Wild / Mischkultur

Pediococcus

Die langsamen, komplexen säuernden Bakterien von Lambic und Flanders Red. Produziert über Monate tiefen Funk – und dabei fadenziehendes Bier.

Auch bekannt als:Pedio · P. damnosus · P. cerevisiae

Kategorie

Wild / Mischkultur

Vergärungsgrad

Variabel über die Zeit — allmählich über Monate bis Jahre

Flockung

Sehr niedrig

ABV-Toleranz

8-10%

Wie er schmeckt

Pediococcus ist der langsame, seltsame Cousin von Lactobacillus. Wo Lacto die Würze in 24-48 Stunden säuert, arbeitet Pedio über 6-12 Monate in gemischter Kultur. Wo Lacto eine saubere Milchsäure-Säure produziert, erzeugt Pedio komplexen Funk, Diacetyl und — in Zwischenstadien — ein Stadium namens 'krankes' Bier, bei dem das Bier buchstäblich fadenziehend wird durch extrazelluläre Polysaccharide. Dann baut Brettanomyces (der Pedio normalerweise in der Lambic-Kultur begleitet) diese Polysaccharide ab und das Bier wird trocken, komplex und schön. Pedio ist keine Starterkultur — es ist ein langfristiger Begleiter für wilde Fermentation.

milchsauerDiacetyl (Zwischenstadium — von Brett abgebaut)komplexer Funktiefe Säure im Laufe der Zeitentwickelt sich mit dem Alter

Am besten in diesen Stilen

Lambic Gueuze Flanders Red American Wild Ale Lang gereiftes Sauerbier

Gärprofil

Pedio wird niemals alleine angestellt. Traditioneller Ansatz: zusammen mit Saccharomyces und Brettanomyces in einer einzigen 'gemischten Kultur' anstellen. Saccharomyces übernimmt die Hauptgärung. Brett und Pedio arbeiten über Monate. Das Bier durchläuft nach 3-6 Monaten eine 'kranke' Phase, in der es fadenziehend und viskos wird. Dies ist beim ersten Mal beunruhigend. Keine Panik. Brett baut die Polysaccharide in den nächsten 3-6 Monaten ab und die Fadenziehen verschwindet. Endgültiges Bier fertig 12-18 Monate nach dem Brautag.

Temperaturbereich

65-78°F (18-25°C)

Idealtemperatur

68-72°F

Ester

Moderates Diacetyl (das Brett später beseitigt), komplexes Säureprofil

Was zu vermeiden ist

Hopfung. Selbst moderate Hopfung (15+ IBUs) hemmt Pedio. Lambic Biere verwenden traditionell gealterten Hopfen (1+ Jahre alt) nur zur Konservierung, da gealterter Hopfen die meisten seiner Bitterstoffe verloren hat. Auch: Verwenden Sie Pedio nicht mit gemeinsam genutzten Geräten, es sei denn, diese Geräte sind ausschließlich für Wildbiere bestimmt — Pedio überlebt in weichem Kunststoff und Silikon für immer.

Erhältlich als

Pediococcus wird unter mehreren Lieferanten-Markennamen verkauft — gleiche oder nahezu identische Stamm.

Format	Lieferant	Produktcode	Anmerkungen
Flüssig	White Labs	WLP661 Pediococcus damnosus	100B Zellen
Flüssig	Wyeast	5733 Pediococcus	100B Zellen
Flüssig	Omega	OYL-605 Lacto/Pedio Blend	Verschiedene Kombinierte Lacto + Pedio für gemischte Kulturen
Flüssig	Imperial	Petite Sour B40	200B Zellen Pedio + Lacto + Brett Mischung für eine einmalige gemischte Kultur

Vergleichbare Stämme

Wenn Sie diesen Stamm nicht beziehen können, bieten diese Alternativen überlappende Eigenschaften oder Gärverhalten.

Lactobacillus

Die schnell säuernden Bakterien von Berliner Weisse, Gose und modernem Kettle ...

Brettanomyces

Die wilde Hefe von Lambics, Sours und Farmhouse Bieren. Langsam, komplex, ...

Geschichte

Pediococcus ist seit Jahrhunderten Teil der Lambic-Gärung — natürlich vorhanden in den offenen Kühlschiffen der Region Pajottenland in Belgien. Erst relativ spät haben Brauer seine spezifische Rolle verstanden (im Gegensatz dazu, alles einfach als 'wilde Bakterien' zu bezeichnen). Moderne amerikanische Sauerbierproduzenten wie Allagash, Russian River, Side Project und Casey Brewing stellen Pedio absichtlich als Teil ihrer gemischten Kulturprogramme an. Das Phänomen des 'kranken' / fadenziehenden Bieres war historisch ein Zeichen von Kontamination — moderne Brauer kennen es als Kennzeichen einer ordnungsgemäßen Pedio-Entwicklung.