Brettanomyces
Il lievito selvaggio di lambic, sours e birre farmhouse. Lento, complesso e implacabile una volta che è nelle tue attrezzature.
Che sapore ha
Brettanomyces (o 'Brett') è il lievito selvaggio che definisce lambic, gueuze, Flanders red e la maggior parte delle American sours invecchiate. Agisce lentamente — mesi o anni anziché settimane — e produce un carattere profondamente complesso: stallatico, cuoio, frutta tropicale (mango, ananas), funky, leggera acidità. È anche il lievito più polarizzante nella birrificazione artigianale: alcuni birrai trascorrono anni a costruire attrezzature dedicate solo al Brett (tubi separati, fermentatori, persino stanze), perché una volta che il Brett entra nel tuo acciaio inossidabile e nella gomma, non se ne va più.
Migliore in questi stili
Profilo di fermentazione
Il Brett è lento. La fermentazione primaria potrebbe non produrre un carattere evidente — attendere 3-12+ mesi per il pieno sviluppo. Molti birrai fermentano in primaria con Saccharomyces (ceppo US-05 o saison) per il consumo iniziale di zuccheri, quindi inoculano Brett come fermentazione secondaria in un recipiente separato. Nel corso dei mesi, il Brett scompone gli zuccheri complessi lasciati dal Saccharomyces, abbassando ulteriormente la FG e sviluppando il caratteristico carattere funky.
Disponibile come
Brettanomyces è venduto con diversi nomi di marca di fornitori — ceppo uguale o quasi identico.
| Formato | Fornitore | Codice prodotto | Note |
|---|---|---|---|
| Liquido | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cellule |
| Liquido | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B cellule |
| Liquido | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cellule |
| Liquido | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B cellule |
| Liquido | Omega | OYL-202 All The Bretts | Vari Miscela Brett multi-ceppo |
| Liquido | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B cellule |
Ceppi comparabili
Se non riesci a procurarti questo ceppo, queste alternative offrono un carattere o un comportamento di fermentazione sovrapponibile.
Storia
Il nome 'Brettanomyces' significa 'fungo britannico' — isolato per la prima volta dalle stock ales inglesi nel 1904. Per decenni è stato considerato un contaminante che rovinava la birra, finché i birrai belgi di lambic (e più tardi i birrai artigianali americani) hanno riconosciuto che il lento sviluppo del funky era una caratteristica, non un difetto. Russian River, Allagash, Hill Farmstead e Jester King hanno contribuito a stabilire le American wild ales come categoria legittima negli anni 2000-2010.