FreshiePoudre de thiol Phantasm aussi : Phantasm, Poudre de précurseur de thiol
Peaux de raisin Sauvignon Blanc → libération de thiols tropicaux en fermentation. Offre limitée, grand impact.
Ce que c'est, en termes simples
Phantasm est une poudre fabriquée à partir de peaux de raisins Sauvignon Blanc de Marlborough lyophilisées. Les raisins Sauvignon Blanc (surtout ceux de Marlborough) sont exceptionnellement riches en précurseurs de thiols — des molécules liées qui se libèrent sous forme de thiols libres (3SH, 3SHA) pendant la fermentation de la levure. Les thiols libres sont responsables des arômes de fruits tropicaux (fruit de la passion, goyave, pamplemousse) dans le vin et la bière. Lorsque le Phantasm est ajouté au whirlpool, les précurseurs de thiols entrent dans le moût et sont libérés pendant la fermentation, augmentant considérablement le caractère de fruits tropicaux. Idéalement associé à des souches de levure libérant des thiols (Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch, London III). L'approvisionnement est limité et dépend de la récolte annuelle de Sauvignon Blanc NZ.
La version technique
Les peaux de raisins Sauvignon Blanc sont lyophilisées et moulues en une fine poudre riche en précurseurs de thiols liés à la cystéine et au glutathion (spécifiquement Cys-3SH et Glu-3SH). Ces molécules liées sont inactives en termes de saveur par elles-mêmes. Pendant la fermentation, certaines souches de levure expriment des enzymes qui clivent les liaisons et libèrent des thiols libres (3-sulfanylhexan-1-ol = 3SH ; 3-sulfanylhexyl acétate = 3SHA), qui portent des arômes tropicaux intenses à de très faibles concentrations.
Comment les brasseurs l'utilisent
Ajouter au whirlpool, doser entre 4-12 g/L (6 g/L est le dosage optimal selon Escarpment Labs / Phantasm.NZ). Des doses plus élevées offrent un plus grand potentiel de libération de thiols mais le choix de la souche de levure limite finalement la quantité convertie. Associer avec des levures thiol-positives : Escarpment Thiol Libre, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch / Luna / Yuzu, Lallemand Verdant. Le houblonnage en mash avec des houblons contenant des thiols (notamment Saaz, puis Cascade) peut s'ajouter au Phantasm. Les malts légers de type Munich fonctionnent bien comme base — les malts moins touraillés préservent l'environnement des précurseurs. New Image Brewing au Colorado a documenté l'ajustement des itérations de 'Phanny Pack' pour optimiser des paramètres de recette spécifiques.
Qui l'utilise
WeldWerks (Greeley, CO) et New Image (Arvada, CO) sont les champions publics du Phantasm. Treehouse, Other Half, et la plupart des producteurs de hazy de premier plan l'ont utilisé. Hop Culture et PorchDrinking ont couvert la vague d'adoption précoce. Le Phantasm a été qualifié de ce qui se rapproche le plus d'un véritable 'code de triche' dans le brassage moderne de bières hazy.