Contrato elaboración de cerveza

Elaborar tu receta en la cervecería de otra persona. Cuánto cuesta, por qué las marcas lo hacen y las realidades de la calidad.

La fabricación por contrato — pagar a otra cervecería para producir tus recetas bajo tu marca — es más común de lo que la industria de la cerveza artesanal discute abiertamente. Según algunas estimaciones de la industria, el 25-40% de los SKUs de marcas "artesanales" vendidos al por menor se producen por contrato en una cervecería diferente de lo que sugiere el nombre de la marca.

No es inherentemente malo. Es un modelo de negocio diferente con una economía diferente, diferentes controles de calidad y diferentes riesgos. Saber si fabricar por contrato es una de las decisiones clave que toma un empresario cervecero — a veces incluso antes de considerar abrir su propia cervecería.

¿Quién contrata?

• Empresas con prioridad en la marca: emprendedores que quieren lanzar una marca de cerveza sin el costo de capital de $2-10M de una cervecería. El propietario de la marca se encarga del marketing, ventas, distribución; el cervecero por contrato se encarga de la producción.
• Exceso de capacidad: cervecerías existentes que están operando a plena capacidad de producción y contratan su exceso a otra cervecería. Común durante los picos estacionales.
• Expansión geográfica: una cervecería que vende en una nueva región contrata la producción allí para evitar los costos de envío desde su cervecería de origen. Sierra Nevada en Mills River (NC), Stone en Berlín, New Belgium en Asheville — versiones de este patrón.
• Capacidad especializada: una cervecería sin líneas de enlatado que contrata la parte de enlatado. Una cervecería sin tanques de lager que contrata una pilsner.
• Marcas en pivote: una cervecería que está cerrando o reduciendo su tamaño pero aún tiene una marca que vale la pena mantener en el mercado — contrate la producción, mantenga la marca.

La economía

Las tarifas de fabricación por contrato varían según la región, la escala y las especificaciones, pero los números aproximados son:

Además, tú proporcionas:

• Ingredientes crudos (malta, lúpulo, levadura) — típicamente $30-60/bbl en costo
• Materiales de envasado (latas, etiquetas, cajas) — típicamente $30-50/bbl equivalente
• Impuesto especial federal/estatal — lo debes aunque ellos lo hayan elaborado

Costo total todo incluido: $140-290/bbl en sus manos en la cervecería por contrato. En comparación, elaborar cerveza internamente con sus propias instalaciones una vez amortizadas cuesta $40-80/bbl. La prima del contrato es el precio de no poseer la cervecería.

La estructura legal

La fabricación por contrato crea una relación registrada por la TTB. El cervecero por contrato posee el Aviso Federal de Cervecero y es responsable del cumplimiento y pago de impuestos. Usted posee una licencia de "Planta de Bebidas Destiladas / Operaciones de Cervecería" como "propietario de marca no afianzado" o designación similar según el estado.

Elementos requeridos típicamente:

• Acuerdo escrito definiendo recetas, estándares de calidad, términos de pago, exclusividad, propiedad de la marca.
• Cláusula de propiedad de la receta: ¿quién es el dueño de la receta? Crítico. Si escribes una receta y el cervecero por contrato la usa para otros clientes más tarde, eso es un problema.
• Mínimos de producción y compromisos: los contratos típicos especifican volúmenes mínimos de producción mensuales o anuales.
• Especificaciones de calidad: objetivos de oxígeno disuelto, tolerancias de ABV, estándares de color/claridad, estándares microbiológicos.
• Cláusulas de rescisión: ¿qué pasa cuando quieres salir? Cláusulas de salida más claras que los acuerdos de distribución de la ley de franquicias.

La mayoría de los acuerdos de fabricación por contrato son contratos de 1 a 3 años con opciones de renovación. Algunos se basan en proyectos (acuerdos de lote único). Algunos son de duración indefinida con cláusulas de aviso.

Desafíos de control de calidad

El mayor riesgo en la elaboración de cerveza por contrato es la pérdida de control sobre el proceso de producción. Su cerveza es elaborada por otra persona, en sus instalaciones, según su horario, por su personal.

Las realidades:

• Raramente está en el sitio durante la elaboración. La mayoría de los cerveceros por contrato no permiten la presencia del cliente durante las tiradas de producción normales.
• Está trabajando con su perfil de agua. Los ajustes son posibles pero requieren coordinación.
• Está trabajando con sus cepas de levadura de la casa o con la cepa que usted proporciona — pero con sus tanques de fermentación.
• Las diferencias de calidad entre lotes son comunes incluso con la misma receta y el mismo cervecero. Las recetas que saben muy bien en su sistema casero pueden saber diferente a escala de 60 bbl.
• No puede hacer ajustes sobre la marcha. Si una fermentación de lote sale mal, la respuesta está en manos del cervecero por contrato, no en las tuyas.

Estrategias de mitigación que funcionan:

• Visite la cervecería por contrato durante sus primeros 2-3 lotes. Pague extra si es necesario.
• Especifique estándares de calidad en términos medibles en el contrato: ABV ±0.3%, DO < 50 ppb, color en rango SRM, adiciones de lúpulo documentadas por lote.
• Requiere la aprobación del panel sensorial antes del envío. Usted prueba el lote; si no es aceptable, no paga o lo desecha.
• Crea un "manual de elaboración" — tu receta + tus notas de proceso + tu varianza aceptable — que el personal del cervecero por contrato realmente lea.
• Envíe muestras de lotes a un laboratorio independiente. Obtenga mediciones de referencia que pueda usar con el tiempo.

