Guía de Cepas de Levadura
14 cepas en 5 categorías. Lo que cada levadura aporta a la cerveza, cómo fermentarla, dónde conseguirla.
La levadura es el ingrediente más subestimado en la cerveza artesanal. Los lúpulos reciben el marketing, la malta recibe el respeto técnico, pero la levadura es lo que realmente transforma el mosto en cerveza — y la cepa que usas determina tanto sobre la cerveza terminada como tu receta. Una Belgian Tripel y una American IPA pueden usar granos y ABV similares, pero la levadura es lo que hace que una sepa a cerveza de abadía con plátano y clavo y la otra sepa a un lienzo limpio para los lúpulos.
Esta guía cubre las cepas que un cervecero casero o profesional es más probable que use — las todoterreno detrás de la mayoría de la cerveza que bebes, además de las bacterias salvajes (Lactobacillus, Pediococcus) que impulsan la elaboración de cervezas sour y lambic. Cada página cubre el perfil de fermentación, qué esperar, qué evitar y dónde conseguirla.
El porcentaje de azúcar disponible que la levadura consume. 75% de atenuación significa que el 75% de tu azúcar inicial se convierte en alcohol/CO2; el 25% permanece como cuerpo y dulzor residual.
Con qué facilidad la levadura cae de la suspensión. Alta floculación = cerveza clara, a veces fermentación incompleta. Baja floculación = cerveza turbia, final más seco (piensa en NEIPA).
Donde la levadura rinde mejor. Fuera de este rango, obtendrás una fermentación estancada (demasiado frío) o sabores extraños por estrés (demasiado cálido) — generalmente alcoholes fusel y acetaldehído.
Cuánta levadura añades por lote. La subinoculación es la causa #1 de sabores extraños y fermentaciones estancadas en la elaboración casera. Ver nuestra guía de tasa de inoculación.
Levaduras Ale
Levaduras de fermentación alta que trabajan a temperaturas más cálidas (60-75°F). Producen más carácter éster que las cepas lager. Representan la mayor parte de la elaboración de cerveza artesanal.
Levaduras belgas
Cepas Ale de alto carácter que producen ésteres y carácter fenólico intencionales — plátano, clavo, pimienta, fruta deshidratada. Toleran alto contenido de alcohol y temperaturas cálidas.
Trigo / Levaduras Hefeweizen
Cepas especializadas para cervezas de trigo estilo bávaro. Producen plátano (acetato de isoamilo) y clavo (4-vinilguayacol) — la temperatura controla la proporción.
Levaduras Lager
Levaduras de fermentación baja que trabajan a temperaturas frescas (45-55°F). Producen perfiles notablemente limpios con un carácter éster mínimo. Requieren mayor tiempo de fermentación y lagerización.
Salvaje / cultivo mixto
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. Microorganismos de acción lenta que producen funk, acidez y sabor complejo durante meses o años. No se pueden mezclar con equipos de cerveza limpia sin riesgo de contaminación.
Relacionado
→ Tasas de inoculación de levadura y guía para starters
→ Temperatura de macerado y cuerpo (interactúa con la atenuación)