Brettanomyces
ランビック、サワー、ファームハウスビールの野生酵母。ゆっくりと作用し、複雑で、一度設備に入り込むと容赦がありません。
どのような味がするか
Brettanomyces（または「Brett」）は、ランビック、グーズ、フランダースレッド、およびほとんどの熟成されたアメリカンサワーを特徴づける野生酵母です。数週間ではなく数ヶ月または数年かけてゆっくりと作用し、深く複雑な特徴を生み出します：納屋のような香り、革、トロピカルフルーツ（マンゴー、パイナップル）、ファンク、軽い酸味。また、クラフト醸造において最も意見が分かれる酵母でもあります。一部の醸造家は、Brettがステンレスやゴムに一度入り込むと離れないため、Brett専用の設備（個別のホース、発酵槽、さらには部屋）を構築するのに何年も費やしています。
これらのスタイルに最適
発酵プロファイル
Brettはゆっくりと作用します。一次発酵では顕著な特徴が現れない場合があります。完全に発酵が進むまで3〜12ヶ月以上待ちましょう。多くの醸造家は、初期の糖分消費のためにSaccharomyces（US-05またはsaison株）で一次発酵を行い、その後、別の容器で二次発酵としてBrettを投入します。数ヶ月かけて、BrettはSaccharomycesが残した複雑な糖分を分解し、FGをさらに低下させ、特徴的なファンキーな風味を発達させます。
入手可能形式
Brettanomycesは複数のサプライヤーブランド名で販売されています — 同じかほぼ同一の株です。
| フォーマット | サプライヤー | 製品コード | 備考 |
|---|---|---|---|
| 液体 | White Labs | WLP650 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cells |
| 液体 | White Labs | WLP645 Brettanomyces Claussenii | 100B cells |
| 液体 | Wyeast | 5112 Brettanomyces Bruxellensis | 100B cells |
| 液体 | Wyeast | 5526 Brettanomyces Lambicus | 100B cells |
| 液体 | Omega | OYL-202 All The Bretts | 様々 複数株Brettブレンド |
| 液体 | Imperial | Suburban Brett B15 | 200B cells |
類似株
この株を入手できない場合、これらの代替品は重複する特性や発酵挙動をもたらします。
歴史
「Brettanomyces」という名前は「英国の菌」を意味し、1904年にイギリスのストックエールから初めて分離されました。何十年もの間、ビールを台無しにする汚染物質と見なされていましたが、ベルギーのランビック醸造家（そして後にアメリカのクラフト醸造家）が、ゆっくりとしたファンクの発達が欠陥ではなく特徴であると認識するまでそうでした。Russian River、Allagash、Hill Farmstead、Jester Kingは、2000年代から2010年代にかけてアメリカンワイルドエールを正当なカテゴリーとして確立するのに貢献しました。