 barriles de Northern Hemisphere cada septiembre, usando el equivalente a dos semirremolques de lúpulos húmedos Cascade y Centennial transportados por camión durante la noche desde Yakima.
Los aceites de lúpulo son volátiles. Los compuestos aromáticos responsables de las notas cítricas, a pino, a frutas tropicales y a "dank" en las IPAs modernas se evaporan cuando los lúpulos se calientan, se oxidan cuando los lúpulos se almacenan y se disipan cuando los lúpulos envejecen. El secado en horno de un cono de lúpulo del 80% de humedad al 8% de humedad es necesario para el almacenamiento, pero también destruye un estimado 30 a 40 por ciento del contenido total de aceite esencial del lúpulo. Elaborar con lúpulos sin secar significa atrapar esos aceites antes de que el horno los alcance.
Lúpulo húmedo vs. lúpulo fresco: la terminología
Los términos se usan de manera inconsistente en la industria, y esa inconsistencia es la fuente de la mayor parte de la confusión. Algunas cervecerías los tratan como sinónimos. Algunas guías de estilo de la industria los tratan como categorías distintas. La definición de trabajo más clara proviene de Sierra Nevada, que ha hecho más que cualquier otra cervecería para desarrollar la categoría y se ha decantado por una distinción de dos campos.
Lúpulos húmedos
Lúpulos que son cosechado pero no secado. Retienen su contenido natural de agua — aproximadamente del 70 al 80 por ciento de humedad — y parecen hierbas frescas: verde vivo, ligeramente pegajosos por el lupulino, fragantes de una manera herbal y resinosa en lugar de puramente "a lúpulo". Debido a que no están secos, se descomponen rápidamente. Un cono de lúpulo húmedo dejado a temperatura ambiente puede empezar a enmohecerse en 24 a 48 horas. La ventana de elaboración es correspondientemente estrecha.
La Northern Hemisphere Harvest IPA de Sierra Nevada es la cerveza de lúpulo húmedo canónica en los Estados Unidos. Los conos húmedos de Centennial se recogen en Yakima, se transportan en camión durante la noche 800 miles hasta Chico, y se añaden a la olla de cocción dentro de una ventana de 24-hour desde la recolección. La cerveza se elabora una vez al año, en lotes lo suficientemente grandes como para llenar esos dos camiones, y se lanza a finales de septiembre. Para cuando llega a los estantes, los lúpulos en la botella ya tienen de seis a ocho weeks de antigüedad como cerveza envasada, pero fueron procesados en la olla de cocción mientras aún estaban húmedos del campo.
Lúpulos frescos
Lúpulos que han sido secados en horno pero usados rápidamente — dentro de unas pocas semanas de secado, antes de que los aceites se oxiden significativamente. Todavía están en forma seca, envasados al vacío y enviados como cualquier otro lúpulo, pero se utilizan al principio de la cadena de suministro en lugar de al final. El lúpulo está intacto en estructura pero ya no está húmedo.
Celebration Fresh Hop IPA, que Sierra Nevada ha elaborado desde 1981 y que es anterior a Northern Hemisphere por 15 años, es la cerveza canónica de lúpulo fresco. Los lúpulos Cascade y Centennial en Celebration se secan en horno a las pocas horas de la cosecha y se utilizan en la caldera en cuestión de semanas, mientras sus aceites aún están en su máxima concentración. La cerveza no es un lúpulo húmedo —los lúpulos se secaron antes de la elaboración— pero se elabora con lúpulos de semanas de antigüedad en lugar de meses, y ese cronograma comprimido se nota en el vaso.
Si una cerveza está etiquetada "lúpulo húmedo" o "cosecha" ale, los lúpulos no fueron secados durante la elaboración. Espere una ventana de lanzamiento corta (septiembre-octubre), patrones de distribución local y una frescura que disminuye a los pocos meses del envasado.
Si una cerveza está etiquetada "lúpulo fresco" sin más calificativos, consulte las notas de la cervecería. Podría significar lúpulos húmedos (usado como sinónimo) o podría significar lúpulos secos pero frescos usados rápidamente después de la cosecha. La distinción de Sierra Nevada es internamente consistente pero no a nivel de toda la industria.
