Brettanomyces
La levure sauvage des lambics, sours et bières de ferme. Lente, complexe et impitoyable une fois dans votre équipement.
Ce que ça goûte
Brettanomyces (ou 'Brett') est la levure sauvage qui définit les lambics, gueuzes, Flanders red, et la plupart des sours américaines vieillies. Elle agit lentement — des mois ou des années plutôt que des semaines — et produit un caractère profondément complexe : ferme, cuir, fruits tropicaux (mangue, ananas), funk, légère acidité. C'est aussi la levure la plus polarisante dans le brassage artisanal : certains brasseurs passent des années à construire des équipements dédiés uniquement au Brett (tuyaux séparés, fermenteurs, même des pièces), car une fois que le Brett pénètre votre acier inoxydable et votre caoutchouc, il ne part plus.
Meilleur dans ces styles
Profil de fermentation
Le Brett est lent. La fermentation primaire peut ne pas produire de caractère perceptible — attendez 3-12+ mois pour un développement complet. De nombreux brasseurs fermentent en primaire avec Saccharomyces (US-05 ou souche de saison) pour la consommation initiale de sucre, puis ensemencent le Brett en fermentation secondaire dans un récipient séparé. Au fil des mois, le Brett décompose les sucres complexes laissés par Saccharomyces, abaissant davantage la FG et développant un caractère funky caractéristique.
Disponible en
Brettanomyces est vendu sous plusieurs noms de marque de fournisseurs — souche identique ou quasi-identique.
| Format | Fournisseur | Code produit | Notes |
|---|---|---|---|
| Liquide | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cellules |
| Liquide | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B cellules |
| Liquide | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cellules |
| Liquide | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B cellules |
| Liquide | Omega | OYL-202 All The Bretts | Divers Mélange de Brett multi-souches |
| Liquide | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B cellules |
Souches comparables
Si vous ne pouvez pas vous procurer cette souche, ces alternatives apportent un caractère ou un comportement de fermentation similaire.
Historique
Le nom 'Brettanomyces' signifie 'champignon britannique' — isolé pour la première fois des bières de garde anglaises en 1904. Pendant des décennies, il a été considéré comme un contaminant altérant la bière, jusqu'à ce que les brasseurs de lambics belges (et plus tard les brasseurs artisanaux américains) reconnaissent que le développement lent du funk était une caractéristique, et non un défaut. Russian River, Allagash, Hill Farmstead et Jester King ont contribué à établir les American wild ales comme une catégorie légitime dans les années 2000-2010.