Brettanomyces
A levedura selvagem de lambics, sours e farmhouse beers. Lenta, complexa e implacável uma vez que está em seu equipamento.
Qual o sabor
Brettanomyces (ou 'Brett') é a levedura selvagem que define lambic, gueuze, Flanders red e a maioria das American sours envelhecidas. Ela trabalha lentamente — meses ou anos em vez de semanas — e produz um caráter profundamente complexo: celeiro, couro, frutas tropicais (manga, abacaxi), funk, leve acidez. É também a levedura mais polarizadora na produção de cerveja artesanal: alguns cervejeiros passam anos construindo equipamentos dedicados apenas para Brett (mangueiras separadas, fermentadores, até mesmo salas), porque uma vez que Brett entra em seu aço inoxidável e borracha, ela não sai.
Melhor nestes estilos
Perfil de fermentação
Brett é lento. A fermentação primária pode não produzir um caráter perceptível — espere 3-12+ meses para o desenvolvimento completo. Muitos cervejeiros fermentam primariamente com Saccharomyces (US-05 ou cepa saison) para fazer o consumo inicial de açúcar, e então inoculam Brett como uma fermentação secundária em um recipiente separado. Ao longo dos meses, Brett decompõe açúcares complexos que Saccharomyces deixa para trás, diminuindo ainda mais a FG e desenvolvendo o caráter funky característico.
Disponível como
Brettanomyces é vendida sob vários nomes de marcas de fornecedores — cepa igual ou quase idêntica.
| Formato | Fornecedor | Código do produto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B células |
| Líquido | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B células |
| Líquido | Omega | OYL-202 All The Bretts | Vários Mistura de Brett de múltiplas cepas |
| Líquido | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B células |
Cepas comparáveis
Se você não conseguir esta cepa, estas alternativas trazem características ou comportamento de fermentação semelhantes.
História
O nome 'Brettanomyces' significa 'fungo britânico' — isolado pela primeira vez de English stock ales em 1904. Por décadas, foi considerado um contaminante que estragava a cerveja, até que os cervejeiros belgas de lambic (e mais tarde os cervejeiros artesanais americanos) reconheceram que o lento desenvolvimento do funk era uma característica, não um defeito. Russian River, Allagash, Hill Farmstead e Jester King ajudaram a estabelecer as American wild ales como uma categoria legítima nos anos 2000-2010.