Algunos cerveceros y escritores añaden un tercer nivel: "fresco seco" lúpulos, lo que se refiere a lúpulos que fueron secados con cuidado extra —a temperaturas más bajas, con tiempos de horno más cortos— para preservar la máxima cantidad de aceites esenciales. Estos lúpulos son funcionalmente idénticos a los lúpulos frescos en la nomenclatura de Sierra Nevada, pero el etiquetado a veces aparece en contextos técnicos.
Para el resto de esta guía usaremos lúpulo húmedo para referirse a lúpulos sin secar utilizados a las pocas horas de la recolección, y lúpulo fresco como un término paraguas que incluye lúpulos húmedos más otras cervezas de temporada de cosecha donde la frescura extrema es el objetivo. Ese es el uso más común en la cerveza artesanal americana.
El calendario de cosecha: cuándo y dónde
Los lúpulos crecen en latitudes templadas — aproximadamente entre 35° y 55° en ambos hemisferios — donde la duración del día, el calor del verano y la disponibilidad de agua se alinean con lo que la planta necesita. El cinturón de lúpulo del Hemisferio Norte se extiende por el Pacífico Noroeste, el Hallertau alemán, la región checa de Žatec, y zonas en Eslovenia, Polonia, Inglaterra y China. El cinturón del Hemisferio Sur se centra en la región de Nelson de Nueva Zelanda y el sureste de Australia.
Debido a que cada región se encuentra en una latitud diferente, con microclimas distintos, las ventanas de cosecha se escalonan. Los cerveceros que quieren lúpulos frescos efectivamente tienen dos oportunidades anuales: una en el otoño del Hemisferio Norte, una en el otoño del Hemisferio Sur (que cae en nuestra primavera).
| Región | País | Ventana de cosecha típica | Cuota de producción |
|---|---|---|---|
| Yakima Valley | USA · Washington | Finales de agosto – principios de octubre | ~75% de EE. UU., ~25% del mundo |
| Willamette Valley | USA · Oregon | Finales de agosto – mediados de septiembre | ~15% de EE. UU. |
| Treasure Valley | USA · Idaho | Finales de agosto – finales de septiembre | ~10% de EE. UU., en crecimiento |
| Hallertau | Germany · Bavaria | Finales de agosto – mediados de septiembre | Región individual más grande a nivel mundial |
| Žatec (Saaz) | Czech Republic | Mediados-finales de septiembre | Región de origen para lúpulos nobles |
| Kent | England | Principios – finales de septiembre | Origen histórico de East Kent Goldings |
| Nelson | Nueva Zelanda | Finales de febrero – principios de abril | Centro del Hemisferio Sur |
| Tasmania & Victoria | Australia | Marzo – principios de abril | Cultivo para Galaxy y otros |
Dentro de cada región, la ventana de cosecha es más estrecha de lo que sugiere el calendario. Una sola variedad de lúpulo en una sola granja se suele recoger durante dos o tres días, cuando los conos alcanzan la madurez óptima. Si se espera demasiado, las brácteas papiráceas del cono se vuelven marrones y los compuestos aromáticos se degradan. Si se recoge demasiado pronto, las glándulas de lupulina no se han desarrollado completamente. La ventana entre inmaduro y demasiado maduro se puede medir en días.
Los cultivadores de lúpulo prueban la madurez con algunos métodos. El más simple: corta un cono por la mitad y mira el lupulino. Los conos maduros contienen un polvo amarillo denso en el núcleo central; esas son las glándulas de resina donde se concentran los compuestos relevantes para la elaboración de cerveza. Los conos inmaduros tienen lupulino pálido y escaso. Los conos demasiado maduros huelen a vegetal o a cebolla en lugar de limpios y resinosos. Centennial en particular es conocido por una ventana estrecha — Sierra Nevada lo ha descrito como teniendo "muy poco aroma, a una pequeña ventana de aroma perfecto, a cebolla y ajo". Cosecharlo el día equivocado y habrás arruinado una cerveza.
Qué variedades se cosechan cuándo
Dentro de una misma región de cultivo, las variedades se escalonan por madurez. Algunos lúpulos están listos a mediados de agosto. Otros no se recogen hasta finales de septiembre. Para una cervecería que se abastece de lúpulos húmedos, la elección de la variedad determina cuándo se programa la elaboración.
Cosecha de principios de temporada (finales de agosto a principios de septiembre)
Los primeros lúpulos en cualquier año dado son típicamente los C-hops americanos establecidos: Cascade, Centennial, y Chinook. Estas son las variedades fundamentales de la IPA artesanal americana, y la mayoría de ellas maduran al principio de la ventana. Cascade en particular es a menudo la primera variedad cosechada en el Pacífico Noroeste cada año, a veces tan pronto como la segunda o tercera semana de agosto.
