Lactobacillus
La bacteria de acidificación rápida de Berliner Weisse, gose y sours de hervidor modernos. Produce una acidez láctica limpia.
A qué sabe
Lactobacillus es la bacteria que convierte el mosto dulce en mosto ácido. Diferentes especies producen diferentes características — L. plantarum es rápido y limpio (24-48 horas para un pH de 3.3), L. brevis es más lento con un carácter más complejo, L. delbrueckii es el acidificante tradicional de Berliner Weisse y lambic. La mayoría de las sours americanas modernas acidificadas en olla usan L. plantarum porque funciona rápido y no añade sabores extraños. Después de la acidificación, se hierve el mosto (matando el Lacto), luego se fermenta con levadura de cerveza ale normal. Cerveza de dos organismos en un solo lote.
Mejor en estos estilos
Perfil de fermentación
Procedimiento de acidificación en olla: macerar y lavar como de costumbre, hervir brevemente para eliminar microorganismos de fondo, enfriar a 95-110°F, inocular Lacto (cultivo puro comercial O un puñado de grano triturado para el enfoque salvaje), purgar con CO2 o cubrir con film plástico para evitar la oxidación (que produce vinagre). Mantener 24-72 horas hasta que el pH alcance el objetivo (3.2-3.4). Luego hervir para matar Lacto, añadir lúpulo, fermentar con levadura de cerveza ale normal.
Disponible como
Lactobacillus se vende bajo múltiples nombres de marca de proveedores — cepa idéntica o casi idéntica.
| Formato | Proveedor | Código de producto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B células Cepa tradicional de Berliner Weisse |
| Líquido | Omega | Mezcla de Lacto OYL-605 | Varios Cepas mixtas de Lacto para una acidificación rápida y limpia |
| Líquido | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B células |
| Polvo | Chupito probiótico Goodbelly | L. plantarum (Probiótico de supermercado) | botella de 2.7oz Barato, accesible, funciona — truco de cervecero casero |
Cepas comparables
Si no puede conseguir esta cepa, estas alternativas ofrecen un carácter o comportamiento de fermentación superpuesto.
Historia
Lactobacillus ha estado acidificando cerveza durante miles de años — toda fermentación salvaje de grano tiene alguna actividad de Lacto. La técnica fue en gran parte abandonada en la elaboración moderna después de los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación estéril en el siglo XIX. El resurgimiento de la cerveza sour en la década de 2000 (impulsado por Russian River, Cantillon, etc.) trajo de vuelta a Lacto. La técnica moderna de 'kettle sour' — acidificación rápida y controlada con Lacto antes de la fermentación primaria — fue popularizada por las cervecerías artesanales de EE. UU. a principios de la década de 2010 y ahora es estándar para las sours americanas con frutas y cítricos.