チオールとバイオトランスフォーメーション（科学）また：3SH, 3SHA, 4MSP, 結合型チオール前駆体

ホップ単体ではそのような香りがしない場合でも、一部のホップと一部の酵母がパッションフルーツやグアバの香りを生み出す理由。

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製造元

該当なし（生化学入門）

簡単に言うと何であるか

チオールは、非常に低濃度で強烈なトロピカルな香り（パッションフルーツ、グアバ、グレープフルーツ、さらにはソーヴィニヨン・ブランの有名な「猫のおしっこ」のような香り）を放つ硫黄含有芳香族化合物です。それらはビール、ワイン、一部の穀物中に現れます。ほとんどのホップには結合型チオール前駆体が含まれています。これらは単独では風味がない分子ですが、特定酵母による発酵中に切断され、活性な芳香族チオールを放出します。これがバイオトランスフォーメーションです。酵母が不活性な前駆体分子を発酵中に芳香族分子に変換するのです。Phantasm powderが機能するのは、ソーヴィニヨン・ブランのブドウの皮がこれらの前駆体に非常に富んでいるためです。特定の酵母株（Conan / London III, Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch）は「チオール陽性」であり、チオールを効率的に放出する酵素を発現します。他の株はこれをうまく行いません。チオールが豊富な基質とチオール放出酵母の組み合わせが、過去5年間で最も爆発的なヘイジーIPAを生み出しています。

技術的な説明

ビールで最も議論されている3つのチオールは、3-sulfanylhexan-1-ol (3SHまたは3MH、パッションフルーツ／グレープフルーツ)、その酢酸エステルである3-sulfanylhexyl acetate (3SHA、よりパッションフルーツ)、および4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSPまたは4MMP、ブラックカラント／猫のおしっこ)です。これら3つはすべて、ホップ、ブドウ、穀物中に結合型（システインまたはグルタチオン抱合体）として存在します。活性なベータリアーゼまたは炭素-硫黄リアーゼ酵素を持つ酵母株は、発酵中に抱合体を切断し、遊離チオールを放出します。検出閾値は非常に低く、3SHは1兆分の数個という低濃度で検出可能です。

醸造家がどのように使用するか

3つのレバー：(1) 基質（結合型チオールレベルが高いホップ — Citra, Mosaic, Nelson Sauvin、およびPhantasm powder）、(2) 酵母（チオール陽性株）、(3) 発酵条件（活発な発酵 = 活発な酵素生産）。ビールが慎重にパッケージされていない場合、一部のチオールは放出後に失われたり酸化されたりする可能性があります。SaazまたはCascade（どちらも結合型チオールが驚くほど高い）を用いたマッシュホッピングは、効果を増幅させることができます。