Las cervezas de lúpulo húmedo elaboradas con Cascade y Centennial suelen llegar a principios o mediados de septiembre. El calendario de lanzamiento del Northern Hemisphere de Sierra Nevada refleja esto: la cervecería suele elaborar lotes de lúpulo húmedo a principios de septiembre, los envasa a mediados de septiembre y los envía a finales de mes.
Cosecha de media temporada (segunda a tercera semana de septiembre)
Este es el pico de la cosecha americana. La mayoría de las variedades de aroma bajan aquí: Simcoe, Amarillo, Chinook, y otros. Los cerveceros de operaciones más grandes a menudo seleccionan los lúpulos en persona durante esta ventana — el viaje de selección de lúpulo desde una cervecería de Boston a un almacén de Yakima es un ritual de septiembre para muchas empresas cerveceras.
Simcoe es un caso particularmente interesante porque la misma variedad produce perfiles de sabor significativamente diferentes según el momento de la ventana de cosecha en que se recoja. El Simcoe temprano —recogido a finales de agosto— se inclina hacia la fruta tropical con pino tenue. El Simcoe tardío —recogido a mediados de septiembre— desarrolla más notas de pino, dank y catty. El mismo nombre en la etiqueta puede ser dos lúpulos efectivamente diferentes según la fecha de recolección.
Cosecha de temporada tardía (tercera semana de septiembre a principios de octubre)
Los lúpulos patentados modernos más codiciados tienden a madurar al final. Citra®, Mosaic®, Sabro®, y otras variedades patentadas de Yakima Chief suelen cosecharse en la tercera o cuarta semana de septiembre. Los cerveceros con el presupuesto para dos viajes de cosecha programarán sus visitas en consecuencia: uno en la segunda semana para las variedades tempranas, uno alrededor del 20-21 de septiembre para Citra, Mosaic y Krush.
El final de la temporada —finales de septiembre a principios de octubre— es cuando bajan los últimos lotes del año. Las cervecerías más pequeñas que compran contratos de temporada completa (en lugar de seleccionar lotes específicos) a menudo llegan en esta ventana para recoger su suministro completo del año de una vez.
Cosecha alemana y checa
La cosecha europea sigue un patrón similar pero se desvía aproximadamente una week más tarde que el Pacífico Noroeste. La región de Hallertau —que produce aproximadamente un tercio de los lúpulos del mundo, más que Yakima— comienza a recolectar a finales de agosto y continúa hasta mediados de septiembre. La región de Žatec en la República Checa, hogar de Saaz, se extiende un poco más tarde, alcanzando su punto máximo a mediados o finales de septiembre. Los lúpulos nobles europeos se centran en el aroma y tienen menos ácidos alfa que las variedades americanas; su manejo de secado y almacenamiento tiende a ser más cuidadoso, ya que los compuestos aromáticos son por lo que pagan los cerveceros.
Si intentas probar una temporada de wet hop, el orden de las variedades te dice qué cervezas buscar y cuándo. Los wet hops con predominio de Cascade y Centennial llegan primero, a principios o mediados de septiembre. Los wet hops con predominio de Simcoe y Amarillo siguen a mediados de septiembre. Los wet hops Citra y Mosaic — cuando las cervecerías pueden conseguirlos, lo cual es raro ya que la mayoría de los contratos de lúpulo propietarios no incluyen asignaciones de wet-hop — llegan a principios de octubre. El circuito de festivales sigue ese orden, con la mayoría de los festivales de fresh hop programados para el primer fin de semana de octubre para capturar toda la gama de variedades.
La ciencia: por qué los lúpulos frescos saben diferente
Cada cono de lúpulo se construye alrededor de un pequeño depósito de polvo amarillo resinoso llamado lupulina, concentrado en el núcleo central del cono. El lupulino es donde ocurre la elaboración. Contiene los ácidos amargos (ácidos alfa y beta) que dan a la cerveza su amargor de lúpulo, y los aceites esenciales que dan a la cerveza su aroma y sabor a lúpulo. Las partes verdes frondosas del cono son principalmente estructurales; el lupulino es la carga.
