FreshieKBS (Kentucky Breakfast Stout) receita clone
KBS — Kentucky Breakfast Stout — é a Breakfast Stout envelhecida em barris de bourbon por um ano. Lançada anualmente no final do inverno para um frenesi absoluto. Com 12% ABV, café, chocolate, carvalho e bourbon, é uma cerveja de guarda que notoriamente melhora com a idade, frequentemente atingindo o pico em 2-5 anos.
Sobre esta cerveja
KBS é uma sobremesa em forma líquida. Café e chocolate da base da Breakfast Stout, em camadas com baunilha, carvalho, caramelo e o bourbon aquecedor do envelhecimento em barril. O amargor é contido para a gravidade. No seu melhor, a KBS é como um primo distante de um ótimo bourbon de Kentucky — mas não precisa ser bebida fresca. Armazene-a por 1-3 anos e as arestas ásperas se suavizam.
Lista de maltes (lote de 5 galões)
| Malte | Peso | % | Função |
|---|---|---|---|
| malte pálido de duas fileiras | 17 lb | 65% | Enorme lista de grãos para os 12% ABV. Pode ser necessário fazer uma mostura de alta eficiência ou partigyle. |
| Aveia em flocos | 2.0 lb | 8% | Mesma porcentagem de aveia que a Breakfast Stout. |
| Malte Munich | 1.5 lb | 6% | Maltado. |
| Caramelo/Crystal 60L | 1.0 lb | 4% | Doçura, corpo. |
| Malte chocolate | 1.75 lb | 7% | Chocolate amargo. |
| Cevada torrada | 1.25 lb | 5% | Amargor de café. |
| Malte preto (desamargado) | 0.75 lb | 3% | Cor, suave. |
| Special B | 0.5 lb | 2% | Passas, frutas escuras. |
Programação de lúpulo
| Lúpulo | Quantidade | Quando | Propósito |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.5 oz | fervura de 60 min | Amargor |
| Willamette | 0.5 oz | 15 min de fervura | Sabor de fundo |
Ingredientes especiais
| Ingrediente | Quantidade (5 gal) | Notas |
|---|---|---|
| Café (cold brewed) | 1 quart de concentrado de cold brew | Mesma abordagem que a Breakfast Stout. |
| Nibs de cacau | 8 oz de nibs de cacau embebidos em bourbon por 2 semanas | A tintura embebida em bourbon é a ponte para o caráter do barril. |
| Envelhecimento em barril de bourbon | 12 meses em um barril de bourbon fresco usado (5 gallon) | Para escala caseira, use 2 oz de cubos de carvalho American de torra média embebidos em bourbon por 4-6 semanas. Não será idêntico, mas te aproxima do resultado. |
Levedura
Wyeast 1056 / Safale US-05
Levedura Standard American Ale. Pode ser necessário adicionar levedura fresca em alta gravidade para garantir a atenuação. Fermentar a 66°F. Alguns cervejeiros repicam levedura fresca após uma semana para finalizar a gravidade.
Perfil da água
Mesmo perfil da Breakfast Stout — alcalinidade moderada para equilibrar os maltes escuros.
Notas do processo
- Mosturar a 154°F por 90 min para corpo cheio e conversão completa de amido em alta gravidade
- Ferver por no mínimo 90 min, possivelmente 120 min para concentrar
- Fermentação primária a 66°F por ~14 dias
- Após a fermentação primária, transferir para a secundária sobre cubos de carvalho-bourbon (4 oz de carvalho American de torra média, embebidos por 4-6 semanas em bourbon, depois adicionados com o bourbon)
- Adicionar tintura de café e nibs de cacau neste ponto também
- Envelhecer na secundária por 6-12 meses, provando mensalmente
- Condicionar em garrafa com levedura fresca e açúcar de priming — cerveja velha precisa de levedura nova para carbonatar
- Janela de consumo: 6 meses a 5 anos. Muitos clones de KBS melhoram por 2-3 anos.
Por que tem esse sabor
A parte interessante de uma receita clone é entender por que cada escolha de ingrediente importa. Aqui está o que cada elemento da receita contribui:
- Envelhecimento em barril de bourbon é o destaque — barris de bourbon frescos usados contribuem com baunilha, carvalho, caramelo e bourbon residual (muitas vezes 1-2 oz de bourbon por gallon de cerveja são absorvidos pela madeira).
- Envelhecimento prolongado permite que o amargor do café e do torrado se integre com o caráter do barril — a KBS com um mês de idade tem um sabor áspero; com um ano de idade, é polida.
- Proporção mais alta de café/cacau do que a Breakfast Stout — mas o caráter do barril o suaviza.
- Malte Special B adiciona complexidade de passas/frutas escuras que complementa as notas de frutas secas do bourbon.
- 12% ABV atua como conservante e solvente, permitindo que compostos de carvalho e bourbon solúveis em gordura se extraiam mais agressivamente ao longo do tempo.
Fontes e referências
- Founders Brewing — KBS foundersbrewing.com