FreshieKBS (Kentucky Breakfast Stout) recette clone
KBS — Kentucky Breakfast Stout — est une Breakfast Stout vieillie en fûts de bourbon pendant un an. Commercialisée annuellement à la fin de l'hiver, elle provoque une frénésie absolue. À 12% ABV avec du café, du chocolat, du chêne et du bourbon, c'est une bière de garde qui s'améliore notoirement avec l'âge, atteignant souvent son apogée à 2-5 ans.
À propos de cette bière
KBS est un dessert sous forme liquide. Café et chocolat de la base Breakfast Stout, superposés de vanille, de chêne, de caramel et de bourbon réchauffant provenant du vieillissement en fût. L'amertume est modérée pour la densité. À son meilleur, la KBS se boit comme un lointain cousin d'un grand bourbon du Kentucky — mais elle n'a pas besoin d'être bue fraîche. Mettez-la en cave pendant 1-3 ans et les aspérités s'adouciront.
Composition du grain (lot de 5 gallons)
| Grain | Poids | % | Rôle |
|---|---|---|---|
| malt pâle à 2 rangs | 17 lb | 65% | Énorme quantité de grains pour les 12% ABV. Il peut être nécessaire de faire un empâtage à haute efficacité ou un partigyle. |
| Flocons d'avoine | 2.0 lb | 8% | Même pourcentage d'avoine que la Breakfast Stout. |
| Malt Munich | 1.5 lb | 6% | Maltosité. |
| Caramel/Crystal 60L | 1.0 lb | 4% | Douceur, corps. |
| Malt chocolat | 1.75 lb | 7% | Chocolat amer. |
| Orge torréfié | 1.25 lb | 5% | Amertume du café. |
| Malt noir (désamérisé) | 0.75 lb | 3% | Couleur, onctueux. |
| Special B | 0.5 lb | 2% | Raisin, fruits noirs. |
Calendrier de houblonnage
| Houblon | Quantité | Quand | Objectif |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.5 oz | ébullition de 60 min | Amérisant |
| Willamette | 0.5 oz | ébullition de 15 min | Saveur de fond |
Ingrédients spéciaux
| Ingrédient | Quantité (5 gal) | Notes |
|---|---|---|
| Café (infusé à froid) | 1 quart de concentré de café infusé à froid | Même approche que la Breakfast Stout. |
| Fèves de cacao | 8 oz de fèves de cacao trempées dans du bourbon pendant 2 semaines | La teinture imbibée de bourbon est le pont vers le caractère du fût. |
| Vieillissement en fût de Bourbon | 12 mois dans un fût de bourbon frais et usagé (5 gallon) | Pour une échelle de brassage maison, utilisez 2 oz de cubes de chêne américain moyennement torréfiés trempés dans du bourbon pendant 4-6 semaines. Ce ne sera pas identique mais vous donnera une idée. |
Levure
Wyeast 1056 / Safale US-05
Levure American Ale standard. Il peut être nécessaire d'ajouter de la levure fraîche à haute densité pour assurer l'atténuation. Fermenter à 66°F. Certains brasseurs ré-ensemencent avec de la levure fraîche après une semaine pour terminer la densité.
Profil de l'eau
Même profil que la Breakfast Stout — alcalinité modérée pour équilibrer les malts foncés.
Notes de processus
- Empâter à 154°F pendant 90 min pour un corps plein et une conversion complète de l'amidon à haute densité
- Faire bouillir 90 min minimum, éventuellement 120 min pour concentrer
- Fermentation primaire à 66°F pendant ~14 jours
- Après la fermentation primaire, transférer en secondaire sur des cubes de chêne-bourbon (4 oz de chêne américain moyennement torréfié, trempé 4-6 semaines dans du bourbon, puis ajouté avec le bourbon)
- Ajouter également la teinture de café et de fèves de cacao à ce stade
- Vieillir en secondaire 6-12 mois, en échantillonnant mensuellement
- Conditionner en bouteille avec de la levure fraîche et du sucre d'amorçage — la vieille bière a besoin de nouvelle levure pour carbonater
- Fenêtre de consommation: 6 mois à 5 ans. De nombreux clones de KBS s'améliorent pendant 2-3 ans.
Pourquoi ça a ce goût
La partie intéressante d'une recette clone est de comprendre pourquoi chaque choix d'ingrédient compte. Voici ce que chaque élément de la recette apporte :
- Vieillissement en fût de Bourbon est le titre principal — les fûts de bourbon frais et usagés apportent de la vanille, du chêne, du caramel et du bourbon résiduel (souvent 1-2 oz de bourbon par gallon de bière est absorbé par le bois).
- Vieillissement prolongé permet à l'amertume du café et de la torréfaction de s'intégrer au caractère du fût — la KBS à un mois a un goût âpre; à un an, elle est polie.
- Ratio café/cacao plus élevé que la Breakfast Stout — mais le caractère du fût l'adoucit.
- Malt Special B ajoute une complexité de raisin/fruits noirs qui complète les notes de fruits secs du bourbon.
- 12% ABV agit comme un conservateur et un solvant, permettant aux composés de chêne et de bourbon liposolubles de s'extraire plus agressivement avec le temps.
Sources et références
- Founders Brewing — KBS foundersbrewing.com