酵母株ガイド
5つのカテゴリーにわたる14株。各酵母がビールにもたらすもの、その発酵方法、入手先。
酵母はクラフトビールにおいて最も過小評価されている単一の材料です。ホップはマーケティングを受け、モルトは技術的な尊敬を受けますが、酵母こそが実際に麦汁をビールに変えるものです — そして、使用する酵母株が、レシピと同じくらい完成したビールについて多くのことを決定します。Belgian Tripel と American IPA は似たような穀物と似たようなABVを使用するかもしれませんが、酵母こそが一方をバナナとクローブのアビービールのような味にし、もう一方をホップのきれいなキャンバスのような味にするのです。
このガイドは、ホームブルワーやプロの醸造家が実際に使用する可能性が最も高い株 — あなたが飲むほとんどのビールの主力、さらにサワービールやランビック醸造を推進する野生細菌 (Lactobacillus, Pediococcus) — をカバーしています。各ページでは、発酵プロファイル、期待できること、避けるべきこと、そして入手先について説明しています。
酵母が消費する利用可能な糖の割合。75%の発酵度は、開始糖分の75%がアルコール/CO2になり、25%がボディと残糖として残ることを意味します。
酵母が懸濁液から沈降する速さ。高い凝集性 = 透明なビール、時には不完全な発酵。低い凝集性 = ヘイジーなビール、よりドライな仕上がり (NEIPAを考えてみてください)。
酵母が最もよく機能する場所。この範囲外では、発酵の停止（冷たすぎる場合）またはストレスによるオフフレーバー（温かすぎる場合）が発生します — 通常、フーゼルアルコールとアセトアルデヒド。
バッチごとに添加する酵母の量。酵母の投入不足は、自家醸造におけるオフフレーバーと発酵停止の最大の原因です。参照 私たちのピッチレートガイド.
エール酵母
より暖かい温度 (60-75°F) で機能する上面発酵酵母。ラガー株よりも多くのエステル特性を生み出します。ほとんどのクラフト醸造を占めています。
ベルギー酵母
意図的なエステルおよびフェノール特性（バナナ、クローブ、コショウ、ドライフルーツ）を生み出す個性的なエール株。高アルコールと高温に耐性があります。
小麦 / Hefeweizen yeasts
バイエルン式小麦ビール用の特殊な株。バナナ (酢酸イソアミル) とクローブ (4-ビニルグアイアコール) を生成します — 温度がその比率を制御します。
ラガー酵母
低温 (45-55°F) で機能する下面発酵酵母。エステル特性が最小限の非常にクリーンなプロファイルを生み出します。より長い発酵およびラガーリング時間が必要です。
野生 / 混合培養
Brettanomyces、Lactobacillus、Pediococcus。数ヶ月から数年にわたってファンク、酸味、複雑な風味を生み出すゆっくりと作用する微生物。汚染のリスクなしにクリーンなビール設備と混ぜることはできません。