FreshieAnchor Steam recette clone
Anchor Steam est la plus ancienne bière artisanale américaine encore produite — brassée pour la première fois en 1896, relancée en 1965 par Fritz Maytag, et produite en continu depuis. La bière Steam (California Common) est le seul style de bière indigène aux États-Unis. Le nom 'steam' vient du processus de brassage — fermenter la levure de lager à des températures d'ale chaudes dans des fermenteurs peu profonds et larges qui libéraient de la vapeur visible à des kilomètres de distance dans le San Francisco du 19e siècle.
À propos de cette bière
Anchor Steam est une bière d'importance historique et de pertinence actuelle. De couleur cuivre, légèrement grillée, avec des houblons Northern Brewer boisés et une finale nette de type lager malgré une fermentation chaude. Ce n'est ni une ale ni une lager pure — un style hybride créé par les brasseurs de San Francisco du 19e siècle improvisant sans réfrigération. La saveur est retenue, buvable et indubitablement américaine. Note importante : à partir de 2026, Anchor Brewing est fermée en attendant sa relance par Hamdi Ulukaya — ce clone maintient le style en vie pendant que la brasserie est en sommeil.
Composition du grain (lot de 5 gallons)
| Grain | Poids | % | Rôle |
|---|---|---|---|
| malt pâle à 2 rangs | 10.5 lb | 85% | Base pâle standard. |
| Caramel/Crystal 60L | 1.25 lb | 10% | Fournit la couleur cuivre et le caramel léger. |
| Malt Munich | 0.6 lb | 5% | Ajoute une légère profondeur grillée — important pour le caractère de la Steam. |
Calendrier de houblonnage
| Houblon | Quantité | Quand | Objectif |
|---|---|---|---|
| Northern Brewer | 1.0 oz | ébullition de 60 min | Amérisant — Northern Brewer est LE houblon de la Steam |
| Northern Brewer | 0.5 oz | ébullition de 30 min | Saveur |
| Northern Brewer | 0.5 oz | ébullition de 5 min | Saveur et arôme doux |
Levure
California Lager / San Francisco Lager (Wyeast 2112 / White Labs WLP810)
L'ingrédient définissant. C'est une levure de lager qui fermente proprement à des températures plus chaudes (ale), 60-65°F au lieu des 50-55°F habituels. Sans cette levure, vous ne pouvez pas faire une vraie California Common.
Profil de l'eau
Modéré, légèrement orienté sulfate. ~120 ppm de sulfate, ~60 ppm de chlorure.
Notes de processus
- Empâter à 152°F pendant 60 min — équilibré
- Ébullition 60 min
- Fermenter à 60-62°F — plus chaud que ce que la levure de lager désire habituellement, plus frais que la fermentation d'ale. C'est la technique 'steam'.
- Une fois la fermentation primaire terminée (~10 jours), descendre à 35°F pour 3 semaines de conditionnement à froid — l'étape de lagering
- Carbonater à 2.6 volumes — légèrement plus élevé qu'une ale pour une finale nette
- Temps total : ~5 semaines. La Steam prend du temps.
Pourquoi ça a ce goût
La partie intéressante d'une recette clone est de comprendre pourquoi chaque choix d'ingrédient compte. Voici ce que chaque élément de la recette apporte :
- Levure California Lager fermente à des températures chaudes, produisant une légère complexité d'esters que les lagers pures n'ont pas, tout en étant 'plus propre' que les ales typiques.
- Northern Brewer est le houblon de la California Common. Son caractère distinctif de conifère / mentholé / légèrement boisé est le goût le plus identifiable dans Anchor Steam — substituer un autre houblon vous donnera quelque chose de différent.
- Crystal 60L + Munich la combinaison donne la couleur cuivre et juste assez de profondeur de malt sans être sucrée.
- Fermentation chaude + conditionnement à froid est la technique — ce n'est ni une ale (chaude seulement) ni une lager (froide seulement). L'hybride crée le caractère unique.
- Une carbonatation légère ne fait pas partie du style — Steam est très carbonatée, ce qui lui donne de la fraîcheur et aide à rehausser le caractère du malt et du houblon.
Sources et références
- Anchor Brewing — Steam (archive) anchorbrewing.com
- BYO : clone Anchor Steam byo.com