FreshieBreakfast Stout Klonrezept
Founders Brewing in Grand Rapids war fast bankrott, als Breakfast Stout sie rettete. Jedes Jahr im Herbst saisonal veröffentlicht, ist es ein Maßstab für den Coffee Oatmeal Stout Stil — reichhaltig, röstig, viskos, mit ausgeprägtem Kaffee und Schokolade. Das Rezept wird häufig geklont, weil Founders halb-öffentlich über die Schüttung und den Prozess gesprochen hat.
Über dieses Bier
Breakfast Stout gießt sich wie Motoröl — undurchsichtig, viskos, mahagonischwarz. Das Aroma ist frisch gemahlener Kaffee über dunkler Schokolade; der Geschmack fügt bittersüße Röstnoten, Hafercremigkeit und einen Hauch von Imperial Stout Wärme im Abgang hinzu. Mit 8.3% ist es kräftiger, als es schmeckt — Kaffee und Röstnoten verbergen den Alkohol fast vollständig. Am besten innerhalb von 6 Monaten nach der Abfüllung trinken.
Schüttung (5-Gallonen-Charge)
| Malz | Gewicht | % | Rolle |
|---|---|---|---|
| 2-reihiges Pale Malt | 12 lb | 68% | Große Schüttung für die hohe Stammwürze. |
| Haferflocken | 1.75 lb | 10% | Der 'Haferflocken'-Teil — seidiger Körper, Schaumhaltbarkeit. |
| Münchener Malz | 1.0 lb | 6% | Verleiht der Basis Malzigkeit und Komplexität. |
| Karamell/Crystal 60L | 0.75 lb | 4% | Süße, Körper, Farbe. |
| Schokoladenmalz | 1.0 lb | 6% | Bittere Schokoladennoten. |
| Röstgerste | 0.75 lb | 4% | Scharfe Kaffeebitterkeit, dunkle Farbe. |
| Schwarzmalz (entbittert) | 0.4 lb | 2% | Farbe, sanfter Röstgeschmack. |
Hopfengabe
| Hopfen | Menge | Wann | Zweck |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.0 oz | 60 Min. Kochzeit | Bitterung |
| Willamette | 0.5 oz | 15 Min. Kochzeit | Geschmack |
| Willamette | 0.5 oz | Kochende | Subtiles Aroma |
Spezielle Zutaten
| Zutat | Menge (5 Gal) | Anmerkungen |
|---|---|---|
| Kaffee (kalt gebrüht) | 1 Quart Cold Brew Konzentrat | Founders verwendet Sumatran- und Kona-Blend Cold Brew, der nach der Gärung hinzugefügt wird. Kaffee nicht kochen — bittere Tannine. Cold Brew bewahrt die hellen Frucht-/Schokoladennoten. |
| Bitterschokolade / Kakaonibs | 8 oz Kakaonibs | 1 Woche in Wodka eingeweicht zur Extraktion, dann zur Sekundärfermentation hinzugefügt. |
Hefe
Wyeast 1056 / White Labs WLP001 / Safale US-05
Reine amerikanische Ale-Hefe lässt das Getreide und die Zusätze zur Geltung kommen. Bei 66–68°F vergären. Einige Klone verwenden englische Ale-Hefe — beides funktioniert.
Wasserprofil
Karbonatreiches Wasser für die dunklen Malze. Ziel ist eine moderate Alkalität, um scharfen Röstgeschmack zu verhindern.
Prozessnotizen
- Einmaischen bei 154°F für 60 Min. — voller Körper für den Stil erforderlich
- 90 Min. kochen — langes Kochen hilft bei der hohen Stammwürze und Farbentwicklung
- Cold-Brew-Kaffee für 12+ Stunden, nach Abschluss der Hauptgärung zur Sekundärfermentation hinzufügen
- Kakaonibs 1 Woche in Wodka eingeweicht, dann zur Sekundärfermentation hinzugefügt (Bier darauf umfüllen)
- Gesamtgärung: ~14 Tage Hauptgärung + 7 Tage Sekundärfermentation mit Zusätzen
- Auf 2.2 Volumen karbonisieren — etwas niedriger als bei IPA, um den Körper zur Geltung kommen zu lassen
Warum es so schmeckt
Der interessante Teil eines Klonrezepts ist zu verstehen, warum jede Zutatenauswahl wichtig ist. Hier ist, was jedes Element des Rezepts beiträgt:
- Fünf dunkle Malze (Schokolade, Röstgerste, Schwarz, plus Kristall und München) schichten die Komplexität — jeder trägt eine andere Note bei und verhindert den 'eindimensionalen Röst'-Charakter von Stouts aus einer einzigen Getreidesorte.
- Hafer bei 10% verleihen den seidig-cremigen Körper, der gerade NICHT das ist, was normale Stouts haben — das macht es zu einem 'Oatmeal' Stout.
- Kalt gebrühter Kaffee bewahrt die hellen, fruchtigen Kaffeenoten, die durch Kochen zerstört würden. Die Wahl der Bohne ist wichtig — Founders hat Sumatran für die erdige Tiefe verwendet.
- Kakaonibs in Wodka-Tinktur extrahiert Kakaoessenz, ohne Kakaofett zum Bier hinzuzufügen (was Schaum und Mundgefühl beeinträchtigen würde).
- Schwarzmalz entbittert (auch Carafa genannt) reduziert den herben Röstgeschmack — wichtig bei dieser Schüttung, um das Bier trinkbar und nicht scharf zu halten.
Quellen & Referenzen
- Founders Brewing — Breakfast Stout foundersbrewing.com
- BYO: Breakfast Stout Klon byo.com