Pediococcus
Lambic 和 Flanders Red 的缓慢、复杂的酸化细菌。数月内产生深沉的怪异风味——并在此过程中产生粘稠的啤酒。
风味描述
Pediococcus 是 Lactobacillus 缓慢而奇怪的表亲。Lacto 在 24-48 小时内使麦芽汁变酸，而 Pedio 在混合发酵中作用 6-12 个月。Lacto 产生干净的乳酸酸味，而 Pedio 产生复杂的风味、双乙酰，并且在中间阶段 — 一个被称为“病态”啤酒的阶段，啤酒会因细胞外多糖而变得粘稠。然后 Brettanomyces（通常在 Lambic 发酵中与 Pedio 伴随）分解这些多糖，啤酒变得干爽、复杂而美妙。Pedio 不是起始培养物 — 它是一个长期野生发酵的伴侣。
最适合这些风格
发酵特性
Pedio 从不单独投入。传统方法：与 Saccharomyces 和 Brettanomyces 一起投入到单一的“混合发酵”中。Saccharomyces 进行主发酵。Brett 和 Pedio 作用数月。啤酒在 3-6 个月时会经历一个“病态”阶段，变得粘稠。第一次看到时会令人担忧。不要惊慌。Brett 在接下来的 3-6 个月内分解多糖，粘稠感消失。最终啤酒在酿造日后 12-18 个月即可饮用。
可用形式
Pediococcus 以多个供应商品牌名称出售 — 相同或几乎相同的菌株。
| 形式 | 供应商 | 产品代码 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 液体 | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B cells |
| 液体 | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B cells |
| 液体 | Omega | OYL-605 Lacto/Pedio 混合菌 | 各种 组合 Lacto + Pedio 用于混合发酵 |
| 液体 | Imperial | Petite Sour B40 | 200B cells Pedio + Lacto + Brett 混合菌用于一次性混合发酵 |
可比较菌株
如果您无法获得此菌株，这些替代品具有相似的特性或发酵行为。
历史
Pediococcus 几个世纪以来一直是 Lambic 发酵的一部分 — 自然存在于比利时 Pajottenland 地区的开放式冷却槽中。直到最近，酿酒师才理解其具体作用（而不是简单地将所有东西都称为“野生细菌”）。现代美国酸啤酒生产商，如 Allagash、Russian River、Side Project 和 Casey Brewing，有意将 Pedio 作为其混合发酵计划的一部分投入。历史上，“病态”/粘稠啤酒现象是污染的迹象 — 现代酿酒师将其视为 Pedio 正常发展的标志。