Los aceites esenciales se dividen en dos grandes categorías. Hidrocarburos — principalmente mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno — constituyen aproximadamente el 70 por ciento del aceite total de lúpulo en masa. Compuestos oxigenados — linalool, geraniol, citronelol y varios tioles — constituyen el 30 por ciento restante aproximadamente. Ambas categorías son importantes para el sabor, pero se comportan de manera muy diferente.
Por qué el mirceno es el compuesto clave
El mirceno es el aceite de lúpulo individual más abundante en la mayoría de las variedades americanas —típicamente del 30 al 60 por ciento del contenido total de aceite, a veces más. En los lúpulos Cascade, el mirceno puede acercarse al 60 por ciento. En Citra, puede alcanzar el 75 por ciento. Los descriptores de sabor que la mayoría de la gente asocia con el "carácter de lúpulo fresco" —resinoso, verde, cítrico, herbáceo— son en gran parte impulsados por el mirceno. Y el mirceno también es los más volátiles compuesto de lúpulo: hierve a una temperatura relativamente baja, se evapora fácilmente y se oxida rápidamente cuando se expone al aire y al calor.
Esta es la razón por la que los lúpulos frescos y húmedos importan. El mirceno es el compuesto sobre el que se construye el carácter de "lúpulo fresco", y el mirceno es también el compuesto que se pierde más fácilmente en el almacenamiento, secado y elaboración. Cuanto más tiempo permanecen los lúpulos y más procesamiento sufren, menos mirceno sobrevive para llegar a la cerveza terminada.
Qué hace el secado en horno
El secado comercial de lúpulo reduce los conos húmedos de ~80 por ciento de humedad a ~8–10 por ciento de humedad utilizando hornos de cinta multietapa que funcionan a 60 a 65°C (140 a 150°F). El proceso dura de tres a cuatro horas por lote. Es necesario —los lúpulos sin secar se enmohecerían en días— pero no es un proceso suave. La investigación sobre el impacto del secado en la química del lúpulo ha documentado:
- Pérdida total de aceite esencial del 30 al 40 percent durante el secado comercial —estos compuestos simplemente se vaporizan a medida que el lúpulo se seca.
- Pérdida desproporcionada de mirceno en comparación con compuestos menos volátiles —un aumento de 5°C en la temperatura de secado puede aumentar las pérdidas de mirceno en más del 20 por ciento.
- Aumentos en algunos compuestos oxigenados (linalool, geraniol) a medida que los precursores de esos compuestos se convierten durante el proceso de secado — por lo que los lúpulos frescos no son inequívocamente "más sabrosos" en todas las dimensiones, solo químicamente diferentes.
Después del secado, los lúpulos se prensan en fardos de 200 libras, a menudo se peletizan para la estabilidad del almacenamiento, se sellan al vacío en nitrógeno y se refrigeran o congelan. Incluso con un almacenamiento óptimo, los alfa ácidos y los aceites continúan degradándose lentamente — los lúpulos más viejos son notablemente menos aromáticos que los lúpulos más jóvenes, en igualdad de condiciones.
Lo que realmente saboreas en una cerveza de lúpulo húmedo
Una cerveza de lúpulo húmedo elaborada dentro de las 24 horas de la cosecha contiene una química de lúpulo significativamente diferente a la misma receta elaborada con lúpulos secos seis meses después. Específicamente:
- Más carácter derivado del mirceno: más brillante, más verde, más resinosa y "recién cortada" en el aroma.
- Perfil de compuestos oxigenados diferente: menos del carácter floral/picante de linalool-geraniol que se desarrolla durante el secado, más del carácter de aceite esencial de planta cruda.
- Notas vegetales y de clorofila: los lúpulos sin secar contienen más clorofila y compuestos herbáceos que el secado elimina. A algunos bebedores les encanta esto; a otros les resulta molesto.
- Comportamiento de amargor diferente: los alfa ácidos en los lúpulos húmedos no se han isomerizado de la misma manera que los alfa de lúpulo secos, y la curva de amargor percibida en una cerveza de lúpulo húmedo a menudo se lee como más suave y difusa, incluso cuando los IBUs calculados son comparables.
Una idea errónea común es que las cervezas de lúpulo húmedo son "más amargas" o "más lupuladas" que las IPAs de todo el año. A menudo, lo contrario es cierto: las cervezas de lúpulo húmedo pueden tener un sabor menos agresivamente amargo de lo esperado porque los alfa-ácidos no se han concentrado mediante el secado. El carácter definitorio de una cerveza de lúpulo húmedo es la frescura aromática y de sabor —ese carácter de planta recién recolectada—, no la intensidad de amargor crudo.
