Pediococcus
La bactérie acidifiante lente et complexe du lambic et de la Flanders Red. Produit un funk profond sur des mois — et une bière filante en cours de route.
Ce que ça goûte
Le Pediococcus est le cousin lent et étrange du Lactobacillus. Là où le Lacto acidifie le moût en 24-48 heures, le Pedio agit sur 6-12 mois en culture mixte. Là où le Lacto produit une acidité lactique propre, le Pedio produit un funk complexe, du diacétyle, et — à des stades intermédiaires — un stade appelé bière 'malade' où la bière devient littéralement filante à cause des polysaccharides extracellulaires. Ensuite, le Brettanomyces (qui accompagne généralement le Pedio dans la culture de lambic) décompose ces polysaccharides et la bière devient sèche, complexe et belle. Le Pedio n'est pas une culture de démarrage — c'est un compagnon de fermentation sauvage de longue haleine.
Meilleur dans ces styles
Profil de fermentation
Le Pedio n'est jamais ensemencé seul. Approche traditionnelle : ensemencer aux côtés de Saccharomyces et Brettanomyces dans une seule 'culture mixte'. Saccharomyces effectue la fermentation primaire. Brett et Pedio agissent sur des mois. La bière passe par un stade 'malade' à 3-6 mois où elle devient filante et visqueuse. C'est alarmant la première fois que vous le voyez. Ne paniquez pas. Brett décompose les polysaccharides au cours des 3-6 prochains mois et le caractère filant disparaît. Bière finale prête 12-18 mois après le jour de brassage.
Disponible en
Le Pediococcus est vendu sous plusieurs noms de marque de fournisseurs — souche identique ou quasi-identique.
| Format | Fournisseur | Code produit | Notes |
|---|---|---|---|
| Liquide | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B cellules |
| Liquide | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B cellules |
| Liquide | Omega | Mélange Lacto/Pedio OYL-605 | Divers Lacto + Pedio combinés pour les cultures mixtes |
| Liquide | Imperial | Petite Sour B40 | 200B cellules Mélange Pedio + Lacto + Brett pour culture mixte unique |
Souches comparables
Si vous ne pouvez pas vous procurer cette souche, ces alternatives apportent un caractère ou un comportement de fermentation similaire.
Historique
Le Pediococcus fait partie de la fermentation des lambics depuis des siècles — présent naturellement dans les cuves de refroidissement à ciel ouvert de la région du Pajottenland en Belgique. Ce n'est que relativement récemment que les brasseurs ont compris son rôle spécifique (par opposition à simplement tout appeler 'bactéries sauvages'). Les producteurs de sours américains modernes comme Allagash, Russian River, Side Project et Casey Brewing ensemencent intentionnellement le Pedio dans le cadre de leurs programmes de cultures mixtes. Le phénomène de bière 'malade' / filante était historiquement un signe de contamination — les brasseurs modernes le connaissent comme une marque de développement approprié du Pedio.