Contrat brassage

Brasser votre recette dans la brasserie de quelqu'un d'autre. Ce que cela coûte, pourquoi les marques le font, et les réalités de la qualité.

Le brassage à façon — payer une autre brasserie pour produire vos recettes sous votre marque — est plus courant que ce que l'industrie de la bière artisanale discute ouvertement. Selon certaines estimations de l'industrie, 25 à 40 % des SKU de marques "artisanales" vendues au détail sont produites sous contrat dans une brasserie différente de celle que le nom de la marque suggère.

Ce n'est pas intrinsèquement mauvais. C'est un modèle commercial différent avec des économies différentes, des contrôles de qualité différents et des risques différents. Savoir s'il faut brasser à façon est l'une des décisions clés qu'un entrepreneur brassicole prend — parfois avant même d'envisager d'ouvrir sa propre brasserie.

Qui contracte

• Entreprises axées sur la marque : entrepreneurs qui veulent lancer une marque de bière sans le coût en capital de 2 à 10 millions de dollars d'une brasserie. Le propriétaire de la marque gère le marketing, les ventes, la distribution ; le brasseur à façon gère la production.
• Débordement de capacité : brasseries existantes qui fonctionnent à pleine capacité de production et sous-traitent leur surplus à une autre brasserie. Courant pendant les pics saisonniers.
• Expansion géographique : une brasserie vendant dans une nouvelle région contracte la production sur place pour éviter les frais d'expédition depuis sa brasserie d'origine. Sierra Nevada à Mills River (NC), Stone à Berlin, New Belgium à Asheville — des versions de ce modèle.
• Capacité spécialisée : une brasserie sans lignes de canettes qui contracte la partie mise en canette. Une brasserie sans cuves de lager qui contracte une pilsner.
• Marques en pivotement : une brasserie qui ferme ou réduit ses activités mais qui a toujours une marque qui vaut la peine d'être conservée sur le marché — contractez la production, gardez la marque.

L'économie

Les tarifs de brassage à façon varient selon la région, l'échelle et les spécificités, mais voici des chiffres approximatifs :

De plus, vous fournissez :

• Matières premières (malt, houblon, levure) — coût typique de 30 à 60 $/bbl
• Matériaux d'emballage (canettes, étiquettes, cartons) — généralement l'équivalent de 30-50 $/bbl
• Taxe d'accise fédérale/d'État — vous la devez même s'ils l'ont brassée

Coût total tout compris : 140 à 290 $/bbl entre vos mains à la brasserie à façon. En comparaison, brasser en interne avec vos propres installations une fois amorties coûte 40 à 80 $/bbl. La prime de contrat est le prix de ne pas posséder la brasserie.

La structure juridique

Le brassage à façon crée une relation enregistrée auprès du TTB. Le brasseur à façon détient l'avis fédéral de brasseur (Brewer's Notice) et est responsable de la conformité et du paiement des taxes. Vous détenez une licence "Distilled Spirits Plant / Brewery Operations" en tant que "propriétaire de marque non cautionné" ou une désignation similaire selon l'État.

Éléments requis typiquement :

• Accord écrit définir les recettes, les normes de qualité, les conditions de paiement, l'exclusivité, la propriété de la marque.
• Clause de propriété de la recette : qui possède la recette ? Critique. Si vous écrivez une recette et que le brasseur sous contrat l'utilise plus tard pour d'autres clients, c'est un problème.
• Minimums de production et engagements : les contrats typiques spécifient des volumes de production mensuels ou annuels minimaux.
• Spécifications de qualité : objectifs d'oxygène dissous, tolérances ABV, normes de couleur/clarté, normes microbiologiques.
• Clauses de résiliation : que se passe-t-il si vous voulez vous retirer ? Des clauses de sortie plus claires que les accords de distribution régis par le droit de la franchise.

La plupart des accords de brassage à façon sont des contrats de 1 à 3 ans avec des options de renouvellement. Certains sont basés sur des projets (accords pour un seul lot). Certains sont à durée indéterminée avec des clauses de préavis.

Défis du contrôle qualité

Le plus grand risque dans le brassage à façon est la perte de contrôle sur le processus de production. Votre bière est fabriquée par quelqu'un d'autre, dans ses installations, selon son calendrier, par son personnel.

Les réalités :

• Vous êtes rarement sur place pendant le brassage. La plupart des brasseurs à façon n'autorisent pas la présence du client pendant les cycles de production normaux.
• Vous travaillez avec leur profil d'eau. Des ajustements sont possibles mais nécessitent une coordination.
• Vous travaillez avec leurs souches de levure maison ou votre souche fournie — mais leurs cuves de fermentation.
• Les différences de qualité d'un lot à l'autre sont courantes même avec la même recette et le même brasseur. Les recettes qui ont bon goût sur votre système de brassage maison peuvent avoir un goût différent à l'échelle de 60 bbl.
• Vous ne pouvez pas faire d'ajustements à la volée. Si une fermentation de lot tourne mal, la réponse est entre les mains du brasseur à façon, pas les vôtres.

Stratégies d'atténuation qui fonctionnent :

• Visitez la brasserie à façon lors de vos 2-3 premiers lots. Payez un supplément si nécessaire.
• Spécifiez les normes de qualité en termes mesurables dans le contrat : ABV ±0,3%, DO < 50 ppb, couleur dans la gamme SRM, ajouts de houblon documentés par lot.
• Exiger l'approbation du panel sensoriel avant l'expédition. Vous goûtez le lot ; s'il n'est pas acceptable, vous ne payez pas ou vous le jetez.
• Créez un "manuel de brassage" — votre recette + vos notes de processus + votre variance acceptable — que le personnel du brasseur à façon lit réellement.
• Envoyez des échantillons de lot à un laboratoire indépendant. Obtenez des mesures de référence que vous pourrez utiliser au fil du temps.