Cómo funciona realmente la elaboración de cerveza wet hop
La logística de elaborar con lúpulos húmedos es la razón por la que la categoría se mantuvo pequeña durante tanto tiempo. Hasta finales de la década de 1990, ninguna gran cervecería americana lo intentó, y las cervecerías que lo iniciaron tuvieron que inventar la cadena de suministro ellas mismas.
El problema de las 24-hour
Un lúpulo húmedo está vivo y en descomposición. Una vez cortado de la planta, sus azúcares comienzan a fermentar, sus aceites comienzan a oxidarse, y las bacterias y esporas de moho comienzan a colonizar la superficie húmeda. La refrigeración lo ralentiza pero no lo detiene. Para usar los lúpulos en su punto máximo de carácter, los cerveceros los quieren en la caldera dentro de las 24 horas de la recolección — aunque algunas operaciones extienden esto a 48 horas con manejo de cadena de frío.
Para una cervecería en Chico, California — Sierra Nevada — que se abastece de Yakima, Washington, eso significa un viaje nocturno en camión refrigerado de aproximadamente 800 millas. Los lúpulos se recogen por la tarde, se empaquetan en contenedores refrigerados, se cargan en un camión por la noche y se conducen durante la noche para llegar a la cervecería por la mañana. La cocción se inicia al mediodía y los lúpulos van a la caldera dentro del objetivo de 24 horas. Los camiones tienen que estar en la carretera sin importar qué día de la semana esté lista la cosecha, lo que crea un desafío logístico que las cervecerías más pequeñas no siempre pueden resolver.
El problema del volumen
Los lúpulos húmedos contienen aproximadamente de cuatro a cinco veces más agua que los lúpulos secos en peso. Para igualar la contribución de alfa-ácidos y el carácter aromático de una receta escrita para lúpulos secos, los cerveceros usan significativamente más lúpulos húmedos en volumen. Una proporción inicial común es cinco libras de lúpulos húmedos por una libra de lúpulos secos, con algunos cerveceros usando hasta siete libras húmedas por libra seca para un carácter más audaz. Por eso las recetas de lúpulo húmedo parecen tan dramáticas: una cerveza que usaría 100 libras de lúpulos secos en su versión de todo el año podría requerir de 500 a 700 libras de lúpulos húmedos en la edición de cosecha.
Los lúpulos húmedos también ocupan mucho más espacio físico en la olla de cocción. Los conos no han sido comprimidos ni peletizados —son material vegetal completo, esponjoso, recién recolectado. Una elaboración que normalmente cabe cómodamente en una olla de 30-barrel podría necesitar ser dividida o la receta reducida para hacer espacio. El programa Northern Hemisphere de Sierra Nevada utiliza "el valor de dos camiones" de lúpulos húmedos para lo que ahora es un lote de 2,000 a 3,000 barrel —una cantidad asombrosa de materia vegetal que entra en un solo programa de elaboración.
La cuenta regresiva de la frescura
Incluso una vez elaborada la cerveza, el reloj de la frescura sigue corriendo. Las cervezas con mucho lúpulo en general son muy perecederas — los aceites de lúpulo continúan oxidándose en la cerveza terminada al igual que lo hacen en los lúpulos secos. Una IPA de lúpulo húmedo sabe significativamente diferente a las cuatro semanas que a los cuatro meses. Curvas de frescura específicas del estilo aplican con fuerza extra aquí. La mayoría de las cervecerías fechan sus lanzamientos de lúpulo húmedo de forma destacada y recomiendan beberlos dentro de los 60 a 90 días posteriores al envasado.
Esta es también la razón por la que las cervezas de lúpulo húmedo no viajan bien. Las largas cadenas de distribución significan cerveza más vieja en el punto de venta. Una IPA de lúpulo húmedo elaborada a mediados de septiembre y enviada por todo el país en octubre podría llegar al minorista en noviembre ya con cuatro a seis weeks de antigüedad. Para cuando un consumidor la compra y la bebe, la prima de frescura se ha erosionado. La categoría de lúpulo húmedo vive o muere por las distancias de distribución cortas y la rápida rotación minorista.
