Pediococcus
I batteri a lenta e complessa acidificazione di lambic e Flanders Red. Producono un profondo funk nel corso di mesi — e birra filante lungo il percorso.
Che sapore ha
Il Pediococcus è il cugino lento e strano del Lactobacillus. Mentre il Lacto acidifica il mosto in 24-48 ore, il Pedio lavora per 6-12 mesi in coltura mista. Mentre il Lacto produce un'acidità lattica pulita, il Pedio produce un funk complesso, diacetile e — in stadi intermedi — uno stadio chiamato birra 'malata' dove la birra diventa letteralmente filante a causa dei polisaccaridi extracellulari. Poi il Brettanomyces (che di solito accompagna il Pedio nella cultura lambic) scompone quei polisaccaridi e la birra diventa secca, complessa e bella. Il Pedio non è una coltura starter — è un compagno di fermentazione selvaggia a lungo termine.
Migliore in questi stili
Profilo di fermentazione
Il Pedio non viene mai inoculato da solo. Approccio tradizionale: inoculare insieme a Saccharomyces e Brettanomyces in una singola 'coltura mista'. Il Saccharomyces esegue la fermentazione primaria. Brett e Pedio lavorano per mesi. La birra attraversa uno stadio 'malato' a 3-6 mesi dove diventa filante e viscosa. Questo è allarmante la prima volta che lo si vede. Non farti prendere dal panico. Il Brett scompone i polisaccaridi nei successivi 3-6 mesi e la filamentosità scompare. Birra finale pronta 12-18 mesi dal giorno della cotta.
Disponibile come
Il Pediococcus è venduto con diversi nomi di marchi di fornitori — ceppo uguale o quasi identico.
| Formato | Fornitore | Codice prodotto | Note |
|---|---|---|---|
| Liquido | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B cellule |
| Liquido | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B cellule |
| Liquido | Omega | OYL-605 Miscela Lacto/Pedio | Vari Combinato Lacto + Pedio per colture miste |
| Liquido | Imperial | Petite Sour B40 | 200B cellule Miscela Pedio + Lacto + Brett per coltura mista one-shot |
Ceppi comparabili
Se non riesci a procurarti questo ceppo, queste alternative offrono un carattere o un comportamento di fermentazione sovrapposto.
Storia
Il Pediococcus è stato parte della fermentazione lambic per secoli — presente naturalmente nelle vasche di raffreddamento a cielo aperto della regione del Pajottenland in Belgio. È solo relativamente di recente che i birrai ne hanno compreso il ruolo specifico (rispetto al chiamare semplicemente tutto 'batteri selvaggi'). I moderni produttori americani di birre acide come Allagash, Russian River, Side Project e Casey Brewing inoculano intenzionalmente il Pedio come parte dei loro programmi di colture miste. Il fenomeno della birra 'malata' / filante era storicamente un segno di contaminazione — i birrai moderni lo conoscono come un segno distintivo del corretto sviluppo del Pedio.