酵母菌株指南
5 个类别中的 14 种菌株。每种酵母能为啤酒带来什么，如何发酵，以及在哪里采购。
酵母是精酿啤酒中最被低估的单一成分。啤酒花获得了市场宣传，麦芽获得了技术尊重，但酵母才是真正将麦汁转化为啤酒的物质 — 您使用的菌株对成品啤酒的影响与您的配方一样大。比利时三料和美式IPA可能使用相似的谷物和相似的ABV，但酵母才是让前者尝起来像香蕉丁香修道院啤酒，而后者尝起来像啤酒花的干净画布的原因。
本指南涵盖了家酿者或专业酿酒师最可能实际使用的菌株——您所饮用的大部分啤酒背后的主力，以及驱动酸啤酒和 Lambic 酿造的野生细菌 (Lactobacillus, Pediococcus)。每页涵盖发酵特征、预期效果、应避免事项以及采购地点。
酵母消耗的可用糖的百分比。75% 的衰减度意味着 75% 的初始糖转化为酒精/CO2；25% 保持为酒体和残余甜度。
酵母从悬浮液中沉降的难易程度。高絮凝度 = 清澈啤酒，有时发酵不完全。低絮凝度 = 浑浊啤酒，更干爽的口感（例如 NEIPA）。
酵母表现最佳的温度范围。超出此范围，发酵可能会停滞（过冷）或因压力产生异味（过热）— 通常是高级醇和乙醛。
每批次添加多少酵母。酵母添加不足是家酿中产生异味和发酵停滞的头号原因。参见 我们的投料率指南.
艾尔酵母
在较高温度 (60-75°F) 下工作的顶层发酵酵母。比拉格菌株产生更多的酯类风味。占大多数精酿啤酒的生产。
比利时酵母
高特征艾尔菌株，产生故意的酯类和酚类特征——香蕉、丁香、胡椒、干果。耐受高酒精和温暖温度。
小麦 / Hefeweizen 酵母
巴伐利亚风格小麦啤酒的专用菌株。产生香蕉（乙酸异戊酯）和丁香（4-乙烯基愈创木酚）——温度控制比例。
拉格酵母
在低温 (45-55°F) 下工作的底层发酵酵母。产生非常纯净的特征，酯类风味极少。需要更长的发酵和窖藏时间。
野生 / 混合菌群
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus。缓慢作用的微生物，在数月或数年内产生怪异风味、酸味和复杂风味。不能与清洁的啤酒设备混合，否则有污染风险。