Lactobacillus
I batteri a rapida acidificazione di Berliner Weisse, gose e moderne kettle sours. Producono una pulita acidità lattica.
Che sapore ha
Il Lactobacillus è il batterio che trasforma il mosto dolce in mosto acido. Specie diverse producono caratteristiche diverse — L. plantarum è veloce e pulito (24-48 ore per un pH di 3.3), L. brevis è più lento con un carattere più complesso, L. delbrueckii è l'acidificante tradizionale per Berliner Weisse e lambic. La maggior parte delle moderne American kettle sours utilizza L. plantarum perché agisce rapidamente e non aggiunge sapori strani. Dopo l'acidificazione, si bolle il mosto (uccidendo il Lacto), quindi si fermenta con lievito ale normale. Birra a due organismi in un'unica cotta.
Migliore in questi stili
Profilo di fermentazione
Procedura di acidificazione in bollitore: ammostare e filtrare come di consueto, bollire brevemente per eliminare i batteri di fondo, raffreddare a 95-110°F, inoculare Lacto (cultura pura commerciale OPPURE una manciata di grani macinati per l'approccio selvaggio), spurgare con CO2 o coprire con pellicola trasparente per prevenire l'ossidazione (che produce aceto). Mantenere per 24-72 ore finché il pH non raggiunge l'obiettivo (3.2-3.4). Quindi bollire per uccidere il Lacto, aggiungere luppoli, fermentare con lievito ale normale.
Disponibile come
Il Lactobacillus è venduto con diversi nomi di marca di fornitori — ceppo uguale o quasi identico.
| Formato | Fornitore | Codice prodotto | Note |
|---|---|---|---|
| Liquido | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B cellule Ceppo tradizionale di Berliner Weisse |
| Liquido | Omega | OYL-605 Lacto Blend | Vari Ceppi misti di Lacto per un'acidificazione rapida e pulita |
| Liquido | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B cellule |
| Polvere | shot probiotico Goodbelly | L. plantarum (Probiotico dal supermercato) | bottiglia da 2.7oz Economico, accessibile, funziona — trucco da homebrewer |
Ceppi comparabili
Se non riesci a procurarti questo ceppo, queste alternative offrono un carattere o un comportamento di fermentazione sovrapposto.
Storia
Il Lactobacillus ha acidificato la birra per migliaia di anni — ogni fermentazione spontanea di cereali presenta una certa attività di Lacto. La tecnica fu in gran parte abbandonata nella birrificazione moderna dopo le scoperte di Pasteur sulla fermentazione sterile nel 1800. La rinascita delle birre acide negli anni 2000 (spinta da Russian River, Cantillon, ecc.) ha riportato in auge il Lacto. La moderna tecnica del 'kettle sour' — acidificazione rapida e controllata con Lacto prima della fermentazione primaria — è stata resa popolare dai birrifici artigianali statunitensi nei primi anni 2010 ed è ora uno standard per le American sours fruttate e agrumate.