FreshieBreakfast Stout クローンレシピ
Grand RapidsのFounders Brewingは、Breakfast Stoutが彼らを救うまで、ほぼ破産状態だった。毎年秋に季節限定でリリースされ、コーヒーオートミールスタウトスタイルのベンチマークである — 豊かで、ロースト感があり、粘性があり、主張の強いコーヒーとチョコレートの風味がある。Foundersがモルト配合とプロセスについて半ば公開しているため、このレシピは広くクローンされている。
このビールについて
Breakfast Stoutはモーターオイルのように注がれる — 不透明で粘性があり、マホガニーブラック。香りはダークチョコレートの上に挽きたてのコーヒー; 味わいはビタースイートなロースト、オーツのクリーミーさ、そしてフィニッシュにはインペリアルスタウトの温かみが加わる。8.3%でありながら、その味よりも強く感じる — コーヒーとローストがアルコールをほぼ完全に隠している。瓶詰めから6ヶ月以内に飲むのが最適。
モルト構成（5ガロンバッチ）
| モルト | 重量 | % | 役割 |
|---|---|---|---|
| 2-row pale malt | 12 lb | 68% | 高いOGのための大量のモルト配合。 |
| フレークオーツ | 1.75 lb | 10% | 「オートミール」の部分 — シルキーなボディ、泡持ち。 |
| Munich malt | 1.0 lb | 6% | ベースにモルト感と複雑さを加える。 |
| Caramel/Crystal 60L | 0.75 lb | 4% | 甘味、ボディ、色。 |
| チョコレートモルト | 1.0 lb | 6% | ビターチョコレートの風味。 |
| ローストバーレイ | 0.75 lb | 4% | シャープなコーヒーの苦味、濃い色。 |
| ブラックモルト (脱苦味) | 0.4 lb | 2% | 色、滑らかなロースト。 |
ホップスケジュール
| ホップ | 量 | 時期 | 目的 |
|---|---|---|---|
| Nugget | 1.0 oz | 60分煮沸 | 苦味付け |
| Willamette | 0.5 oz | 15分煮沸 | 風味 |
| Willamette | 0.5 oz | 煮沸終了時 | 繊細な香り |
特別な材料
| 材料 | 量 (5 gal) | 注記 |
|---|---|---|
| コーヒー (コールドブリュー) | 1 quart cold brew concentrate | Foundersは発酵後にSumatranとKonaブレンドのコールドブリューを使用する。コーヒーを煮沸しないこと — 苦いタンニンが出る。コールドブリューは明るいフルーツ/チョコレートの風味を保つ。 |
| ビタースイートチョコレート / cocoa nibs | 8 oz cocoa nibs | 抽出のためウォッカに1週間浸し、その後二次発酵に加える。 |
酵母
Wyeast 1056 / White Labs WLP001 / Safale US-05
クリーンなアメリカンエール酵母がモルトと副原料の風味を引き出す。66–68°Fで発酵させる。一部のクローンはイングリッシュエール酵母を使用する — どちらも機能する。
水質プロファイル
ダークグレイン用の炭酸塩が豊富な水。刺激的なローストを防ぐため、適度なアルカリ度を目標とする。
プロセスノート
- 154°Fで60分マッシュ — このスタイルにはフルボディが必要
- 90分煮沸 — 長時間の煮沸は高比重と色合いの発展に役立つ
- 12時間以上コールドブリューコーヒーを抽出し、一次発酵完了後に二次発酵に加える
- cocoa nibsをウォッカに1週間浸し、その後二次発酵に加える (ビールをそれらの上から移す)
- 総発酵期間: 一次発酵約14日間 + 副原料を加えた二次発酵7日間
- 2.2ボリュームに炭酸添加 — ボディを際立たせるためIPAよりやや低め
なぜそのような味がするのか
クローンレシピの興味深い点は、各材料の選択がなぜ重要なのかを理解することです。レシピの各要素が貢献する内容は次のとおりです。
- 5種類のダークグレイン (チョコレート、ローストバーレイ、ブラック、さらにクリスタルとミュンヒェン) が複雑さを重ねる — それぞれが異なる風味を加え、単一モルトのスタウトにありがちな「一次元的なロースト」の特性を防ぐ。
- オーツを10%配合 通常のスタウトにはない、特にシルキーでクリーミーなボディを与える — これが「オートミール」スタウトたる所以である。
- コールドブリューコーヒー 煮沸によって失われるであろう、明るくフルーティーなコーヒーの風味を保つ。豆の選択が重要である — Foundersは土のような深みを出すためにSumatranを使用している。
- ウォッカチンキのcocoa nibs ビールにココア脂肪を加えることなくココアのエッセンスを抽出する (これは泡立ちと口当たりに影響を与える可能性があるため)。
- 脱苦味ブラックモルト (Carafaとも呼ばれる) 厳しいロースト感を軽減する — このモルト配合量では、ビールを刺激的ではなく飲みやすく保つために重要である。
情報源と参考文献
- Founders Brewing — Breakfast Stout foundersbrewing.com
- BYO: Breakfast Stout クローン byo.com