Lactobacillus
Berliner Weisse、Gose、現代のケトルサワーの迅速なサワリングバクテリア。クリーンな乳酸の酸味を生み出します。
どのような味がするか
Lactobacillusは、甘い麦汁を酸っぱい麦汁に変えるバクテリアです。異なる種は異なる特性を生み出します — L. plantarumは速くてクリーン（24-48時間でpH 3.3）、L. brevisはより複雑な特性を持ち、L. delbrueckiiは伝統的なBerliner Weisseとランビックの酸性化菌です。ほとんどの現代のアメリカンケトルサワーは、L. plantarumが速く作用し、奇妙な風味を加えないため、これを使用します。サワリング後、麦汁を煮沸し（Lactoを殺し）、通常のエール酵母で発酵させます。1バッチで2種類の微生物によるビールです。
これらのスタイルに最適
発酵プロファイル
ケトルサワリングの手順: 通常通りマッシュとラウターを行い、雑菌を殺すために短時間煮沸し、95-110°Fまで冷却し、Lactoを投入する（市販の純粋培養物、またはワイルドなアプローチの場合は一握りの砕いた穀物を使用）。CO2でパージするか、酸化を防ぐためにラップで覆う（酸化すると酢が生成される）。pHが目標値（3.2-3.4）に達するまで24-72時間保持する。その後、Lactoを殺すために煮沸し、ホップを加え、通常のエール酵母で発酵させる。
入手可能形式
Lactobacillusは複数のサプライヤーブランド名で販売されています — 同じかほぼ同じ株です。
| フォーマット | サプライヤー | 製品コード | 備考 |
|---|---|---|---|
| 液体 | White Labs | WLP677 L. delbrueckii | 100B cells 伝統的なBerliner Weisse株 |
| 液体 | Omega | OYL-605 Lactoブレンド | 様々 迅速でクリーンなサワリングのための混合Lacto株 |
| 液体 | Wyeast | 5335 L. buchneri | 100B cells |
| 粉末 | Goodbellyプロバイオティックショット | L. plantarum (スーパーマーケットのプロバイオティクス) | 2.7ozボトル 安価で手軽、効果あり — ホームブルワーの裏技 |
類似株
この株を入手できない場合、これらの代替品は類似した特性または発酵挙動をもたらします。
歴史
Lactobacillusは何千年もの間ビールを酸っぱくしてきました — 穀物のあらゆる野生発酵にはLactoの活動があります。この技術は、1800年代のパスツールの無菌発酵に関する発見後、現代の醸造ではほとんど放棄されました。2000年代のサワービールの復活（Russian River、Cantillonなどによって牽引された）はLactoを復活させました。現代の「ケトルサワー」技術 — 一次発酵前の迅速で制御されたLactoによるサワリング — は、2010年代初頭に米国のクラフトブルワリーによって普及し、現在ではフルーツや柑橘系の風味を特徴とするアメリカンサワーの標準となっています。