FreshieTioli e biotrasformazione (la scienza) anche: 3SH, 3SHA, 4MSP, Precursori tiolici legati
Perché alcuni luppoli + alcuni lieviti producono aromi di frutto della passione e guava, anche quando i luppoli da soli non hanno quell'odore.
Cos'è, in parole semplici
I tioli sono composti aromatici contenenti zolfo che hanno un profumo intensamente tropicale a concentrazioni molto basse — frutto della passione, guava, pompelmo, persino la famosa nota di 'pipì di gatto' nel Sauvignon Blanc. Si trovano nella birra, nel vino e in alcuni cereali. La maggior parte dei luppoli contiene precursori tiolici legati — molecole che sono inattive dal punto di vista aromatico da sole ma vengono scisse durante la fermentazione da alcuni lieviti, rilasciando il tiolo aromatico attivo. Questa è la biotrasformazione: il lievito che prende molecole precursore inattive e le trasforma in molecole aromatiche durante la fermentazione. La polvere Phantasm funziona perché le bucce d'uva Sauvignon Blanc sono straordinariamente ricche di questi precursori. Ceppi di lievito specifici (Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch) sono 'tiolo-positivi' — esprimono gli enzimi che rilasciano i tioli in modo efficiente. Altri ceppi lo fanno male. La combinazione di substrato ricco di tioli + lievito che rilascia tioli è ciò che produce le hazy IPA più esplosive degli ultimi 5 anni.
La versione tecnica
I tre tioli più discussi nella birra sono 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH o 3MH, frutto della passione / pompelmo), il suo estere acetato 3-sulfanylhexyl acetate (3SHA, più frutto della passione), e 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP o 4MMP, ribes nero / pipì di gatto). Tutti e tre esistono in forme legate (coniugati di cisteina o glutatione) in luppoli, uva e cereali. Ceppi di lievito con enzimi beta-liasi o carbonio-zolfo liasi attivi scindono i coniugati e rilasciano tioli liberi durante la fermentazione. Le soglie di rilevamento sono straordinariamente basse — 3SH è rilevabile a basse parti per trilione.
Come lo usano i birrai
Tre leve: (1) substrato (luppoli con alti livelli di tioli legati — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, più polvere Phantasm), (2) lievito (ceppi tiolo-positivi), (3) condizioni di fermentazione (fermentazione attiva = produzione attiva di enzimi). Alcuni tioli possono anche essere persi o ossidati dopo il rilascio se la birra non viene confezionata con cura. Il mash hopping con Saaz o Cascade (entrambi sorprendentemente ricchi di tioli legati) può amplificare l'effetto.
Chi lo usa
Ogni birraio moderno di hazy IPA che ottimizza per il carattere tropicale sta ora giocando in questo spazio. La 'prossima evoluzione' della birra hazy è in gran parte guidata dall'amplificazione dei tioli.