Kveik (Voss, Hornindal, autres)
Levure de ferme norvégienne. Fermente chaud, rapidement et proprement. La famille de levures la plus flexible du brassage moderne.
Ce que ça goûte
Le Kveik (rime avec 'flake') est une famille de souches de levure de ferme norvégiennes, traditionnellement maintenues pendant des générations par des familles individuelles dans des fermes rurales. Chaque souche est unique. La grande surprise : elles fermentent proprement à 85-100°F — des températures qui détruiraient la plupart des levures d'ale. Cela en fait l'arme secrète d'un brasseur pour un roulement rapide, un contrôle de la température sans équipement, et des profils de saveur uniques allant du propre et neutre (Lutra) au tropical sauvage (Hornindal).
Meilleur dans ces styles
Profil de fermentation
Ensemencer à chaud (75-90°F), laisser fermenter à chaud, et un moût de 1.060 peut être terminé en 48-72 heures. Se clarifie rapidement, permet un roulement rapide des emballages. Différentes souches ont des caractères très différents — Voss pour l'orangé/épicé, Hornindal pour le chaos tropical, Lutra pour une fermentation propre de type lager, Hothead pour l'ananas.
Disponible en
Le Kveik (Voss, Hornindal, autres) est vendu sous plusieurs noms de marque de fournisseurs — souche identique ou quasi-identique.
| Format | Fournisseur | Code produit | Notes |
|---|---|---|---|
| Levure sèche | Lallemand | Voss | 11g |
| Levure sèche | Omega | OYL-061 Voss | Divers |
| Liquide | Omega | Hornindal OYL-091 | 100B cellules |
| Liquide | Omega | Hothead OYL-057 | 100B cellules |
| Liquide | Imperial | Loki A43 | 200B cellules |
| Liquide | White Labs | WLP522 Hornindal | 100B cellules |
Souches comparables
Si vous ne pouvez pas vous procurer cette souche, ces alternatives apportent un caractère ou un comportement de fermentation similaire.
Historique
Les souches de Kveik étaient presque éteintes en 2000 — détenues seulement par une poignée de familles de brasseurs fermiers norvégiens. Lars Marius Garshol, un écrivain et brasseur amateur norvégien, a documenté et catalogué les souches dans les années 2010, collaborant finalement avec des laboratoires de levure commerciaux pour les commercialiser. En cinq ans, le Kveik est passé d'une curiosité obscure à l'une des familles de levures les plus utilisées dans le brassage artisanal.