Verifique la fecha de envasado antes de comprar. Una IPA de lúpulo húmedo con fecha de los últimos 30 días está en su punto máximo. Dentro de los 60 días sigue siendo fuerte. Más allá de los 90 días, estás bebiendo lo que equivale a una IPA regular ligeramente por encima del promedio — la mayor parte de la prima de frescura se ha disipado. El objetivo de la categoría es el momento de 'atraparlo ahora'.
Cervezas wet hop y fresh hop notables
El panorama americano del lúpulo húmedo creció de un solo lote de Sierra Nevada Harvest Ale de 1996 a una categoría con docenas de entradas anuales de cervecerías grandes y pequeñas. Estos son los lanzamientos que vale la pena buscar, organizados por dónde mirar.
Los originales y los puntos de referencia
Regional del Pacífico Noroeste y California
Midwest y East Coast
Wet hops modernos estilo hazy
La categoría de lúpulo húmedo se construyó originalmente alrededor de la estética de la West Coast IPA —amargor más intensidad aromática, apariencia transparente o ligeramente turbia, final seco. La revolución de la hazy IPA de la década de 2010 finalmente produjo su propia subcategoría de lúpulo húmedo, con cervecerías como Other Half, Trillium y Tree House produciendo interpretaciones de lúpulo fresco intencionalmente turbias. Estas tienden a ser más aromáticas, menos amargas y tienen ventanas de frescura más cortas que los lúpulos húmedos más antiguos de la West Coast —la turbidez misma acelera la oxidación de alguna manera. Son una experiencia de bebida diferente, más alineada con el moderno arquitectura de sabor de IPA hazy.
Festivales de lúpulo fresco por los que vale la pena viajar
Debido a que las cervezas de lúpulo húmedo no se envían bien, la mejor manera de beber toda la gama de la temporada es visitar físicamente las regiones cerveceras durante la cosecha. Se ha desarrollado un pequeño circuito de festivales exactamente para este propósito.
Fresh Hop Ale Festival · Yakima, WA
La opción más grande y directa. Celebrado anualmente el primer sábado de octubre en el centro de Yakima, el festival reúne a más de 60 cervecerías de todo Estados Unidos para servir cervezas de lúpulo húmedo que, en muchos casos, fueron elaboradas con lúpulos cosechados a principios de la misma semana. Aproximadamente 7,000 asistentes por año. La evaluación ocurre durante el festival; los ganadores se anuncian en el lugar. El único festival de lúpulo fresco celebrado en la región real de cultivo de lúpulo.
Hood River Fresh Hop Fest · Hood River, OR
Una contraparte del lado de Oregón al festival de Yakima. De menor escala pero situado en la Garganta del Río Columbia, con una fuerte representación de cervecerías del Pacífico Noroeste. Típicamente celebrado el último fin de semana de septiembre o el primer fin de semana de octubre. Menos concurrido que Yakima con una calidad de cerveza comparable.
SF Fresh Hop Beerfest · San Francisco, CA
La mayor exhibición de lúpulo fresco de California, celebrada en varios lugares alrededor de San Francisco (ediciones recientes en lugares como las cervecerías ThirstyBear y SOMA). Reúne lanzamientos de lúpulo húmedo de cervecerías del Pacífico Noroeste y California para un evento de degustación de un solo día. Más pequeño que Yakima pero la opción más accesible para los bebedores del Área de la Bahía.
Eventos regionales más pequeños
Numerosos eventos más pequeños surgen durante la cosecha. El festival Hops & Heritage en Salem, Oregón, se centra en los productores del Willamette Valley. Varias cervecerías del Pacífico Noroeste celebran sus propios "fines de semana fresh hop" con tres a seis variantes de wet hop de barril simultáneamente. Consulta los sitios web de las cervecerías y los calendarios de eventos de cerveza a finales de agosto y principios de septiembre para organizar una temporada de degustaciones a pequeña escala.
Lanzamientos solo en cervecería
Más allá de los festivales formales, muchas cervecerías tratan sus lanzamientos de lúpulo húmedo como eventos solo para la sala de grifo. Bale Breaker (Yakima), Cloudburst (Seattle), Hopworks (Portland), y otros lanzan cervezas de lúpulo húmedo en volúmenes demasiado pequeños para distribuir. Para los viajeros que planean un viaje cervecero por el Pacífico Noroeste, la tercera y cuarta semana de septiembre coinciden con la máxima disponibilidad de lúpulo húmedo y el circuito de festivales; esa es la ventana para planificar.
