Lactobacillus
La bactérie acidifiante rapide de la Berliner Weisse, de la Gose et des sours modernes brassées en bouilloire. Produit une acidité lactique propre.
Ce que ça goûte
Lactobacillus est la bactérie qui transforme le moût doux en moût acide. Différentes espèces produisent des caractères différents — L. plantarum est rapide et propre (24-48 heures pour un pH de 3.3), L. brevis est plus lent avec un caractère plus complexe, L. delbrueckii est l'acidifiant traditionnel des Berliner Weisse et lambic. La plupart des sours américaines modernes acidifiées en cuve utilisent L. plantarum car il agit rapidement et n'ajoute pas de saveurs étranges. Après l'acidification, vous faites bouillir le moût (tuant le Lacto), puis fermentez avec une levure de bière ale normale. Bière à deux organismes en une seule brassée.
Meilleur dans ces styles
Profil de fermentation
Procédure d'acidification en cuve : empâter et filtrer comme d'habitude, faire bouillir brièvement pour tuer les micro-organismes indésirables, refroidir à 95-110°F, ensemencer avec du Lacto (culture pure commerciale OU une poignée de grain concassé pour l'approche sauvage), purger avec du CO2 ou couvrir avec un film plastique pour éviter l'oxydation (qui produit du vinaigre). Maintenir 24-72 heures jusqu'à ce que le pH atteigne la cible (3.2-3.4). Ensuite, faire bouillir pour tuer le Lacto, ajouter les houblons, fermenter avec une levure de bière ale normale.
Disponible en
Lactobacillus est vendu sous plusieurs noms de marque de fournisseurs — souche identique ou quasi-identique.
| Format | Fournisseur | Code produit | Notes |
|---|---|---|---|
| Liquide | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B cellules Souche traditionnelle de Berliner Weisse |
| Liquide | Omega | OYL-605 Lacto Blend | Divers Souches de Lacto mélangées pour une acidification rapide et propre |
| Liquide | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B cellules |
| Poudre | Shot probiotique Goodbelly | L. plantarum (Probiotique de supermarché) | bouteille de 2.7oz Bon marché, accessible, fonctionne — astuce de brasseur amateur |
Souches comparables
Si vous ne pouvez pas vous procurer cette souche, ces alternatives apportent un caractère ou un comportement de fermentation similaire.
Historique
Lactobacillus acidifie la bière depuis des milliers d'années — chaque fermentation sauvage de grain présente une certaine activité de Lacto. La technique a été largement abandonnée dans le brassage moderne après les découvertes de Pasteur sur la fermentation stérile dans les années 1800. La renaissance de la bière sure dans les années 2000 (menée par Russian River, Cantillon, etc.) a ramené le Lacto. La technique moderne de 'kettle sour' — acidification rapide et contrôlée par Lacto avant la fermentation primaire — a été popularisée par les brasseries artisanales américaines au début des années 2010 et est maintenant la norme pour les sours américaines fruitées et aux agrumes.