野菌 / 混合菌群
Lactobacillus
Berliner Weisse、gose 和现代煮沸酸啤酒的快速酸化细菌。产生纯净的乳酸酸味。
亦称：Lacto · L. brevis · L. plantarum · L. delbrueckii · 酸麦芽汁细菌
类别
野菌 / 混合菌群
发酵度
低 — Lacto 在被煮沸杀死前消耗约 5-10% 的糖。
絮凝度
不适用 — 酸化后煮沸去除
ABV 耐受度
低 — 大多数菌株在 5% ABV 以上死亡。
风味描述
乳酸菌是将甜麦芽汁转化为酸麦芽汁的细菌。不同的菌种产生不同的特性 — L. plantarum 快速且干净（24-48 小时达到 3.3 pH），L. brevis 较慢，特性更复杂，L. delbrueckii 是传统的 Berliner Weisse 和 lambic 酸化剂。大多数现代美式锅炉酸啤使用 L. plantarum，因为它作用迅速且不会增加奇怪的风味。酸化后，煮沸麦芽汁（杀死 Lacto），然后用普通艾尔酵母发酵。一批次中的两种微生物啤酒。
最适合这些风格
发酵特性
锅炉酸化程序：正常糖化和过滤，短暂煮沸以杀死背景微生物，冷却至 95-110°F，投入 Lacto（商业纯培养物或少量碎麦芽用于野生发酵法），用 CO2 吹扫或用保鲜膜覆盖以防止氧化（氧化会产生醋）。保持 24-72 小时，直到 pH 值达到目标 (3.2-3.4)。然后煮沸以杀死 Lacto，加入啤酒花，用普通艾尔酵母发酵。
温度范围
85-115°F (29-46°C) — 是的，就是这么温暖
理想温度
95-110°F (锅炉酸化)
酯类
无 — 产生乳酸，而非酯类化合物
应避免事项
酸化阶段的氧气暴露。Lacto 在有氧环境下会产生乙酸（醋）而不是乳酸。完全覆盖锅炉。此外：在 Lacto 阶段之前不要添加啤酒花 — 大多数 Lacto 菌株即使少量啤酒花α酸也会受到抑制（存在低 IBU 耐受菌株，但更简单的方法是在之后添加啤酒花）。
可用形式
乳酸菌以多个供应商的品牌名称出售 — 菌株相同或近似。
| 形式 | 供应商 | 产品代码 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 液体 | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B cells 传统 Berliner Weisse 菌株 |
| 液体 | Omega | OYL-605 Lacto Blend | 各种 混合 Lacto 菌株用于快速干净的酸化 |
| 液体 | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B cells |
| 粉末 | Goodbelly 益生菌饮品 | L. plantarum (来自杂货店的益生菌) | 2.7oz 瓶 便宜、易得、有效 — 家酿者的小窍门 |
可比较菌株
如果您无法获得此菌株，这些替代品具有相似的特性或发酵行为。
历史
乳酸菌使啤酒酸化已有数千年历史 — 谷物的每一次野生发酵都伴随着一些 Lacto 活动。在 19 世纪巴斯德发现无菌发酵后，现代酿造中这种技术基本被放弃。21 世纪酸啤的复兴（由 Russian River、Cantillon 等推动）使 Lacto 重新回归。现代“锅炉酸化”技术——在主发酵前进行快速、受控的 Lacto 酸化——在 2010 年代初期由美国精酿啤酒厂推广开来，现在已成为果味和柑橘味美式酸啤的标准做法。