Contrato produção de cerveja

Fabricar sua receita na cervejaria de outra pessoa. Quanto custa, por que as marcas fazem isso e as realidades da qualidade.

A fabricação por contrato — pagar a outra cervejaria para produzir suas receitas sob sua marca — é mais comum do que a indústria de cerveja artesanal discute abertamente. Por algumas estimativas da indústria, 25-40% dos SKUs de marcas "artesanais" vendidos no varejo são produzidos sob contrato em uma cervejaria diferente do que o nome da marca sugere.

Não é inerentemente ruim. É um modelo de negócio diferente com economia diferente, controles de qualidade diferentes e riscos diferentes. Saber se deve fabricar por contrato é uma das decisões chave que um empreendedor de cerveja toma — às vezes antes mesmo de considerar abrir sua própria cervejaria.

Quem contrata

• Empresas com foco na marca: empreendedores que querem lançar uma marca de cerveja sem o custo de capital de $2-10M de uma cervejaria. O proprietário da marca lida com marketing, vendas, distribuição; o cervejeiro contratado lida com a produção.
• Excesso de capacidade: cervejarias existentes que estão operando na capacidade de produção e contratam seu excesso para outra cervejaria. Comum durante picos sazonais.
• Expansão geográfica: uma cervejaria que vende em uma nova região contrata a produção lá para evitar custos de envio de sua cervejaria de origem. Sierra Nevada em Mills River (NC), Stone em Berlin, New Belgium em Asheville — versões deste padrão.
• Capacidade especializada: uma cervejaria sem linhas de latas que contrata a parte de enlatamento. Uma cervejaria sem tanques de lager que contrata uma pilsner.
• Marcas em pivô: uma cervejaria que está fechando ou reduzindo, mas ainda tem uma marca que vale a pena manter no mercado — contrate a produção, mantenha a marca.

A economia

As taxas de fabricação por contrato variam por região, escala e especificidades, mas números aproximados:

Além disso, você fornece:

• Ingredientes crus (malte, lúpulo, levedura) — tipicamente $30-60/bbl em custo
• Materiais de embalagem (latas, rótulos, caixas) — tipicamente $30-50/bbl equivalente
• Imposto especial de consumo federal/estadual — você deve isso mesmo que eles tenham fabricado

Custo total tudo incluído: $140-290/bbl em suas mãos na cervejaria contratada. Em comparação, a produção interna com sua própria instalação, uma vez paga, custa $40-80/bbl. O prêmio do contrato é o preço de não possuir a cervejaria.

A estrutura legal

A fabricação por contrato cria um relacionamento registrado no TTB. O cervejeiro contratado detém o Aviso Federal de Cervejeiro e é responsável pela conformidade e pagamento de impostos. Você detém uma licença de "Fábrica de Destilados / Operações de Cervejaria" como "proprietário de marca não vinculado" ou designação similar dependendo do estado.

Elementos tipicamente exigidos:

• Acordo escrito definindo receitas, padrões de qualidade, termos de pagamento, exclusividade, propriedade da marca.
• Cláusula de propriedade da receita: quem é o dono da receita? Crítico. Se você escreve uma receita e o cervejeiro contratado a usa para outros clientes mais tarde, isso é um problema.
• Mínimos de produção e compromissos: contratos típicos especificam volumes mínimos de produção mensais ou anuais.
• Especificações de qualidade: metas de oxigênio dissolvido, tolerâncias de ABV, padrões de cor/clareza, padrões microbiológicos.
• Cláusulas de rescisão: o que acontece quando você quer sair? Cláusulas de saída mais claras do que acordos de distribuição de lei de franquia.

A maioria dos acordos de fabricação por contrato são contratos de 1-3 anos com opções de renovação. Alguns são baseados em projetos (acordos de lote único). Alguns são perenes com cláusulas de aviso.

Desafios de controle de qualidade

O maior risco na produção sob contrato é a perda de controle sobre o processo de produção. Sua cerveja é feita por outra pessoa, em suas instalações, em seu cronograma, por sua equipe.

As realidades:

• Você raramente está no local durante a brassagem. A maioria dos cervejeiros contratados não permite a presença do cliente durante as produções normais.
• Você está trabalhando com o perfil de água deles. Ajustes são possíveis, mas exigem coordenação.
• Você está trabalhando com as cepas de levedura da casa deles ou com a sua cepa fornecida — mas nos tanques de fermentação deles.
• Diferenças de qualidade entre lotes são comuns mesmo com a mesma receita e o mesmo cervejeiro. Receitas que têm um ótimo sabor no seu sistema caseiro podem ter um sabor diferente em escala de 60 bbl.
• Você não pode fazer ajustes de última hora. Se uma fermentação de lote der errado, a resposta está nas mãos do cervejeiro contratado, não nas suas.

Estratégias de mitigação que funcionam:

• Visite a cervejaria contratada durante seus primeiros 2-3 lotes. Pague extra se necessário.
• Especifique padrões de qualidade em termos mensuráveis no contrato: ABV ±0.3%, DO < 50 ppb, cor na faixa SRM, adições de lúpulo documentadas por lote.
• Exigir aprovação do painel sensorial antes do envio. Você prova o lote; se não for aceitável, você não paga ou descarta.
• Construa um "manual de brassagem" — sua receita + suas notas de processo + sua variação aceitável — que a equipe do cervejeiro contratado realmente leia.
• Envie amostras de lote para um laboratório independente. Obtenha medições de linha de base que você pode usar ao longo do tempo.

