Per quanto tempo Birra Invecchiata in Botte rimanere fresco?

Cos'è realmente la birra invecchiata in botte

La birra invecchiata in botte è una birra che ha trascorso un tempo significativo — tipicamente da tre a diciotto mesi — in una botte di legno precedentemente utilizzata per invecchiare un distillato o un vino. La botte contribuisce con tre elementi contemporaneamente: liquido residuo assorbito nel legno (bourbon, segale, vino, rum, tequila), il legno stesso (vanillina, lattoni, tannini, ingresso di ossigeno) e tempo affinché la birra base maturi. La combinazione è ciò che rende la categoria distinta dalle birre che riposano semplicemente su trucioli di rovere o in acciaio inossidabile.

Nella birrificazione artigianale americana la birra base dominante è l'imperial stout. La Bourbon County Brand Stout di Goose Island, spillata per la prima volta al brewpub Clybourn nel 1995 (il birrificio ha a lungo dichiarato il 1992, ma i registri contemporanei supportano il 1995), è l'esempio fondatore. Il mastro birraio di Goose Island, Greg Hall, incontrò il mastro distillatore di Jim Beam, Booker Noe, a una cena a base di birra e bourbon a South Bend, Indiana, nel 1994; Noe inviò un piccolo lotto di botti usate di Jim Beam, Hall le riempì con una Russian imperial stout prodotta per celebrare il 1.000° lotto di Goose Island, e da lì iniziò la categoria moderna.

Oggi la categoria si estende ben oltre il bourbon e la stout: botti di rum per porter e stout con note di frutta tropicale, botti di vino rosso e porto per Flanders red e wild ale, tequila per golden strong ale, brandy per barleywine, persino botti di sciroppo d'acero per birre stile breakfast stout. La curva di conservazione sopra è calibrata sul caso più comune — imperial stout invecchiata in botte di bourbon — ma la maggior parte delle birre forti invecchiate in botte invecchiano su una traiettoria simile.

Cosa contribuisce realmente la botte

Una botte di bourbon usata che arriva in un birrificio contiene ancora due o tre litri di bourbon assorbiti nelle doghe. Quando viene aggiunta la birra, tre processi lenti avvengono contemporaneamente.

Trasferimento di distillato. Il bourbon, il rye, il rum o il vino residuo nel legno si diffondono nuovamente nella birra nel corso di settimane e mesi. Questo è il carattere più evidente della botte — le note di bourbon che assaggi in BCBS o KBS sono letteralmente bourbon. La prima birra in una botte riceve la dose più forte; i riempimenti successivi (botti di secondo, terzo uso) estraggono progressivamente meno.

Estrazione del legno. Il rovere stesso contribuisce con vanillina (la nota di vaniglia), lattoni (cocco, legno dolce) e tannini (struttura astringente). Il rovere americano conferisce intense note di vaniglia e cocco. Il rovere francese è più sobrio e aggiunge note più speziate. Anche il livello di tostatura della botte è importante — le botti di bourbon fortemente carbonizzate aggiungono caramello e tostatura; le botti di vino leggermente tostate aggiungono un carattere di legno più pulito.

Ossidazione lenta. Il legno è leggermente poroso. L'ossigeno si infiltra nella botte a bassa velocità, consentendo il tipo di lento sviluppo ossidativo che produce note di sherry, porto e frutta secca. Fondamentalmente, questa è la stessa chimica che rovina la birra comune; gli stili ad alto ABV invecchiata in botte la tollerano perché l'alcol e la complessità del malto tostato mascherano eventuali note di cartone. Vino e distillati sfruttano questo da secoli.

La botte fa tutte e tre le cose contemporaneamente, e il compito del birraio è di estrarre la birra quando l'equilibrio è giusto. Troppo poco tempo, e il carattere della botte domina. Troppo tempo, e la birra di base si secca, i tannini si accumulano aspramente, o il bourbon inghiotte completamente la birra.

Perché la birra invecchiata in botte invecchia in questo modo

Le birre forti invecchiate in botte condividono i fattori di longevità di barleywine e imperial stout — alto contenuto alcolico, zuccheri residui, complessità del malto scuro — con un importante fattore aggiunto: il carattere della botte stessa svanisce con il tempo.

Anno zero a anno due: equilibrio massimo. Bourbon, legno e birra base sono integrati ma distinti. Questa è la finestra per cui la maggior parte dei birrai calibra il rilascio. Vaniglia, cocco, caramello e il sottostante tostato e frutta scura si manifestano tutti in misura approssimativamente uguale.

Anno due a anno cinque: la botte svanisce, emerge la birra di base. I composti più volatili del bourbon e del rovere diminuiscono gradualmente. Quella che era una birra con un forte carattere di bourbon al rilascio diventa una stout con sfumature di bourbon. Note di sherry, fico, uva passa e cioccolato fondente dalla lenta ossidazione della birra di base passano in primo piano. Molti bevitori preferiscono questa finestra rispetto al rilascio originale.

