Lactobacillus
Die schnell säuernden Bakterien von Berliner Weisse, Gose und modernen Kettle Sours. Produziert saubere Milchsäure-Säure.
Wie er schmeckt
Lactobacillus ist das Bakterium, das süße Würze in saure Würze verwandelt. Verschiedene Arten erzeugen unterschiedliche Charaktere — L. plantarum ist schnell und sauber (24-48 Stunden bis zu einem pH-Wert von 3.3), L. brevis ist langsamer mit komplexerem Charakter, L. delbrueckii ist der traditionelle Berliner Weisse und Lambic-Säurer. Die meisten modernen American Kettle Sours verwenden L. plantarum, weil es schnell wirkt und keine seltsamen Geschmacksstoffe hinzufügt. Nach dem Säuern kocht man die Würze (tötet das Lacto ab) und vergärt dann mit normaler Ale-Hefe. Zwei-Organismen-Bier in einem Sud.
Am besten in diesen Stilen
Gärprofil
Kettle Souring Verfahren: Maischen und Läutern wie gewohnt, kurz aufkochen, um Hintergrundkeime abzutöten, auf 95-110°F abkühlen, Lacto ansetzen (kommerzielle Reinkultur ODER eine Handvoll geschrotetes Getreide für den wilden Ansatz), mit CO2 spülen oder mit Frischhaltefolie abdecken, um Oxidation zu verhindern (was Essig produziert). 24-72 Stunden halten, bis der pH-Wert das Ziel erreicht (3.2-3.4). Dann aufkochen, um Lacto abzutöten, Hopfen hinzufügen, mit normaler Ale-Hefe vergären.
Erhältlich als
Lactobacillus wird unter verschiedenen Lieferanten-Markennamen verkauft — gleiche oder nahezu identische Stämme.
| Format | Lieferant | Produktcode | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Flüssig | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B Zellen Traditioneller Berliner Weisse Stamm |
| Flüssig | Omega | OYL-605 Lacto Blend | Verschiedene Gemischte Lacto-Stämme für schnelles, sauberes Säuern |
| Flüssig | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B Zellen |
| Pulver | Goodbelly Probiotikum-Shot | L. plantarum (Probiotikum aus dem Supermarkt) | 2.7oz Flasche Günstig, zugänglich, funktioniert — Heimbrauer-Trick |
Vergleichbare Stämme
Wenn Sie diesen Stamm nicht beziehen können, bieten diese Alternativen überlappende Eigenschaften oder Gärverhalten.
Geschichte
Lactobacillus säuert Bier seit Tausenden von Jahren — jede wilde Getreidegärung weist eine gewisse Lacto-Aktivität auf. Die Technik wurde im modernen Brauwesen nach Pasteurs Entdeckungen zur sterilen Gärung im 19. Jahrhundert weitgehend aufgegeben. Die Wiederbelebung des Sauerbiers in den 2000er Jahren (angeführt von Russian River, Cantillon usw.) brachte Lacto zurück. Die moderne 'Kettle Sour'-Technik — schnelles, kontrolliertes Lacto-Säuern vor der Hauptgärung — wurde in den frühen 2010er Jahren von US-Craft-Brauereien populär gemacht und ist heute Standard für fruchtige und zitrusbetonte American Sours.