Yakima Valley: au cœur de la capitale du houblon de la bière artisanale américaine

Les trois quarts de chaque houblon de bière artisanale américaine proviennent d'une seule vallée de Washington. En septembre, c'est le site de pèlerinage brassicole le plus concentré du pays.

La Yakima Valley est située au centre de Washington, à l'est des montagnes Cascade, dans un semi-désert à l'ombre de la pluie qui ne reçoit qu'environ 8 pouces de pluie par an. Selon la plupart des avis, cela devrait en faire un endroit terrible pour cultiver des plantes. Mais deux choses la rendent idéale pour le houblon : sols limoneux volcaniques déposés par les mêmes volcans Cascade qui bloquent la pluie, et infrastructure d'irrigation datant du début des années 1900 qui achemine l'eau de la rivière Yakima à travers toute la région de culture. Combinez cela avec de longues journées d'été à 46° de latitude nord et vous obtenez l'un des climats de culture du houblon les plus productifs au monde.

La vallée s'étend sur environ 40 miles, de Yakima City vers le sud-est, traversant Moxee, Toppenish, Sunnyside, et jusqu'à la basse vallée autour de Prosser. L'autoroute 82 la traverse. Parcourez cette portion fin août et l'air sentira distinctement le houblon — un arôme vert, herbacé, légèrement skunky qui s'élève des champs sur des kilomètres.

L'histoire : de la prohibition à la capitale mondiale du houblon

Le houblon est cultivé à Yakima depuis les années 1870, lorsque les colons ont apporté des rhizomes vers l'ouest et ont découvert que le sol et l'eau de la vallée convenaient à la plante. Au début des années 1900, la région était une zone de culture de houblon notable, bien que la majeure partie de la production soit destinée aux lagers américaines de masse — Budweiser, Schlitz, Pabst. Les variétés cultivées étaient en grande partie des importations européennes : Cluster, Fuggle, Hallertau.

Deux événements ont transformé la vallée en ce qu'elle est aujourd'hui. Le premier fut la Prohibition (1920–1933), qui a dévasté la demande américaine de houblon et consolidé la production entre les mains de quelques familles disposant de suffisamment de capital pour survivre sans vendre. Ces familles — les Carpenters, les Smiths, les Pucketts, l'opération Roy Farms, d'autres — sont sorties de la Prohibition comme les entités dominantes de la culture du houblon aux United States. Beaucoup de ces mêmes familles contrôlent encore les plus grandes fermes de la vallée aujourd'hui.

Le deuxième événement fut le mouvement de la bière artisanale américaine, qui commença à la fin des années 1970. À mesure que les brasseries artisanales se multipliaient, la demande pour les variétés de houblon américaines à haute teneur en alpha et à fort arôme explosa. Les agriculteurs de Yakima sont passés du Cluster générique aux houblons en C — Cascade, Centennial, Chinook — qui sont venus définir l'IPA artisanale américaine. Les années 1990 et 2000 ont vu l'essor des houblons américains propriétaires développés spécifiquement pour le brassage artisanal : Simcoe, Citra, Mosaic, Amarillo, Sabro. La plupart d'entre eux ont été développés dans les programmes de sélection de la Yakima Valley et y sont principalement cultivés.

Aujourd'hui, la vallée supporte environ 30 000 acres de houblon à travers des dizaines de fermes et trois à quatre grandes entreprises de transformation/commercialisation. Yakima Chief Hops est la plus grande coopérative de producteurs et l'entité derrière de nombreuses variétés propriétaires les plus convoitées. John I. Haas est la branche américaine du groupe allemand Barth-Haas Group et gère une importante opération de transformation. Hopsteiner est le troisième acteur majeur. Ensemble, ils gèrent la chaîne d'approvisionnement pour la plupart des brasseries artisanales américaines.

