Brettanomyces
La levadura salvaje de lambics, sours y cervezas farmhouse. Lenta, compleja e implacable una vez que está en su equipo.
A qué sabe
Brettanomyces (o 'Brett') es la levadura salvaje que define las lambic, gueuze, Flanders red y la mayoría de las American sours añejadas. Trabaja lentamente — meses o años en lugar de semanas — y produce un carácter profundamente complejo: corral, cuero, fruta tropical (mango, piña), funk, ligera acidez. También es la levadura más polarizante en la elaboración de cerveza artesanal: algunos cerveceros pasan años construyendo equipos dedicados solo a Brett (mangueras, fermentadores, incluso habitaciones separadas), porque una vez que Brett entra en su acero inoxidable y caucho, no se va.
Mejor en estos estilos
Perfil de fermentación
Brett es lento. La fermentación primaria puede no producir un carácter notable — espere 3-12+ meses para un desarrollo completo. Muchos cerveceros fermentan primariamente con Saccharomyces (cepa US-05 o saison) para el consumo inicial de azúcar, luego inoculan Brett como una fermentación secundaria en un recipiente separado. Durante meses, Brett descompone los azúcares complejos que Saccharomyces deja, reduciendo aún más la FG y desarrollando el carácter funky característico.
Disponible como
Brettanomyces se vende bajo múltiples nombres de marca de proveedores — cepa igual o casi idéntica.
| Formato | Proveedor | Código de producto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B células |
| Líquido | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B células |
| Líquido | Omega | OYL-202 All The Bretts | Varios Mezcla de Brett de múltiples cepas |
| Líquido | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B células |
Cepas comparables
Si no puede conseguir esta cepa, estas alternativas ofrecen un carácter o comportamiento de fermentación superpuesto.
Historia
El nombre 'Brettanomyces' significa 'hongo británico' — aislado por primera vez de las English stock ales en 1904. Durante décadas fue considerado un contaminante que estropeaba la cerveza, hasta que los cerveceros belgas de lambic (y más tarde los cerveceros artesanales estadounidenses) reconocieron que el lento desarrollo del funk era una característica, no un defecto. Russian River, Allagash, Hill Farmstead y Jester King ayudaron a establecer las American wild ales como una categoría legítima en los años 2000-2010.