FreshieTioles y biotransformación (la ciencia) también: 3SH, 3SHA, 4MSP, Precursores de tioles ligados
Por qué algunos lúpulos + algunas levaduras producen aromas a maracuyá y guayaba, incluso cuando los lúpulos por sí solos no huelen así.
Qué es, en lenguaje sencillo
Los tioles son compuestos aromáticos que contienen azufre y huelen intensamente tropicales en concentraciones muy bajas — maracuyá, guayaba, pomelo, incluso la famosa nota de 'orina de gato' en el Sauvignon Blanc. Aparecen en cerveza, vino y algunos granos. La mayoría de los lúpulos contienen precursores de tioles ligados — moléculas que son inactivas en cuanto al sabor por sí solas pero que se escinden durante la fermentación por ciertas levaduras, liberando el tiol aromático activo. Esto es biotransformación: la levadura toma moléculas precursoras inactivas y las convierte en aromáticas durante la fermentación. El polvo Phantasm funciona porque las pieles de uva Sauvignon Blanc son extraordinariamente ricas en estos precursores. Cepas de levadura específicas (Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch) son 'tiol-positivas' — expresan las enzimas que liberan tioles de manera eficiente. Otras cepas lo hacen mal. La combinación de sustrato rico en tioles + levadura liberadora de tioles es lo que produce las hazy IPAs más explosivas de los últimos 5 años.
La versión técnica
Los tres tioles más discutidos en la cerveza son el 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH o 3MH, maracuyá / pomelo), su éster de acetato 3-sulfanylhexyl acetate (3SHA, más maracuyá), y el 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP o 4MMP, grosella negra / orina de gato). Los tres existen en formas ligadas (conjugados de cisteína o glutatión) en lúpulos, uvas y granos. Las cepas de levadura con enzimas beta-liasa o carbono-azufre liasa activas escinden los conjugados y liberan tioles libres durante la fermentación. Los umbrales de detección son extraordinariamente bajos — el 3SH es detectable en bajas partes por trillón.
Cómo lo usan los cerveceros
Tres palancas: (1) sustrato (lúpulos con altos niveles de tioles ligados — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, más polvo Phantasm), (2) levadura (cepas tiol-positivas), (3) condiciones de fermentación (fermentación activa = producción activa de enzimas). Algunos tioles también pueden perderse u oxidarse después de la liberación si la cerveza no se envasa cuidadosamente. El lupulado en maceración con Saaz o Cascade (ambos sorprendentemente altos en tioles ligados) puede amplificar el efecto.
Quién lo usa
Todo cervecero moderno de hazy IPA que busca optimizar el carácter tropical ahora está jugando en este espacio. La 'próxima evolución' de la cerveza hazy está siendo impulsada en gran medida por la amplificación de tioles.