La récolte : 30 jours qui en alimentent 365

La récolte du houblon à Yakima s'étend approximativement de la dernière semaine d'août à la première semaine d'octobre. Le rythme est brutal — les installations de cueillette fonctionnent 24 heures sur 24, sept jours sur sept, pendant près de 30 jours consécutifs. Une fois qu'une variété est prête, il y a une fenêtre de deux à trois jours pour la cueillir avant que la saveur ne se dégrade. Manquez cette fenêtre et le travail d'une année sur ce lot est compromis.

La mécanique : un tracteur appelé un coupe-bas descend chaque rangée, coupant les lianes de houblon au niveau du sol. Un deuxième tracteur appelé un coupe-haut suit derrière, coupant le haut de la liane du fil de palissage. La liane entière de 18 pieds — cônes, feuilles et tige ligneuse — est chargée sur un camion à houblon et conduite à une installation de cueillette, parfois à quelques minutes du champ, parfois à 20 miles de distance.

Dans l'installation de cueillette, la tige est introduite dans une cueilleuse mécanique qui sépare les cônes des feuilles et des tiges à travers une série de courroies, de convoyeurs et de séparateurs d'air. Les cônes tombent sur un autre convoyeur et se dirigent vers un four — des séchoirs à bande de trois étages qui réduisent l'humidité de ~80 pour cent à ~10 pour cent sur plusieurs heures de flux d'air chauffé à 60-65°C (140-150°F). Ensuite, conditionnement, mise en balles, parfois pelletisation, parfois congélation. Dans un délai d'un ou deux jours après avoir été sur la tige, le houblon est suffisamment stable pour être expédié partout dans le monde.

Pour les bières au houblon frais, la chaîne d'approvisionnement ignore entièrement le four. Les houblons frais passent de l'installation de cueillette directement dans des camions réfrigérés et se dirigent vers les brasseries en quelques heures. C'est logistiquement difficile — les houblons frais moisissent en 24 à 48 heures — mais c'est le seul moyen de capturer le profil aromatique fraîchement cueilli.

Le pèlerinage de septembre

Pendant environ six semaines chaque automne, Yakima devient la destination la plus visitée du monde brassicole. Des brasseurs de toute l'Amérique du Nord s'envolent pour l'aéroport de Yakima (ou Seattle, puis conduisent deux heures vers l'est) pour sélectionner à la main les contrats de houblon de l'année. Ce n'est pas cérémoniel — de nombreuses brasseries effectuent réellement leurs achats ici. Un maître brasseur entre dans un entrepôt de houblon, ouvre des balles de 200 livres, frotte les cônes entre ses paumes, les sent et décide quels lots acheter pour l'année à venir.

Le processus est appelé sélection de houblon, et c'est ainsi que la plupart des brasseries américaines sécurisent leur approvisionnement en houblon. Les grandes brasseries ayant des contrats de houblon visitent pendant des semaines spécifiques alignées sur leurs variétés préférées. Sierra Nevada, Stone, Russian River, New Belgium, Founders, Bell's, Tree House, Other Half, Trillium — pratiquement toutes les brasseries artisanales américaines nommées envoient des représentants à Yakima entre la mi-septembre et début octobre.

Les brasseurs visiteurs n'arrivent pas tous en même temps. Le marchand de houblon John Quinn (dans des interviews avec des publications brassicoles) a décrit le schéma de timing : les brasseurs ne viennent généralement pas en masse tôt dans la saison lorsque le Cascade et le Centennial sont récoltés. La grande semaine est la deuxième semaine de septembre pour les variétés précoces. Les brasseries ayant le budget pour récolter deux fois reviennent les 20-21 septembre pour le Citra, le Mosaic et d'autres variétés propriétaires de fin de saison. La dernière semaine de septembre et la première semaine d'octobre est le moment où les petites brasseries arrivent pour sélectionner leur allocation pour toute la saison.

