Guia de Cepas de Levedura
14 cepas em 5 categorias. O que cada levedura traz para a cerveja, como fermentá-la, onde obtê-la.
A levedura é o ingrediente mais subestimado na cerveja artesanal. O lúpulo recebe o marketing, o malte recebe o respeito técnico, mas a levedura é o que realmente transforma o mosto em cerveja — e a cepa que você usa determina tanto sobre a cerveja final quanto sua receita. Uma Belgian Tripel e uma American IPA podem usar grãos semelhantes e ABV semelhante, mas a levedura é o que faz uma ter gosto de cerveja de abadia com banana e cravo e a outra ter gosto de uma tela limpa para lúpulos.
Este guia cobre as cepas que um cervejeiro caseiro ou profissional tem maior probabilidade de realmente usar — as cepas de trabalho por trás da maioria das cervejas que você bebe, além das bactérias selvagens (Lactobacillus, Pediococcus) que impulsionam a produção de cervejas sour e lambic. Cada página cobre o perfil de fermentação, o que esperar, o que evitar e onde obtê-la.
A porcentagem de açúcar disponível que a levedura consome. 75% de atenuação significa que 75% do seu açúcar inicial se torna álcool/CO2; 25% permanece como corpo e doçura residual.
Quão facilmente a levedura sai da suspensão. Alta floculação = cerveja clara, às vezes fermentação incompleta. Baixa floculação = cerveja turva, final mais seco (pense em NEIPA).
Onde a levedura tem o melhor desempenho. Fora desta faixa, você terá fermentação parada (muito frio) ou sabores estranhos devido ao estresse (muito quente) — geralmente álcoois fúseis e acetaldeído.
Quantidade de levedura que você adiciona por lote. A subdosagem é a causa nº 1 de off-flavors e fermentações paradas na cerveja caseira. Ver nosso guia de taxa de inoculação.
Leveduras Ale
Leveduras de alta fermentação que trabalham em temperaturas mais quentes (60-75°F). Produzem mais caráter de éster do que as cepas lager. Responsáveis pela maior parte da produção de cerveja artesanal.
Leveduras Belgas
Cepas Ale de alto caráter que produzem ésteres e caráter fenólico intencionais — banana, cravo, pimenta, frutas secas. Toleram alto teor alcoólico e temperaturas quentes.
Trigo / leveduras Hefeweizen
Cepas especializadas para cervejas de trigo estilo bávaro. Produzem banana (acetato de isoamila) e cravo (4-vinil guaiacol) — a temperatura controla a proporção.
Leveduras Lager
Leveduras de baixa fermentação que trabalham em temperaturas frias (45-55°F). Produzem perfis notavelmente limpos com caráter de éster mínimo. Requerem maior tempo de fermentação e lagering.
Selvagem / cultura mista
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus. Microrganismos de ação lenta que produzem funk, acidez e sabor complexo ao longo de meses ou anos. Não podem ser misturados com equipamentos de cerveja limpa sem risco de contaminação.
Relacionados
→ Taxas de inoculação de levedura e orientação para starter
→ Diagnóstico de sabores estranhos (a maioria dos sabores estranhos está relacionada à levedura)
→ Temperatura e corpo da mostura (interage com a atenuação)