FreshieTióis e biotransformação (a ciência) também: 3SH, 3SHA, 4MSP, Precursores de tióis ligados
Por que alguns lúpulos + algumas leveduras produzem aromas de maracujá e goiaba, mesmo quando os lúpulos sozinhos não cheiram assim.
O que é, em linguagem simples
Tióis são compostos aromáticos contendo enxofre que cheiram intensamente a tropical em concentrações muito baixas — maracujá, goiaba, toranja, até mesmo a famosa nota de 'urina de gato' no Sauvignon Blanc. Eles aparecem em cerveja, vinho e alguns grãos. A maioria dos lúpulos contém precursores de tióis ligados — moléculas que são inativas em sabor por si só, mas são clivadas durante a fermentação por certas leveduras, liberando o tiol aromático ativo. Isso é biotransformação: a levedura pegando moléculas precursoras inativas e transformando-as em aromáticas durante a fermentação. O pó Phantasm funciona porque as cascas de uva Sauvignon Blanc são extraordinariamente ricas nesses precursores. Cepas de levedura específicas (Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch) são 'tiol-positivas' — elas expressam as enzimas que liberam tióis eficientemente. Outras cepas fazem isso mal. A combinação de substrato rico em tióis + levedura liberadora de tióis é o que produz as hazy IPAs mais explosivas dos últimos 5 anos.
A versão técnica
Os três tióis mais discutidos na cerveja são 3-sulfanilhexan-1-ol (3SH ou 3MH, maracujá / toranja), seu éster acetato 3-sulfanilhexil acetato (3SHA, mais maracujá), e 4-metil-4-sulfanilpentan-2-ona (4MSP ou 4MMP, groselha preta / urina de gato). Todos os três existem em formas ligadas (conjugados de cisteína ou glutationa) em lúpulos, uvas e grãos. Cepas de levedura com enzimas beta-liase ou carbono-enxofre liase ativas clivam os conjugados e liberam tióis livres durante a fermentação. Os limiares de detecção são extraordinariamente baixos — 3SH é detectável em baixas partes por trilhão.
Como os cervejeiros o usam
Três alavancas: (1) substrato (lúpulos com altos níveis de tióis ligados — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin, mais pó Phantasm), (2) levedura (cepas tiol-positivas), (3) condições de fermentação (fermentação ativa = produção ativa de enzimas). Alguns tióis também podem ser perdidos ou oxidados após a liberação se a cerveja não for embalada cuidadosamente. O mash hopping com Saaz ou Cascade (ambos surpreendentemente altos em tióis ligados) pode amplificar o efeito.
Quem o usa
Todo cervejeiro moderno de hazy IPA que está otimizando para o caráter tropical está agora atuando neste espaço. A 'próxima evolução' da cerveja hazy está sendo amplamente impulsionada pela amplificação de tióis.