Le Fresh Hop Ale Festival

Après que chaque cône de la vallée a été cueilli et traité — environ 30 jours de travail non-stop — la saison culmine avec le Fresh Hop Ale Festival, qui se tient le premier samedi d'octobre dans le centre-ville de Yakima. Environ 65 brasseries des États-Unis apportent des bières au houblon frais brassées spécifiquement pour le festival, utilisant du houblon récolté les jours précédant l'événement. Environ 7 000 participants se présentent.

Le festival existe depuis assez longtemps pour avoir été nommé l'un des "Top 10 des festivals de bière du pays" par diverses publications spécialisées. Le jugement a lieu pendant l'événement ; les gagnants sont annoncés sur place. Les jetons de dégustation sont vendus individuellement plutôt qu'inclus dans l'entrée, encourageant l'exploration plutôt que l'échantillonnage généralisé. Trois ou quatre groupes jouent en fin d'après-midi et en soirée.

Pour un amateur sérieux de bière artisanale, le Fresh Hop Ale Festival est sans doute l'expérience de houblon frais la plus dense au monde. Les bières servies ont été, dans de nombreux cas, brassées la même semaine que le festival. Les sources de houblon sont visibles — vous pouvez rouler dix minutes dans n'importe quelle direction et voir les champs d'où proviennent les houblons. La chaîne d'approvisionnement est littéralement aussi courte que possible.

Les brasseries de Yakima même

Yakima n'est pas seulement une région de culture — c'est aussi le foyer d'une scène brassicole locale petite mais engagée. Plusieurs brasseries se sont développées autour de la proximité des champs de houblon, avec des chaînes d'approvisionnement de la ferme à la cuve mesurées en minutes plutôt qu'en jours.

Bale Breaker Brewing

La brasserie emblématique de Yakima. Bale Breaker est située sur une ferme de houblon multigénérationnelle — la famille Smith cultive du houblon dans la vallée depuis plus d'un siècle. La brasserie est littéralement entourée de champs de houblon. Pendant la récolte, leurs houblons frais passent du champ à l'installation de cueillette puis à la cuve de brassage en moins d'une heure. Leurs Field 41 Pale Ale et Top Cutter IPA sont des produits phares ; leurs bières de saison au houblon frais sont la raison pour laquelle les amateurs de houblon sérieux visitent Yakima.

Single Hill Brewing

Nouvelle brasserie de Yakima, située en centre-ville. Programme axé sur le houblon et présence régulière du taproom pendant la saison des récoltes. Vaut le détour pendant le week-end du festival ; moins fréquenté que Bale Breaker.

Yakima Craft Brewing

Petite brasserie de production dans la ville de Yakima même. Diverses sorties saisonnières axées sur le houblon et un accent sur l'approvisionnement en ingrédients locaux.

Visiter les salles de dégustation des brasseries

Pendant la récolte, de nombreuses brasseries du Pacific Northwest qui s'approvisionnent à Yakima ouvrent des taprooms temporaires ou servent dans des lieux de la région de Yakima. Cloudburst, Pelican, Hopworks et d'autres ont organisé des événements éphémères les années précédentes. Consultez les réseaux sociaux avant la récolte pour connaître la programmation actuelle.

Au-delà des brasseries : le tourisme de l'industrie du houblon

Plusieurs voyagistes organisent des visites de champs de houblon et d'installations de traitement pendant la récolte. Le plus important est le BarthHaas Yakima Hop Harvest Tour, une tournée de plusieurs jours axée sur l'industrie et destinée aux brasseurs européens — ils se rassemblent à Portland, se rendent à Yakima, visitent des installations de traitement, des fermes expérimentales et participent à la sélection du houblon. C'est davantage pour les professionnels du brassage que pour les visiteurs occasionnels.

Pour les visiteurs non-professionnels, le Office de tourisme de Yakima Valley organise des visites guidées des champs pendant la récolte. Plusieurs producteurs (y compris Loftus Ranches et Roy Farms) proposent des visites de fermes sur rendez-vous. Le siège de Yakima Chief Hops' Hop Country à Sunnyside comprend un centre d'accueil avec des expositions sur l'histoire du houblon.

