FreshieKBS (Kentucky Breakfast Stout) ricetta clone
La KBS — Kentucky Breakfast Stout — è una Breakfast Stout invecchiata in botti di bourbon per un anno. Rilasciata annualmente a fine inverno con assoluta frenesia. Con il 12% ABV, caffè, cioccolato, rovere e bourbon, è una birra da cantina che notoriamente migliora con l'età, spesso raggiungendo il picco a 2-5 anni.
Informazioni su questa birra
La KBS è un dessert in forma liquida. Caffè e cioccolato dalla base della Breakfast Stout, stratificati con vaniglia, rovere, caramello e bourbon riscaldante dall'invecchiamento in botte. L'amarezza è contenuta per la gravità. Al suo meglio, la KBS si beve come un lontano cugino di un ottimo bourbon del Kentucky — ma non deve essere bevuta fresca. Invecchiarla per 1-3 anni e le asperità si levigano.
Lista grani (lotto da 5 galloni)
| Grano | Peso | % | Ruolo |
|---|---|---|---|
| malto pale a 2 file | 17 lb | 65% | Massiccia ricetta di grani per il 12% ABV. Potrebbe essere necessario fare un ammostamento ad alta efficienza o un partigyle. |
| Fiocchi d'avena | 2.0 lb | 8% | Stessa percentuale di avena della Breakfast Stout. |
| Malto Munich | 1.5 lb | 6% | Maltosità. |
| Caramel/Crystal 60L | 1.0 lb | 4% | Dolcezza, corpo. |
| Malto cioccolato | 1.75 lb | 7% | Cioccolato amaro. |
| Orzo tostato | 1.25 lb | 5% | Amarezza del caffè. |
| Malto nero (debitterizzato) | 0.75 lb | 3% | Colore, liscio. |
| Special B | 0.5 lb | 2% | Uvetta, frutta scura. |
Programma di luppolatura
| Luppolo | Quantità | Quando | Scopo |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.5 oz | bollitura 60 min | Amaricante |
| Willamette | 0.5 oz | 15 min di bollitura | Sapore di fondo |
Ingredienti speciali
| Ingrediente | Quantità (5 gal) | Note |
|---|---|---|
| Caffè (cold brewed) | 1 quarto di concentrato di cold brew | Stesso approccio della Breakfast Stout. |
| Nibs di cacao | 8 oz di nibs immersi nel bourbon per 2 settimane | La tintura imbevuta di bourbon è il ponte verso il carattere della botte. |
| Invecchiamento in botte di bourbon | 12 mesi in una botte di bourbon fresca usata (5 galloni) | Per la scala casalinga, usare 2 oz di cubetti di rovere americano a tostatura media immersi nel bourbon per 4-6 settimane. Non sarà identico ma si avvicina. |
Lievito
Wyeast 1056 / Safale US-05
Lievito Standard American Ale. Potrebbe essere necessario aggiungere lievito fresco ad alta gravità per garantire l'attenuazione. Fermentare a 66°F. Alcuni birrai ri-inoculano lievito fresco dopo una settimana per completare la gravità.
Profilo dell'acqua
Stesso profilo della Breakfast Stout — alcalinità moderata per bilanciare i malti scuri.
Note sul processo
- Ammostare a 154°F per 90 minuti per un corpo pieno e una conversione completa dell'amido ad alta gravità
- Bollire per un minimo di 90 minuti, possibilmente 120 minuti per concentrare
- Fermentazione primaria a 66°F per circa 14 giorni
- Dopo la fermentazione primaria, trasferire in secondaria su cubetti di rovere-bourbon (4 oz di rovere americano a tostatura media, immersi per 4-6 settimane nel bourbon, quindi aggiunti con il bourbon)
- Aggiungere anche la tintura di caffè e nibs di cacao a questo punto
- Invecchiare in secondaria per 6-12 mesi, campionando mensilmente
- Condizionare in bottiglia con lievito fresco e zucchero da priming — la birra vecchia ha bisogno di lievito nuovo per carbonare
- Finestra di consumo: da 6 mesi a 5 anni. Molti cloni di KBS migliorano per 2-3 anni.
Perché ha quel sapore
La parte interessante di una ricetta clone è capire perché ogni scelta di ingrediente è importante. Ecco cosa contribuisce ogni elemento della ricetta:
- Invecchiamento in botte di bourbon è il titolo — le botti di bourbon fresche usate contribuiscono con vaniglia, rovere, caramello e bourbon residuo (spesso 1-2 oz di bourbon per gallone di birra si assorbono nel legno).
- Invecchiamento prolungato permette all'amarezza del caffè e della tostatura di integrarsi con il carattere della botte — la KBS a un mese di età ha un sapore aspro; a un anno di età è levigata.
- Rapporto caffè/cacao più alto rispetto alla Breakfast Stout — ma il carattere della botte lo ammorbidisce.
- Malto Special B aggiunge una complessità di uvetta/frutta scura che completa le note di frutta secca del bourbon.
- 12% ABV agisce come conservante e solvente, permettendo ai composti di rovere e bourbon liposolubili di estrarre più aggressivamente nel tempo.
Fonti e riferimenti
- Founders Brewing — KBS foundersbrewing.com