Lactobacillus
A bactéria de acidificação rápida de Berliner Weisse, gose e kettle sours modernas. Produz acidez lática limpa.
Qual o sabor
Lactobacillus é a bactéria que transforma mosto doce em mosto azedo. Diferentes espécies produzem características diferentes — L. plantarum é rápido e limpo (24-48 horas para um pH de 3.3), L. brevis é mais lento com caráter mais complexo, L. delbrueckii é o acidificante tradicional de Berliner Weisse e lambic. A maioria das sours americanas modernas de chaleira usa L. plantarum porque funciona rápido e não adiciona sabores estranhos. Após a acidificação, você ferve o mosto (matando o Lacto), então fermenta com levedura ale comum. Cerveja de dois organismos em um lote.
Melhor nestes estilos
Perfil de fermentação
Procedimento de acidificação em chaleira: mosturar e recircular normalmente, ferver brevemente para matar microrganismos indesejados, resfriar a 95-110°F, inocular Lacto (cultura pura comercial OU um punhado de grãos moídos para a abordagem selvagem), purgar com CO2 ou cobrir com plástico filme para evitar a oxidação (que produz vinagre). Manter por 24-72 horas até o pH atingir o alvo (3.2-3.4). Em seguida, ferver para matar o Lacto, adicionar lúpulos, fermentar com levedura ale comum.
Disponível como
Lactobacillus é vendido sob várias marcas de fornecedores — cepa igual ou quase idêntica.
| Formato | Fornecedor | Código do produto | Notas |
|---|---|---|---|
| Líquido | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B células Cepa tradicional de Berliner Weisse |
| Líquido | Omega | OYL-605 Lacto Blend | Vários Cepas mistas de Lacto para acidificação rápida e limpa |
| Líquido | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B células |
| Pó | dose probiótica Goodbelly | L. plantarum (Probiótico de supermercado) | garrafa de 2.7oz Barato, acessível, funciona — truque de cervejeiro caseiro |
Cepas comparáveis
Se você não conseguir esta cepa, estas alternativas trazem características ou comportamento de fermentação semelhantes.
História
Lactobacillus tem acidificado cerveja por milhares de anos — toda fermentação selvagem de grãos tem alguma atividade de Lacto. A técnica foi amplamente abandonada na cervejaria moderna após as descobertas de Pasteur sobre fermentação estéril nos anos 1800. O renascimento da cerveja azeda nos anos 2000 (impulsionado por Russian River, Cantillon, etc.) trouxe o Lacto de volta. A técnica moderna de 'kettle sour' — acidificação rápida e controlada por Lacto antes da fermentação primária — foi popularizada por cervejarias artesanais dos EUA no início dos anos 2010 e agora é padrão para sours americanas frutadas e cítricas.