A percepção de qualidade da marca

As atitudes da indústria em relação à fabricação por contrato suavizaram desde 2010, mas o risco de percepção ainda é real:

• Alguns varejistas / contas não comercializarão "marcas ciganas" (marcas sem instalações próprias). Menos comum do que há uma década, mas existe.
• A cobertura da mídia cervejeira frequentemente inclui informações sobre o cervejeiro contratado. Algumas publicações tratam isso de forma neutra; algumas tratam "produzido sob contrato em X para Y" como uma história de desvalorização.
• As atitudes do consumidor variam amplamente. Entusiastas de cerveja frequentemente verificam as fontes via Untappd ou BeerAdvocate. Consumidores casuais não se importam.
• Alguns mercados (especialmente o Northeast) são mais sensíveis. Califórnia, Flórida, Texas geralmente menos.

A Brewers Association (BA) define "cervejaria artesanal" por regras de propriedade e limite de produção. Cervejeiros contratados e marcas fabricadas por contrato às vezes ficam fora da lista de cervejarias artesanais da BA, o que afeta o marketing em nível da indústria.

Encontrando um cervejeiro contratado

O mercado é fragmentado. Principais instalações de produção contratada:

• Sleeping Giant Brewing (Denver, CO): operação contratada dedicada. ~200.000 bbl de capacidade.
• Brew Hub (Lakeland, FL): ~75.000 bbl. Grande o suficiente para marcas em escala de distribuição.
• Stevens Point Brewery (WI): operação de contrato de longa duração.
• Two Roads Brewing (CT): contrata uma parte de sua capacidade.
• Numerosas cervejarias regionais: qualquer cervejaria com capacidade excedente pode contratar. O contrato de "trabalho extra" é mais comum do que a instalação dedicada.

Contratos menores (abaixo de 1.000 bbl/ano) frequentemente ocorrem em cervejarias locais com tempo de tanque disponível. Perguntar diretamente é o ponto de entrada típico — não há um mercado central.

Considerações de custo além da taxa por bbl

• Custos de instalação: desenvolvimento de receita, lotes de teste, aprovação de rótulo e TTB, registros COLA.
• Custos de manutenção de estoque: tiragens mínimas de 20-100 bbl significam que você pode ficar com o estoque por mais tempo do que gostaria.
• Frete do cervejeiro contratado para seu distribuidor/clientes: pode adicionar $5-15/bbl em custos de envio.
• Ingredientes premium: margem de lúpulo se o cervejeiro contratado os adquirir, ou seu custo de envio de lúpulo se você os fornecer.
• Testes de qualidade: taxas de laboratório externas para verificação de lote.

O custo real por bbl, tudo incluído, frequentemente custa $200-350 para cerveja produzida sob contrato em suas mãos. A matemática é competitiva com a operação de uma cervejaria própria subutilizada, mas cara em comparação com uma instalação própria bem administrada em escala.

Híbrido: contrato primeiro, depois construir

Um padrão comum: fabricar por contrato para validar a marca e gerar fluxo de caixa, depois usar esse fluxo de caixa para construir uma instalação própria quando o volume justificar.

• Ano 1-2: produção contratada de 500-2.000 bbl. Foco na marca, vendas, adequação ao mercado.
• Ano 3-4: se o volume atingir 5.000+ bbl com demanda estável, considere ter sua própria cervejaria.
• Ano 5+: instalação própria, o cervejeiro contratado se torna apenas capacidade de transbordo.

Este padrão reduz o capital inicial e valida a marca antes de comprometer $2-5M em uma construção. O risco é a associação da marca com a produção contratada uma vez que você faz a transição.

Erros comuns

Sem especificações de qualidade no contrato. "A cerveja deve ser boa" é inexequível. ABV, DO, cor, IBU, resultados do painel de degustação — todos mensuráveis, todos devem ser especificados.

Dependência de um único cervejeiro contratado. Se seu cervejeiro contratado tiver falha de equipamento ou problemas de qualidade, você ficará sem cerveja. A maioria das marcas contratadas de sucesso tem um relacionamento com uma opção de backup.

Subestimar o fornecimento de ingredientes. As alocações de lúpulo e os contratos de malte do cervejeiro contratado podem não corresponder às suas necessidades. Forneça seus próprios ingredientes ou aceite suas substituições.

Problemas de escalonamento de receita. Uma receita que tem um ótimo sabor em um sistema de brassagem caseira de 5 galões pode ter um sabor diferente na escala de 60 bbl. Lotes de teste são essenciais.

Escondendo o relacionamento contratual. A informação está publicamente disponível nos registros da TTB. Tentar escondê-la sai pela culatra quando é revelada.

Próximos passos

A fabricação por contrato conecta-se diretamente à distribuição — a maioria das marcas contratadas não se autodistribui. Veja modelos de distribuição.

Se você está considerando sua própria instalação após um período de contrato, veja opções de embalagem — o formato em que você faz a embalagem contratada geralmente dita o que sua própria instalação precisa.

Para sourcing de cervejeiros se você construir, veja contratar seu primeiro cervejeiro.