Anno cinque a dieci: carattere di cantina profondo. Il bourbon è per lo più un ricordo. I tannini del legno si integrano completamente. La birra si presenta più come un vino liquoroso scuro tipo porto o madeira che come una stout. Alcune bottiglie migliorano; alcune si stabilizzano; pochissime peggiorano.

Oltre dieci anni: Rendimenti decrescenti. Il nucleo ad alto ABV è ancora intatto e la birra è ancora bevibile, ma il tasso di cambiamento significativo rallenta a passo d'uomo. Se si preferisce una BCBS di 12 anni a una di 4 anni è principalmente una questione di gusto piuttosto che di miglioramento oggettivo.

Un'eccezione importante: le wild ale invecchiate in botte (Flanders red, birre americane coolship ispirate alle lambic e invecchiate in botti di vino) seguono una curva completamente diversa, guidata dall'attività microbica. Queste invecchiano più come le lambic — vedi la pagina lambic per quel profilo di invecchiamento.

Come viene prodotta

L'economia e la logistica dell'invecchiamento in botte influenzano ogni decisione del birraio.

Approvvigionamento di botti. Una botte di bourbon usata di Jim Beam, Buffalo Trace o Heaven Hill viene venduta per $150-300 appena svuotata. Botti di fascia alta (Pappy Van Winkle, Eagle Rare, single-cask whiskey) costano molto di più. La maggior parte dei programmi BBA sono costruiti su relazioni con distillerie specifiche; alcuni birrifici (Goose Island, Founders, Firestone Walker) hanno gestito partnership con grandi marchi per decenni. La vita precedente della botte — per quanto tempo il bourbon è invecchiato, a quale gradazione è entrato, come è stato conservato — influisce direttamente su ciò che si manifesta nella birra.

La birra di base. Quasi sempre una birra forte: imperial stout, barleywine o strong ale con 10-14% ABV. Le birre con ABV inferiore non hanno la struttura per resistere alla botte e alla lenta ossidazione. La base viene prodotta e fermentata come una birra normale, quindi trasferita nella botte per la fase di invecchiamento.

Durata dell'invecchiamento. Sei mesi sono pochi. Dodici-quindici mesi sono tipici. Alcune uscite durano due anni o più. Più a lungo non è sempre meglio — la birra può estrarre troppo dal legno, acquisendo troppa vanillina o tannino e sapendo di stuzzicadenti masticato.

Condizioni del magazzino. Goose Island è famosa per lasciare che il suo magazzino di botti di Chicago sperimenti l'intera escursione termica annuale — estati calde e umide e inverni gelidi — perché i cicli di temperatura fanno espandere e contrarre il legno, pompando liquido dentro e fuori le doghe e accelerando l'estrazione. Altri produttori mantengono condizioni di cantina stabili. Entrambi gli approcci producono birra eccellente; producono solo birre diverse.

Miscelazione e aggiunte. La maggior parte delle stout BBA di punta sono miscele provenienti da più botti — la Bourbon County annuale di Goose Island contiene birra invecchiata da otto a quindici mesi in centinaia di botti, miscelata per garantire la consistenza. Le varianti aggiungono aggiunte all'imbottigliamento: caffè, vaniglia, fave di cacao, peperoncini, sciroppo d'acero, ciliegie, cocco. La stout BBA di base è il fondamento; le varianti sono il luogo in cui si manifesta la creatività del birrificio.

Imbottigliamento e condizionamento. La maggior parte delle birre BBA sono ferme e non carbonatate dalla botte; la CO₂ viene aggiunta al momento dell'imbottigliamento. Goose Island pastorizza rapidamente dopo la contaminazione da lactobacillus del 2015 che ha colpito quattro delle sei varianti Bourbon County e ha costretto a un richiamo. Altri birrifici (Side Project, Hill Farmstead) evitano la pastorizzazione per principio, accettando in cambio una maggiore variazione da bottiglia a bottiglia.

Come conservare la birra invecchiata in botte

Le stesse regole che si applicano a barleywine e imperial stout si applicano qui, con una particolarità:

Fresco e costante. Circa 55°F (13°C) è l'ideale ma non strettamente necessario. Fino alla temperatura ambiente va bene; ciò che conta di più è evitare sbalzi. Si noti che il birrificio potrebbe aver fatto cicli di magazzino alla birra durante l'invecchiamento, ma una volta che si ha la bottiglia, si desidera stabilità.

In piedi. Nessun tappo di sughero, quindi nessuna necessità di conservazione orizzontale. La conservazione in piedi riduce la superficie del sedimento a contatto con la parete della bottiglia, il che può essere importante per un lungo invecchiamento.

Scuro. La protezione dalla luce è importante. I malti scuri nelle stout producono composti fenolici che possono sviluppare sapori sgradevoli sotto esposizione ai raggi UV. Bourbon County e birre simili vengono spedite in vetro fortemente colorato per questo motivo.

La particolarità: bevine una fresca. Il carattere della botte è più evidente nei primi mesi. Se hai comprato una bottiglia specificamente perché volevi assaporare le note di bourbon, bevila entro sei mesi dal rilascio. Invecchia il resto per una trasformazione più lenta. L'errore più grande che fanno i nuovi collezionisti è invecchiare tutto e poi scoprire cinque anni dopo che il bourbon per cui avevano comprato la birra è svanito.