Pourquoi Yakima est importante même si vous ne la visitez jamais

La plupart des buveurs de bière artisanale américains ne voyageront jamais à Yakima. C'est bien — l'industrie de la bière existe pour apporter la bière là où vous êtes. Mais comprendre ce qu'est Yakima change la façon dont vous comprenez la bière dans votre verre.

Chaque IPA trouble à base de Citra d'une brasserie de Brooklyn, chaque IPA West Coast à base de Cascade d'un brewpub de San Diego, chaque pale ale à base de Centennial d'un petit taproom du Vermont — ces houblons ont presque certainement été cultivés dans la Yakima Valley. La brasserie qui fabrique votre IPA préférée peut être à 3 000 miles de Yakima, mais sa chaîne d'approvisionnement en houblon passe presque certainement par là. Lorsque les brasseries parlent de "houblons d'une seule ferme" ou de "voyages de sélection de houblon" ou d'"ingrédients cultivés sur place", elles parlent généralement de Yakima.

La centralité de la vallée explique également pourquoi les bières au houblon frais se regroupent géographiquement. Les brasseries du Pacific Northwest proches de Yakima peuvent fabriquer des houblons frais avec une relative facilité. Les brasseries de la East Coast doivent transporter les houblons frais par avion ou camion pendant la nuit à travers le continent — Founders, Bell's, Three Floyds. Les brasseries en Californie peuvent les transporter en camion huit heures sur l'I-5. Plus vous êtes loin de Yakima, plus la production de houblon frais devient héroïque sur le plan logistique — ce qui explique en partie pourquoi la Northern Hemisphere Harvest IPA de Sierra Nevada a la réputation qu'elle a. La brasserie est à Chico, en Californie, mais les houblons viennent de Yakima, et la fenêtre de brassage de 24 heures signifie que les camions doivent rouler.

Un itinéraire de voyage

Si vous décidez de visiter Yakima pendant la saison des récoltes, voici un plan de trois jours réalisable :

Jour 1 (Jeudi) : Arrivée et orientation

Volez jusqu'à l'aéroport de Yakima ou venez en voiture depuis Seattle (environ 2 heures, 142 miles). Enregistrez-vous dans un hôtel du centre-ville. Dînez dans l'une des brasseries locales — Bale Breaker si vous pouvez obtenir une réservation, Single Hill sinon. Promenez-vous dans le centre-ville pour vous orienter. Récupérez les billets du festival si vous ne les avez pas.

Jour 2 (Vendredi) : Le pays du houblon

Visite matinale d'une ferme ou d'une installation de traitement (réservez à l'avance). Déjeuner à Toppenish ou Sunnyside. Après-midi à Bale Breaker à la ferme — dégustez les bières de saison au houblon frais en fût, et promenez-vous autour pour voir les champs de houblon actifs. Soirée de retour à Yakima pour des visites de brasseries supplémentaires.

Jour 3 (Samedi) : Le festival

Fresh Hop Ale Festival dans le centre-ville de Yakima de la fin d'après-midi jusqu'au soir. Plus de 65 brasseries servant des bières au houblon frais brassées spécifiquement pour la journée. Prévoyez de goûter largement — achetez des jetons par lots et répartissez-les entre les catégories. Les groupes jouent généralement de 17h à 21h45.

Jour 4 (Dimanche, facultatif) : Retour par les Cascades

Si vous retournez à Seattle, la route vers l'ouest par le Snoqualmie Pass est magnifique début octobre. Arrêtez-vous à Cle Elum ou Roslyn pour un café. De retour à Seattle, visitez Cloudburst, Holy Mountain, Fremont, ou d'autres brasseries du Pacific Northwest qui ont servi leurs propres houblons frais en parallèle de la scène de Yakima.