Pediococcus
ランビックとフランダースレッドのゆっくりと複雑な酸味生成菌。数ヶ月かけて深いファンクを生み出し — その過程で粘性のあるビールも生成します。
どのような味がするか
PediococcusはLactobacillusのゆっくりとした、奇妙な従兄弟です。Lactoが24〜48時間で麦汁を酸っぱくするのに対し、Pedioは混合培養で6〜12ヶ月かけて作用します。Lactoがクリーンな乳酸の酸味を生み出すのに対し、Pedioは複雑なファンク、ジアセチル、そして — 中間段階では — 細胞外多糖類によってビールが文字通りロープ状になる「シック」ビールと呼ばれる段階を生み出します。その後、Brettanomyces（ランビック培養では通常Pedioに付随します）がそれらの多糖類を分解し、ビールはドライで複雑で美しいものになります。Pedioはスターター培養ではありません — 長期的なワイルド発酵のパートナーです。
これらのスタイルに最適
発酵プロファイル
Pedioは単独で投入されることはありません。伝統的なアプローチ：単一の「混合培養」でSaccharomycesとBrettanomycesと一緒に投入します。Saccharomycesが一次発酵を行います。BrettとPedioは何ヶ月もかけて作用します。ビールは3〜6ヶ月で「シック」な段階を経験し、ローピーで粘性のある状態になります。これは初めて見ると驚くかもしれません。パニックにならないでください。Brettが次の3〜6ヶ月で多糖類を分解し、ロープ状の粘性は消えます。最終的なビールは醸造日から12〜18ヶ月で完成します。
入手可能形式
Pediococcusは複数のサプライヤーブランド名で販売されています — 同じかほぼ同一の株です。
| フォーマット | サプライヤー | 製品コード | 備考 |
|---|---|---|---|
| 液体 | White Labs | WLP661 Pediococcus damnosus | 100B cells |
| 液体 | Wyeast | 5733 Pediococcus | 100B cells |
| 液体 | Omega | OYL-605 Lacto/Pedio ブレンド | 様々 混合培養用 Lacto + Pedio ブレンド |
| 液体 | Imperial | Petite Sour B40 | 200B cells ワンショット混合培養用 Pedio + Lacto + Brett ブレンド |
類似株
この株を入手できない場合、これらの代替品は類似した特性または発酵挙動をもたらします。
歴史
Pediococcusは何世紀にもわたってランビック発酵の一部でした — ベルギーのパヨッテンラント地方の開放型クールシップに自然に存在しています。醸造家がその特定の役割を理解したのは比較的最近のことです（単にすべてを「野生バクテリア」と呼ぶのではなく）。Allagash、Russian River、Side Project、Casey Brewingのような現代のアメリカのサワー生産者は、混合培養プログラムの一環として意図的にPedioを投入しています。「シック」/ローピーなビールの現象は、歴史的には汚染の兆候でしたが — 現代の醸造家は、それを適切なPedioの発達の証と認識しています。