Cosecha del Hemisferio Sur y lo que significa
Debido a que los lúpulos crecen en latitudes templadas en ambos hemisferios, el Hemisferio Sur tiene su propia cosecha de otoño — con seis meses de desfase respecto al Hemisferio Norte. Nueva Zelanda cosecha aproximadamente desde finales de febrero hasta principios de abril. Australia se superpone ligeramente. La cosecha del Hemisferio Sur es mucho más pequeña que la del Norte en volumen total, pero incluye algunas de las variedades más distintivas de la elaboración moderna: Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka, y Galaxy, entre otros.
Sierra Nevada produce una contraparte de Northern Hemisphere llamada Southern Hemisphere Harvest IPA, elaborada con lúpulos frescos secos de Nueva Zelanda transportados en avión a California en primavera. Los lúpulos se secan en horno en Nueva Zelanda a las pocas horas de la recolección, luego se envían por aire a California (no húmedos — el tiempo de vuelo sería demasiado largo para que los lúpulos sin secar sobrevivieran). La cerveza es técnicamente un lúpulo fresco en lugar de un lúpulo húmedo, pero ofrece a los bebedores del hemisferio norte un sabor de marzo/abril con carácter de cosecha en el extremo opuesto del calendario.
Otras cervecerías ocasionalmente lanzan cervezas centradas en el Hemisferio Sur en primavera — muestras de Nelson Sauvin de un solo lúpulo, IPAs con predominio de Galaxy, y así sucesivamente. Estas son menos comunes que los wet hops de otoño pero ofrecen una forma de experimentar el carácter de lúpulo de máxima frescura fuera de la ventana de septiembre. Búscalas entre marzo y mayo en cervecerías con fuertes relaciones de abastecimiento en Nueva Zelanda.
Si intentas beber las cervezas más frescas posibles durante todo el año, estás persiguiendo efectivamente dos cosechas de lúpulo: Hemisferio Norte en septiembre-octubre y Hemisferio Sur en marzo-abril. Los meses intermedios — noviembre a febrero, mayo a agosto — son cuando incluso las categorías de fresh-hop operan con lúpulos almacenados. Las dos ventanas de cosecha son cuando la frescura máxima está disponible, y convenientemente flanquean el año.
Qué esperar cuando bebes una
Beber una cerveza de lúpulo húmedo por primera vez a menudo es ligeramente desorientador si vienes de una IPA regular. El perfil de sabor no es "más" de lo que conoces — es estructuralmente diferente.
Aroma
Las cervezas de lúpulo húmedo tienden a oler más verde y más vegetal que las IPAs de todo el año. Espere notas de hierba recién cortada, hierbas secas, material vegetal crudo, a veces menta o clorofila. Los aromas afrutados que podría asociar con Citra o Mosaic en una IPA regular están presentes pero tienden a ser atenuados por el carácter verde. Los lúpulos húmedos no han pasado por el proceso de secado que desarrolla algunos de los compuestos florales/especiados.
Sabor
El paladar a menudo se siente más suave en amargor de lo que la receta sugeriría en papel. La isomerización de alfa-ácidos funciona de manera diferente con los lúpulos húmedos, y la percepción es a menudo un amargor menos agresivo, un paladar medio más redondo, con un final resinoso prolongado. Pino y resina son descriptores comunes. También lo es "manguera de jardín", en un sentido positivo —el olor de un campo de lúpulo fresco en un día caluroso.
Cuerpo y final
Las cervezas de lúpulo húmedo pueden sentirse más pleno y redondo en el cuerpo que las IPAs de todo el año de gravedad similar. Parte de esto se debe a la materia vegetal adicional que contribuye con más compuestos vegetales; parte es el proceso de elaboración en sí, que a menudo acorta los programas de dry-hop para acomodar las adiciones de lúpulo húmedo. El final tiende a ser más seco que una IPA hazy, menos dulce, con resina de lúpulo persistente.
Sorpresa común: menor intensidad aromática
Los bebedores acostumbrados a las IPAs hazy modernas a veces encuentran las cervezas de lúpulo húmedo menos aromáticamente intenso de lo esperado. Esto tiene sentido químicamente: los lúpulos húmedos no han tenido sus aceites concentrados mediante el secado, y muchos de los efectos de "biotransformación" de alto impacto de los que dependen las IPAs hazy modernas requieren lúpulos secos en un programa de proceso específico. El carácter del lúpulo húmedo es diferente, no mayor. Si esperas un Citra amplificado en forma de lúpulo húmedo, probablemente te decepcionarás; si estás abierto a una arquitectura de sabor diferente, la categoría se abre.
