Pediococcus
A bactéria de acidificação lenta e complexa de lambic e Flanders Red. Produz um funk profundo ao longo de meses — e cerveja viscosa no processo.
Qual o sabor
Pediococcus é o primo lento e estranho do Lactobacillus. Onde o Lacto acidifica o mosto em 24-48 horas, o Pedio trabalha ao longo de 6-12 meses em cultura mista. Onde o Lacto produz uma acidez lática limpa, o Pedio produz funk complexo, diacetil e — em estágios intermediários — um estágio chamado cerveja 'doente', onde a cerveja se torna literalmente viscosa e filamentosa devido aos polissacarídeos extracelulares. Então Brettanomyces (que geralmente acompanha o Pedio na cultura lambic) decompõe esses polissacarídeos e a cerveja se torna seca, complexa e bonita. Pedio não é uma cultura starter — é um companheiro de fermentação selvagem de longo prazo.
Melhor nestes estilos
Perfil de fermentação
O Pedio nunca é inoculado sozinho. Abordagem tradicional: inocular juntamente com Saccharomyces e Brettanomyces numa única 'cultura mista'. Saccharomyces faz a fermentação primária. Brett e Pedio trabalham ao longo de meses. A cerveja passa por uma fase 'doente' aos 3-6 meses, onde se torna viscosa e filamentosa. Isso é alarmante na primeira vez que se vê. Não entre em pânico. Brett decompõe os polissacarídeos nos próximos 3-6 meses e a viscosidade desaparece. Cerveja final pronta 12-18 meses após o dia da brassagem.
Disponível como
Pediococcus é vendido sob vários nomes de marcas de fornecedores — mesma cepa ou quase idêntica.
| Formato | Fornecedor | Código do produto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B células |
| Líquido | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B células |
| Líquido | Omega | OYL-605 Lacto/Pedio Blend | Vários Lacto + Pedio combinados para culturas mistas |
| Líquido | Imperial | Petite Sour B40 | 200B células Blend de Pedio + Lacto + Brett para cultura mista de uso único |
Cepas comparáveis
Se você não conseguir esta cepa, estas alternativas trazem características ou comportamento de fermentação semelhantes.
História
Pediococcus tem sido parte da fermentação lambic por séculos — presente naturalmente nos coolships ao ar livre da região de Pajottenland na Bélgica. Só relativamente recentemente os cervejeiros entenderam seu papel específico (em vez de simplesmente chamar tudo de 'bactérias selvagens'). Produtores modernos de sour americanos como Allagash, Russian River, Side Project e Casey Brewing inoculam intencionalmente Pedio como parte de seus programas de cultura mista. O fenômeno da cerveja 'doente' / viscosa e filamentosa foi historicamente um sinal de contaminação — cervejeiros modernos o reconhecem como uma marca do desenvolvimento adequado de Pedio.