Quando berlo

Le finestre variano a seconda del programma, ma ecco delle linee guida approssimative per le categorie principali:

Imperial stout invecchiata in botte di bourbon (BCBS, KBS, CBS, Black Note, Mornin' Delight, Speedway Stout variants) — Il picco del carattere della botte si ha al rilascio fino a circa un anno. La migliore finestra di equilibrio (bourbon che si attenua, birra di base che emerge) è da uno a tre anni. Oltre i cinque anni il carattere del bourbon è in gran parte svanito; stai bevendo una imperial stout invecchiata con note di sherry e frutta scura. Oltre i dieci anni stai bevendo una curiosità.

Barleywine invecchiata in botte di bourbon (Sucaba, Straight Jacket, Bourbon County Barleywine) — Traiettoria simile alla stout BBA, ma la barleywine sottostante continua a svilupparsi più a lungo. La finestra di equilibrio massimo è da uno a tre anni. Si beve bene fino a cinque-sette anni.

Birre scure invecchiate in botti di vino e porto — Le botti di vino contribuiscono con meno alcol rispetto alle botti di bourbon, quindi il carattere della botte si integra più velocemente e svanisce meno drasticamente. La finestra di picco è da sei mesi a due anni per la maggior parte degli esempi; la birra si stabilizza piuttosto che declinare.

Birre invecchiate in botti di rum, tequila e brandy — Le botti di rum aggiungono frutta tropicale e zucchero di canna; la tequila aggiunge agave e agrumi; il brandy aggiunge frutta secca e uva. Le finestre di invecchiamento sono all'incirca le stesse del bourbon: picco da uno a tre anni, bevibile fino a cinque.

Varianti con aggiunte a edizione speciale (caffè, vaniglia, acero, frutta) — Le aggiunte hanno la loro curva di freschezza. Le note di caffè svaniscono entro un anno. La vaniglia resiste per due o tre anni. L'acero è durevole. Le varianti con note fruttate (ciliegia, lampone) perdono luminosità nei primi sei mesi. Se hai comprato una variante BCBS al caffè per il caffè, bevila fresca.

Produttori notevoli

La birra invecchiata in botte è ora prodotta da quasi ogni birrificio artigianale di qualsiasi dimensione, ma i programmi che hanno costruito la categoria e continuano a definirla sono concentrati in un piccolo gruppo:

Per le wild ale affinate in botti di vino — una diversa curva di invecchiamento e chimica microbica — vedere l'elenco dei produttori su pagina lambic / gueuze. Side Project, Sante Adairius, Casey, Jester King e de Garde gestiscono tutti programmi sostanziosi di botti di vino per le loro uscite selvagge e acide accanto al loro lavoro a fermentazione spontanea.

Errori comuni

Invecchiato in botte significa che ha il sapore del distillato. Una stout BBA ben fatta è una birra che ha carattere di bourbon, non un bourbon che ha carattere di birra. Se il bourbon è così dominante da non poter sentire il sapore della stout sottostante, il birraio si è spinto troppo oltre. Il punto è l'integrazione, non la trasformazione.

Più vecchio è sempre meglio. I primi 18-24 mesi sono solitamente il picco per le varianti con un forte carattere di botte. Oltre questo, stai scambiando il carattere della botte con lo sviluppo della birra di base. Alcuni bevitori preferiscono il profilo più vecchio; questo è legittimo ma è una birra diversa da quella che è stata rilasciata. Bevi una fresca da ogni rilascio per sapere cosa ti piace veramente.

Tutte le stout invecchiate in botte sono simili. Le botti di bourbon producono una birra fondamentalmente diversa dalle botti di rum, brandy, porto o vino. Anche la birra base è importante: una strong porter o oatmeal stout invecchiata in bourbon non ha lo stesso sapore di una Russian imperial stout al 14% invecchiata in bourbon. La categoria contiene una variazione sostanziale che le parole "invecchiata in botte" appiattiscono.

Deve essere bourbon. Alcuni dei programmi di invecchiamento in botte più interessanti operano interamente al di fuori del bourbon. Casey Brewing & Blending e Side Project affinano le wild ale in botti di vino. Allagash, Russian River e Hill Farmstead utilizzano un mix di foeder, botti di vino e botti di distillati. Jester King ha usato di tutto, dalla tequila al mezcal al brandy. Il bourbon domina la categoria per volume perché l'offerta di botti di bourbon usate negli Stati Uniti è enorme, non perché sia necessariamente la soluzione migliore.

Le varianti sono espedienti. Caffè, vaniglia, acero, ciliegia, peperoncino — molte delle birre invecchiate in botte più acclamate sono varianti con aggiunte di una birra base. Le varianti utilizzano tipicamente la stessa base della birra ammiraglia più un singolo additivo progettato per completare ciò che è già presente. Di solito richiedono più, non meno, lavoro per essere prodotte bene. La lineup annuale delle varianti Bourbon County, la progressione Backwoods Bastard / KBS / CBS di Founders e la serie Anabasis di Side Project sono tutte guidate dal design delle varianti.