La perception de la qualité de la marque

Les attitudes de l'industrie envers le brassage à façon se sont adoucies depuis 2010, mais le risque de perception est toujours réel :

• Certains détaillants / comptes ne distribueront pas les "marques nomades" (marques sans leur propre installation). Moins courant qu'il y a dix ans, mais cela existe.
• La couverture médiatique de la bière inclut souvent les informations sur le brasseur à façon. Certaines publications le traitent de manière neutre ; d'autres considèrent "brassé à façon chez X pour Y" comme une histoire de dévalorisation.
• Les attitudes des consommateurs varient considérablement. Les "beer geeks" vérifient souvent les sources via Untappd ou BeerAdvocate. Les buveurs occasionnels ne s'en soucient pas.
• Certains marchés (en particulier le Northeast) sont plus sensibles. Californie, Floride, Texas généralement moins.

La Brewers Association (BA) définit la "brasserie artisanale" par des règles de propriété et de seuil de production. Les brasseurs à façon et les marques brassées sous contrat tombent parfois en dehors de la liste des brasseries artisanales de la BA, ce qui affecte le marketing au niveau de l'industrie.

Trouver un brasseur à façon

Le marché est fragmenté. Principales installations de production à façon :

• Sleeping Giant Brewing (Denver, CO) : opération de contrat dédiée. Capacité d'environ 200 000 bbl.
• Brew Hub (Lakeland, FL) : ~75 000 bbl. Assez grand pour des marques à l'échelle de la distribution.
• Stevens Point Brewery (WI) : opération sous contrat à long terme.
• Two Roads Brewing (CT) : contracte une partie de leur capacité.
• Nombreuses brasseries régionales : toute brasserie ayant une capacité excédentaire peut contracter. Le contrat de "travail d'appoint" est plus courant que l'installation dédiée.

Les contrats plus petits (moins de 1 000 bbl/an) se font souvent dans des brasseries locales disposant de temps de cuve disponible. Demander directement est le point d'entrée typique — il n'y a pas de marché centralisé.

Considérations de coût au-delà du tarif par bbl

• Coûts d'installation : développement de recettes, lots d'essai, approbation des étiquettes et de la TTB, enregistrements COLA.
• Coûts de détention des stocks : des productions minimales de 20 à 100 bbl signifient que vous pourriez conserver des stocks plus longtemps que vous ne le souhaiteriez.
• Fret du brasseur à façon vers votre distributeur/vos clients : peut ajouter 5 à 15 $/bbl en frais d'expédition.
• Ingrédients premium : marge sur le houblon si le brasseur sous contrat les fournit, ou vos frais d'expédition de houblon si vous les fournissez.
• Tests de qualité : frais de laboratoire externes pour la vérification des lots.

Le coût réel par bbl, tout compris, est souvent de 200 à 350 $ pour la bière brassée à façon entre vos mains. Le calcul est compétitif par rapport à l'exploitation d'une brasserie propre sous-utilisée, mais coûteux par rapport à une installation propre bien gérée à grande échelle.

Hybride : contrat d'abord, puis construction

Un schéma courant : brasser à façon pour valider la marque et générer des flux de trésorerie, puis utiliser ces flux pour construire sa propre installation une fois que le volume le justifie.

• Année 1-2 : production à façon de 500 à 2 000 bbl. Concentrez-vous sur la marque, les ventes, l'adéquation au marché.
• Année 3-4 : si le volume atteint plus de 5 000 bbl avec une demande stable, envisagez votre propre brasserie.
• Année 5+ : propres installations, le brasseur à façon ne devient qu'une capacité de débordement.

Ce modèle réduit le capital initial et valide la marque avant d'engager 2 à 5 millions de dollars dans une construction. Le risque est l'association de la marque à la production à façon une fois la transition effectuée.

Erreurs courantes

Pas de spécifications de qualité dans le contrat. "La bière devrait être bonne" est inapplicable. ABV, DO, couleur, IBU, résultats du panel de dégustation — tout est mesurable, tout devrait être spécifié.

Dépendance à un seul brasseur à façon. Si votre brasseur à façon a une panne d'équipement ou des problèmes de qualité, vous êtes à court de bière. La plupart des marques sous contrat réussies ont une relation avec une option de secours.

Sous-estimation de l'approvisionnement en ingrédients. Les allocations de houblon et les contrats de malt du brasseur à façon peuvent ne pas correspondre à vos besoins. Fournissez vos propres ingrédients ou acceptez leurs substitutions.

Problèmes de mise à l'échelle de la recette. Une recette qui a bon goût sur un système de brassage amateur de 5 gallons peut avoir un goût différent à l'échelle de 60 bbl. Les brassins d'essai sont essentiels.

Cacher la relation contractuelle. Les informations sont accessibles au public sur les registres TTB. Tenter de les cacher se retourne contre vous lorsqu'elles sont révélées.

Prochaines étapes

Le brassage à façon est directement lié à la distribution — la plupart des marques sous contrat ne s'auto-distribuent pas. Voir modèles de distribution.

Si vous envisagez votre propre installation après une période de contrat, voir options d'emballage — le format dans lequel vous emballez sous contrat dicte souvent ce dont votre propre installation a besoin.

Pour trouver des brasseurs si vous construisez, voir embaucher votre premier brasseur.