Notas de cata por variedad
| Variedad | Perfil de carácter de lúpulo húmedo |
|---|---|
| Cascade | Pomelo brillante, floral, pino, hierba recién cortada. La expresión "lúpulo húmedo" más clara — lo que la mayoría de la gente se imagina cuando escucha el término. |
| Centennial | Cáscara de cítricos, pino ligero, ocasionalmente fruta tropical en su punto máximo de madurez. Una ventana de maduración estrecha significa una variación significativa año tras año. |
| Chinook | Pino intenso, resina, ligeras notas a grosella. El más "dank" de los lúpulos C más antiguos en forma húmeda. |
| Simcoe | Fruta tropical si se recolecta temprano, pino y dank si se recolecta tarde. El mismo nombre de lúpulo puede ser dos cervezas. |
| Amarillo | Fruta de hueso, melocotón, cítricos suaves. Un perfil de lúpulo húmedo más suave, de menor intensidad pero distintivo. |
| Citra | Fruta tropical, mango, maracuyá atenuados por el carácter verde. Menos del "golpe Citra" que se obtiene del Citra seco. Raro en forma húmeda debido a contratos de propiedad. |
| Mosaic | Arándano, fruta tropical, pino en medida aproximadamente igual. Complejo incluso en forma húmeda. También raro en forma húmeda por las mismas razones de suministro. |
| Crystal | Floral, especiado, ligeramente cítrico. La firma de lúpulo húmedo de Hop Trip de Deschutes. |
| Nelson Sauvin (NZ) | Uva blanca, grosella, vino blanco. Lo suficientemente distintivo como para ser instantáneamente reconocible incluso en mezclas. |
Cómo encontrarlos
La temporada de lúpulo húmedo es corta, las cervezas no viajan bien y la frescura se deprecia rápidamente. Aquí te explicamos cómo encontrar las buenas.
La geografía importa más de lo habitual
Cuanto más cerca estés del Pacífico Noroeste, más opciones tendrás. Un bebedor en Seattle o Portland podría ver de 30 a 50 cervezas de lúpulo húmedo diferentes en los estantes durante octubre. Un bebedor en Florida podría ver cinco —y esas cinco podrían tener de tres a seis weeks más de antigüedad para cuando lleguen. Si puedes viajar durante la temporada de cosecha, hazlo. El circuito de festivales en Yakima el primer fin de semana de octubre es la experiencia de lúpulo húmedo de mayor densidad en América del Norte.
Programar la compra
Observe las fechas de envasado con atención. Los primeros lanzamientos de lúpulo húmedo suelen aparecer en los estantes entre el 15 y el 25 de septiembre. A mediados de octubre es la disponibilidad máxima en los estantes a nivel nacional. Para Thanksgiving, la mayoría de los lúpulos húmedos del año ya se han agotado o han pasado su punto máximo de frescura. Comprar dentro de los 30 días de la fecha de envasado para la experiencia más intensa.
Cervecerías locales primero
Las cadenas de suministro más cortas producen las mejores cervezas de lúpulo húmedo. Si una cervecería a unos pocos cientos de miles de ti lanza un lúpulo húmedo, es probable que sea una bebida mejor que un lúpulo húmedo de gran distribución que viajó por todo el país. Encuentra cerveza artesanal cerca de ti y consulte los calendarios de lanzamiento de las cervecerías de su región.
Suscribirse a los lanzamientos de cervecerías
Muchas cervecerías lanzan wet hops como cervezas de lotes pequeños solo para taproom o de distribución limitada. Seguir a las cervecerías locales en redes sociales o suscribirse a boletines te da la oportunidad de estar en la cervecería el día del lanzamiento. La escena wet hop recompensa estar conectado.
Consultar el calendario de eventos
El Calendario de eventos de Freshie sigue los festivales de la temporada de cosecha, los aniversarios de cervecerías y los principales días de lanzamiento de cervezas con lúpulo. El primer fin de semana de octubre es el período más denso para la programación de lúpulo húmedo a nivel nacional — anótelo en su calendario cada año.