FreshieThiols & biotransformation (la science) aussi : 3SH, 3SHA, 4MSP, Précurseurs de thiols liés
Pourquoi certains houblons + certaines levures produisent des arômes de fruit de la passion et de goyave, même lorsque les houblons seuls ne sentent pas ainsi.
Ce que c'est, en termes simples
Les thiols sont des composés aromatiques soufrés qui sentent intensément tropical à de très faibles concentrations — fruit de la passion, goyave, pamplemousse, même la fameuse note de 'pipi de chat' dans le Sauvignon Blanc. Ils apparaissent dans la bière, le vin et certaines céréales. La plupart des houblons contiennent des précurseurs de thiols liés — des molécules qui sont inactives en termes de saveur par elles-mêmes mais qui sont clivées pendant la fermentation par certaines levures, libérant le thiol aromatique actif. C'est la biotransformation : la levure prend des molécules précurseurs inactives et les transforme en molécules aromatiques pendant la fermentation. La poudre Phantasm fonctionne parce que les peaux de raisin Sauvignon Blanc sont extraordinairement riches en ces précurseurs. Des souches de levure spécifiques (Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch) sont 'thiol-positives' — elles expriment les enzymes qui libèrent efficacement les thiols. D'autres souches le font mal. La combinaison d'un substrat riche en thiols + d'une levure libérant des thiols est ce qui produit les hazy IPA les plus explosives des 5 dernières années.
La version technique
Les trois thiols les plus discutés dans la bière sont le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH ou 3MH, fruit de la passion / pamplemousse), son ester acétate 3-sulfanylhexyl acétate (3SHA, plus de fruit de la passion), et le 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP ou 4MMP, cassis / pipi de chat). Tous les trois existent sous des formes liées (conjugués de cystéine ou de glutathion) dans les houblons, les raisins et les céréales. Les souches de levure avec des enzymes bêta-lyase ou carbone-soufre lyase actives clivent les conjugués et libèrent des thiols libres pendant la fermentation. Les seuils de détection sont extraordinairement bas — le 3SH est détectable à de faibles parties par billion.
Comment les brasseurs l'utilisent
Trois leviers : (1) substrat (houblons avec des niveaux élevés de thiols liés — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, plus poudre Phantasm), (2) levure (souches thiol-positives), (3) conditions de fermentation (fermentation active = production d'enzymes actives). Certains thiols peuvent également être perdus ou oxydés après leur libération si la bière n'est pas emballée avec soin. Le mash hopping avec Saaz ou Cascade (tous deux étonnamment riches en thiols liés) peut amplifier l'effet.
Qui l'utilise
Chaque brasseur moderne de hazy IPA qui optimise le caractère tropical joue maintenant dans cet espace. La 'prochaine évolution' de la bière hazy est largement propulsée par l'amplification des thiols.