Guide des souches de levure
14 souches réparties en 5 catégories. Ce que chaque levure apporte à la bière, comment la fermenter, où la trouver.
La levure est l'ingrédient le plus sous-estimé de la bière artisanale. Le houblon a le marketing, le malt a le respect technique, mais la levure est ce qui transforme réellement le moût en bière — et la souche que vous utilisez détermine autant la bière finie que votre recette. Une Belgian Tripel et une American IPA pourraient utiliser des céréales similaires et un ABV similaire, mais la levure est ce qui donne à l'une un goût de bière d'abbaye à la banane et au clou de girofle et à l'autre un goût de toile vierge pour le houblon.
Ce guide couvre les souches qu'un brasseur amateur ou professionnel est le plus susceptible d'utiliser — les chevaux de bataille derrière la plupart des bières que vous buvez, plus les bactéries sauvages (Lactobacillus, Pediococcus) qui sont à l'origine du brassage des bières acides et des lambics. Chaque page couvre le profil de fermentation, ce à quoi s'attendre, ce qu'il faut éviter et où se procurer.
Le pourcentage de sucre disponible que la levure consomme. 75% d'atténuation signifie que 75% de votre sucre initial devient de l'alcool/CO2; 25% reste sous forme de corps et de douceur résiduelle.
La facilité avec laquelle la levure tombe en suspension. Floculation élevée = bière claire, parfois fermentation incomplète. Floculation faible = bière trouble, finale plus sèche (pensez NEIPA).
Où la levure fonctionne le mieux. En dehors de cette plage, vous obtiendrez soit une fermentation bloquée (trop froid) soit des faux goûts dus au stress (trop chaud) — généralement des alcools supérieurs et de l'acétaldéhyde.
La quantité de levure que vous ajoutez par lot. Le sous-ensemencement est la cause n°1 des faux goûts et des fermentations bloquées dans le brassage amateur. Voir notre guide de taux d'ensemencement.
Levures d'ale
Levures de fermentation haute qui fonctionnent à des températures plus chaudes (60-75°F). Produisent plus de caractère d'ester que les souches de lager. Représentent la majeure partie du brassage artisanal.
Levures belges
Souches d'ale de caractère élevé qui produisent un caractère d'ester et phénolique intentionnel — banane, clou de girofle, poivre, fruits secs. Tolèrent un taux d'alcool élevé et des températures chaudes.
Blé / Levures Hefeweizen
Souches spécialisées pour les bières de blé de style bavarois. Produisent de la banane (acétate d'isoamyle) et du clou de girofle (4-vinyl guaiacol) — la température contrôle le ratio.
Levures de lager
Levures de fermentation basse qui fonctionnent à des températures fraîches (45-55°F). Produisent des profils remarquablement propres avec un caractère d'ester minimal. Nécessitent une fermentation et un temps de garde plus longs.
Sauvage / culture mixte
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. Micro-organismes à action lente qui produisent du funk, de l'acidité et une saveur complexe sur des mois ou des années. Ne peuvent pas être mélangés avec des équipements de bière propre sans risque de contamination.
Articles connexes
→ Taux d'ensemencement de la levure et conseils pour le starter
→ Diagnostic des faux goûts (la plupart des faux goûts sont liés à la levure)
→ Température d'empâtage et corps (interagit avec l'atténuation)