La percepción de calidad de la marca

Las actitudes de la industria hacia la fabricación por contrato se han suavizado desde 2010, pero el riesgo de percepción sigue siendo real:

• Algunos minoristas / cuentas no venderán "marcas gitanas" (marcas sin instalaciones propias). Menos común que hace una década, pero existe.
• La cobertura de los medios de comunicación sobre cerveza a menudo incluye la información del cervecero por contrato. Algunas publicaciones lo tratan neutralmente; algunas tratan "elaborado por contrato en X para Y" como una historia de devaluación.
• Las actitudes de los consumidores varían ampliamente. Los aficionados a la cerveza a menudo verifican las fuentes a través de Untappd o BeerAdvocate. A los bebedores ocasionales no les importa.
• Algunos mercados (especialmente el noreste) son más sensibles. California, Florida, Texas generalmente menos.

Brewers Association (BA) define "cervecería artesanal" por las reglas de propiedad y umbral de producción. Los cerveceros por contrato y las marcas elaboradas por contrato a veces quedan fuera de la lista de cervecerías artesanales de la BA, lo que afecta el marketing a nivel de la industria.

Encontrar un cervecero por contrato

El mercado está fragmentado. Principales instalaciones de producción por contrato:

• Sleeping Giant Brewing (Denver, CO): operación de contrato dedicada. ~200,000 bbl de capacidad.
• Brew Hub (Lakeland, FL): ~75,000 bbl. Suficientemente grande para marcas a escala de distribución.
• Stevens Point Brewery (WI): operación de contrato de larga duración.
• Two Roads Brewing (CT): contrata una parte de su capacidad.
• Numerosas cervecerías regionales: cualquier cervecería con exceso de capacidad puede contratar. El contrato de "negocio secundario" es más común que la instalación dedicada.

Contratos más pequeños (menos de 1,000 bbl/año) a menudo ocurren en cervecerías locales con tiempo de tanque disponible. Preguntar directamente es el punto de entrada típico — no hay un mercado central.

Consideraciones de costo más allá de la tarifa por bbl

• Costos de configuración: desarrollo de recetas, lotes de prueba, aprobación de etiquetas y TTB, registros COLA.
• Costos de mantenimiento de inventario: tiradas mínimas de 20-100 bbl significan que puedes tener inventario por más tiempo del que te gustaría.
• Flete del cervecero por contrato a tu distribuidor/clientes: puede añadir $5-15/bbl en costos de envío.
• Ingredientes premium: margen de lúpulo si el cervecero por contrato los obtiene, o el costo de envío de tus lúpulos si los proporcionas.
• Pruebas de calidad: tarifas de laboratorio externas para la verificación de lotes.

El costo real por bbl, todo incluido, a menudo asciende a $200-350 para la cerveza elaborada por contrato en sus manos. Los números son competitivos con operar una cervecería propia subutilizada, pero caros en comparación con una instalación propia bien gestionada a escala.

Híbrido: contrato primero, luego construir

Un patrón común: fabricar por contrato para validar la marca y generar flujo de caja, luego usar ese flujo de caja para construir una instalación propia una vez que el volumen lo justifique.

• Año 1-2: producción por contrato de 500-2,000 bbl. Enfoque en la marca, ventas, ajuste al mercado.
• Año 3-4: si el volumen alcanza más de 5,000 bbl con demanda estable, considere una cervecería propia.
• Año 5+: instalación propia, el cervecero por contrato se convierte solo en capacidad de desborde.

Este patrón reduce el capital inicial y valida la marca antes de comprometer $2-5M en una construcción. El riesgo es la asociación de la marca con la producción por contrato una vez que se realiza la transición.

Errores comunes

Sin especificaciones de calidad en el contrato. "La cerveza debe ser buena" no es exigible. ABV, DO, color, IBU, resultados del panel de cata — todo medible, todo debe especificarse.

Dependencia de un único cervecero por contrato. Si tu cervecero por contrato tiene fallas en el equipo o problemas de calidad, te quedas sin cerveza. La mayoría de las marcas por contrato exitosas tienen una relación con una opción de respaldo.

Subestimar el suministro de ingredientes. Las asignaciones de lúpulo y los contratos de malta del cervecero por contrato pueden no coincidir con sus necesidades. Proporcione sus propios ingredientes o acepte sus sustituciones.

Problemas de escalado de recetas. Una receta que sabe muy bien en un sistema de elaboración casera de 5 galones puede saber diferente a escala de 60 bbl. Los lotes de prueba son esenciales.

Ocultar la relación contractual. La información está disponible públicamente en los registros de TTB. Intentar ocultarla resulta contraproducente cuando sale a la luz.

Próximos pasos

La fabricación por contrato se conecta directamente con la distribución — la mayoría de las marcas por contrato no se autodistribuyen. Ver modelos de distribución.

Si estás considerando tu propia instalación después de un período de contrato, ver opciones de empaque — el formato en el que empaquetas por contrato a menudo dicta lo que necesita tu propia instalación.

Para buscar cerveceros si construyes, ver contratar a tu primer cervecero.