野菌 / 混合菌群

Brettanomyces

兰比克、酸啤酒和农舍啤酒的野菌酵母。一旦进入您的设备，它将缓慢、复杂且难以清除。

也称为：Brett · B. bruxellensis · B. claussenii · B. lambicus · B. anomalus

类别

野菌 / 混合菌群

发酵度

可变——最终发酵度 (FG) 可能远低于初次发酵 (1.000-1.002，历时数年)

絮凝度

非常低

ABV 耐受度

12%

风味描述

Brettanomyces（或简称 'Brett'）是定义兰比克 (lambic)、贵兹 (gueuze)、弗兰德斯红艾尔 (Flanders red) 和大多数陈年美式酸啤酒的野菌酵母。它作用缓慢——需要数月或数年而非数周——并产生极其复杂的特征：谷仓味、皮革味、热带水果味（芒果、菠萝）、野菌味、轻微的酸味。它也是精酿啤酒中最具争议的酵母：一些酿酒师花费数年时间建造专用的 Brett 设备（独立的软管、发酵罐，甚至房间），因为一旦 Brett 进入你的不锈钢和橡胶设备，它就不会离开。

谷仓味 (马毯味)皮革味菠萝 (claussenii)芒果核果泥土味随着时间推移变得非常干爽

最适合这些风格

Lambic贵兹弗兰德斯红艾尔Brett-IPABrett-Saison美式野菌艾尔

发酵特性

Brett 发酵缓慢。初次发酵可能不会产生显著特征——需等待 3-12 个月或更长时间才能充分发展。许多酿酒师使用 Saccharomyces（US-05 或 saison 酵母）进行初次发酵以消耗初始糖分，然后将 Brett 作为二次发酵投入单独的容器中。数月后，Brett 会分解 Saccharomyces 留下的复杂糖分，进一步降低 FG 并发展出独特的野菌风味。

温度范围

65-78°F (18-25°C)

理想温度

68-72°F

酯类

取决于菌株：B. bruxellensis = 谷仓/马毯/皮革味，B. claussenii = 菠萝/热带/樱桃味，B. lambicus = 马毯/水果味

应避免事项

在没有严格消毒的情况下，将您的 Brett 发酵设备用于酿造干净的啤酒（Brett 可以在软塑料和硅胶管中存活）。专用的 Brett 设备是唯一安全的做法。另外：不要指望在 2 周内出现 Brett 特征。耐心是必须的。

提供形式

Brettanomyces 以多个供应商品牌名称出售——相同或近乎相同的菌株。

形式	供应商	产品代码	备注
液体	White Labs	WLP650 Brettanomyces Bruxellensis	100B 细胞
液体	White Labs	WLP645 Brettanomyces Claussenii	100B 细胞
液体	Wyeast	5112 Brettanomyces Bruxellensis	100B 细胞
液体	Wyeast	5526 Brettanomyces Lambicus	100B 细胞
液体	Omega	OYL-202 All The Bretts	各种多菌株 Brett 混合物
液体	帝国	Suburban Brett B15	200B 细胞

可比较菌株

如果您无法获得此菌株，这些替代品具有重叠的特征或发酵行为。

Lactobacillus Brevis

详情请咨询您的供应商

Pediococcus Damnosus