硫醇和生物转化（科学原理）另有：3SH, 3SHA, 4MSP, 结合硫醇前体

为什么某些啤酒花 + 某些酵母会产生百香果和番石榴香气，即使啤酒花本身没有这种气味。

类别

制造商

不适用（生物化学入门）

通俗易懂的解释

硫醇是含硫芳香化合物，在极低浓度下会散发出浓郁的热带风味——百香果、番石榴、葡萄柚，甚至是Sauvignon Blanc中著名的“猫尿味”。它们出现在啤酒、葡萄酒和某些谷物中。大多数啤酒花含有结合硫醇前体——这些分子本身没有风味，但在发酵过程中会被某些酵母裂解，释放出活性芳香硫醇。这就是生物转化：酵母在发酵过程中将不活跃的前体分子转化为芳香分子。Phantasm powder之所以有效，是因为Sauvignon Blanc葡萄皮中这些前体含量极高。特定的酵母菌株（Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch）是“硫醇阳性”的——它们能高效表达释放硫醇的酶。其他菌株在这方面表现不佳。富含硫醇的底物 + 释放硫醇的酵母的组合，造就了过去5年最具爆发力的hazy IPA。

技术版本

啤酒中最常讨论的三种硫醇是3-sulfanylhexan-1-ol (3SH 或 3MH，百香果 / 葡萄柚)、其乙酸酯3-sulfanylhexyl acetate (3SHA，更多百香果味) 和4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP 或 4MMP，黑加仑 / 猫尿味)。这三种物质都以结合形式（半胱氨酸或谷胱甘肽结合物）存在于啤酒花、葡萄和谷物中。具有活性β-裂解酶或碳硫裂解酶的酵母菌株在发酵过程中裂解结合物并释放游离硫醇。检测阈值极低 — 3SH在低万亿分之一浓度下可检测到。

酿酒师如何使用它

三个杠杆：(1) 底物（具有高结合硫醇水平的啤酒花——Citra, Mosaic, Nelson Sauvin，以及Phantasm powder），(2) 酵母（硫醇阳性菌株），(3) 发酵条件（活性发酵 = 活性酶产生）。如果啤酒包装不仔细，一些硫醇在释放后也可能流失或氧化。使用Saaz或Cascade（两者结合硫醇含量出奇地高）进行糖化投料可以放大效果。