FreshieBreakfast Stout recette clone
Founders Brewing à Grand Rapids était presque en faillite lorsque la Breakfast Stout les a sauvés. Lancée saisonnièrement chaque automne, c'est une référence pour le style coffee oatmeal stout — riche, torréfiée, visqueuse, avec un café et un chocolat affirmés. La recette est largement clonée car Founders a été semi-public sur la composition des grains et le processus.
À propos de cette bière
Breakfast Stout se verse comme de l'huile de moteur — opaque, visqueuse, noir-acajou. L'arôme est celui du café fraîchement moulu sur du chocolat noir; la saveur ajoute une torréfaction mi-amère, l'onctuosité de l'avoine, et une touche de chaleur d'imperial stout en finale. À 8.3% elle est plus forte qu'elle n'y paraît — le café et la torréfaction masquent l'alcool presque complètement. À consommer de préférence dans les 6 mois suivant l'embouteillage.
Composition du grain (lot de 5 gallons)
| Grain | Poids | % | Rôle |
|---|---|---|---|
| malt pâle à 2 rangs | 12 lb | 68% | Grande composition de grains pour la grande OG. |
| Flocons d'avoine | 1.75 lb | 10% | La partie 'oatmeal' — corps soyeux, rétention de mousse. |
| Malt Munich | 1.0 lb | 6% | Ajoute de la saveur maltée et de la complexité à la base. |
| Caramel/Crystal 60L | 0.75 lb | 4% | Douceur, corps, couleur. |
| Malt chocolat | 1.0 lb | 6% | Notes de chocolat amer. |
| Orge torréfié | 0.75 lb | 4% | Amertume de café prononcée, couleur foncée. |
| Malt noir (désamérisé) | 0.4 lb | 2% | Couleur, torréfaction douce. |
Calendrier de houblonnage
| Houblon | Quantité | Quand | Objectif |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.0 oz | ébullition de 60 min | Amérisant |
| Willamette | 0.5 oz | ébullition de 15 min | Saveur |
| Willamette | 0.5 oz | Fin d'ébullition | Arôme subtil |
Ingrédients spéciaux
| Ingrédient | Quantité (5 gal) | Notes |
|---|---|---|
| Café (infusé à froid) | 1 quart de concentré de café infusé à froid | Founders utilise du café infusé à froid Sumatran et Kona-blend ajouté après fermentation. Ne pas faire bouillir le café — tanins amers. L'infusion à froid préserve les notes fruitées/chocolatées vives. |
| Chocolat mi-amer / fèves de cacao | 8 oz de fèves de cacao | Trempé dans de la vodka pendant 1 semaine pour extraire, puis ajouté à la fermentation secondaire. |
Levure
Wyeast 1056 / White Labs WLP001 / Safale US-05
La levure Clean American Ale laisse les grains et les adjuvants s'exprimer. Fermenter à 66–68°F. Certains clones utilisent de la levure English ale — les deux fonctionnent.
Profil de l'eau
Eau riche en carbonates pour les grains foncés. Viser une alcalinité modérée pour éviter une torréfaction âcre.
Notes de processus
- Empâtage à 154°F pendant 60 min — corps plein nécessaire pour le style
- Ébullition 90 min — une longue ébullition aide avec la densité élevée et le développement de la couleur
- Café infusé à froid pendant 12+ heures, ajouter à la fermentation secondaire après la fin de la primaire
- Fèves de cacao trempées dans de la vodka pendant 1 semaine, puis ajoutées en secondaire (transférer la bière dessus)
- Fermentation totale: ~14 jours primaire + 7 jours secondaire avec adjuvants
- Carbonater à 2.2 volumes — légèrement moins qu'une IPA pour laisser le corps s'exprimer
Pourquoi ça a ce goût
La partie intéressante d'une recette clone est de comprendre pourquoi chaque choix d'ingrédient compte. Voici ce que chaque élément de la recette apporte :
- Cinq grains foncés (chocolat, orge torréfié, noir, plus crystal et Munich) ajoutent de la complexité — chacun contribue une note différente, empêchant le caractère 'torréfié unidimensionnel' des stouts à grain unique.
- Avoine à 10% donne le corps soyeux et crémeux qui n'est spécifiquement PAS ce que les stouts réguliers ont — c'est ce qui en fait une 'oatmeal' stout.
- Café infusé à froid préserve les notes de café vives et fruitées qui seraient détruites par l'ébullition. Le choix du grain compte — Founders a utilisé du Sumatran pour la profondeur terreuse.
- Fèves de cacao en teinture de vodka extrait l'essence de cacao sans ajouter de matière grasse de cacao à la bière (ce qui affecterait la mousse et la sensation en bouche).
- Malt noir désamérisé (aussi appelé Carafa) réduit l'amertume de la torréfaction — important à cette composition de grains pour garder la bière buvable plutôt qu'âcre.
Sources et références
- Founders Brewing — Breakfast Stout foundersbrewing.com
- BYO: Clone de Breakfast Stout byo.com