Pediococcus
La bacteria de acidificación lenta y compleja de lambic y Flanders Red. Produce un funk profundo durante meses — y cerveza viscosa en el proceso.
A qué sabe
Pediococcus es el primo lento y extraño de Lactobacillus. Mientras Lacto acidifica el mosto en 24-48 horas, Pedio trabaja durante 6-12 meses en cultivo mixto. Mientras Lacto produce una acidez láctica limpia, Pedio produce un funk complejo, diacetilo, y — en etapas intermedias — una etapa llamada cerveza 'enferma' donde la cerveza se vuelve literalmente filamentosa debido a los polisacáridos extracelulares. Luego, Brettanomyces (que generalmente acompaña a Pedio en la cultura lambic) descompone esos polisacáridos y la cerveza se vuelve seca, compleja y hermosa. Pedio no es un cultivo iniciador — es un compañero de fermentación salvaje a largo plazo.
Mejor en estos estilos
Perfil de fermentación
Pedio nunca se inocula solo. Enfoque tradicional: inocular junto con Saccharomyces y Brettanomyces en un único 'cultivo mixto'. Saccharomyces realiza la fermentación primaria. Brett y Pedio trabajan durante meses. La cerveza pasa por una etapa 'enferma' a los 3-6 meses donde se vuelve filamentosa y viscosa. Esto es alarmante la primera vez que lo ves. No te asustes. Brett descompone los polisacáridos durante los siguientes 3-6 meses y la viscosidad desaparece. Cerveza final lista 12-18 meses después del día de elaboración.
Disponible como
Pediococcus se vende bajo múltiples nombres de marca de proveedores — cepa igual o casi idéntica.
| Formato | Proveedor | Código de producto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B células |
| Líquido | Omega | OYL-605 Mezcla de Lacto/Pedio | Varios Lacto + Pedio combinados para cultivos mixtos |
| Líquido | Imperial | Petite Sour B40 | 200B células Mezcla de Pedio + Lacto + Brett para cultivo mixto de una sola inoculación |
Cepas comparables
Si no puede conseguir esta cepa, estas alternativas ofrecen un carácter o comportamiento de fermentación superpuesto.
Historia
Pediococcus ha sido parte de la fermentación lambic durante siglos — presente de forma natural en los coolships al aire libre de la región de Pajottenland en Bélgica. Solo recientemente los cerveceros entendieron su papel específico (en lugar de simplemente llamar a todo 'bacteria salvaje'). Productores modernos de sour americanos como Allagash, Russian River, Side Project y Casey Brewing inoculan intencionalmente Pedio como parte de sus programas de cultivo mixto. El fenómeno de la cerveza 'enferma' / filamentosa fue históricamente un signo de contaminación — los cerveceros modernos lo conocen como un sello distintivo del desarrollo adecuado de Pedio.