KBS (Kentucky Breakfast Stout) クローンレシピ

KBS — Kentucky Breakfast Stout — は、バーボン樽で1年間熟成させたBreakfast Stoutです。毎年冬の終わりにリリースされ、熱狂的な人気を博します。コーヒー、チョコレート、オーク、バーボンを含む12% ABVで、熟成によって味が向上することで有名で、しばしば2〜5年でピークを迎えます。

醸造所

Founders

スタイル

Imperial Stout

ABV

12.0%

IBU

OG / FG

1.115 / 1.025

SRM

初醸造

2003

このビールについて

KBSは液体のデザートです。Breakfast Stoutをベースにしたコーヒーとチョコレートに、バニラ、オーク、キャラメル、そして樽熟成による温かいバーボンが層をなしています。苦味は比重に対して控えめです。最高の状態では、KBSは素晴らしいKentuckyバーボンの遠い親戚のように飲めます — しかし、新鮮なうちに飲む必要はありません。1〜3年熟成させると、荒々しさが磨かれます。

モルト構成（5ガロンバッチ）

モルト	重量	%	役割
2-row pale malt	17 lb	65%	12% ABVのための大量の穀物配合。高効率マッシュまたはパーチガイルが必要になる場合があります。
フレークオーツ	2.0 lb	8%	Breakfast Stoutと同じオーツ麦の割合。
Munich malt	1.5 lb	6%	モルト感。
Caramel/Crystal 60L	1.0 lb	4%	甘味、ボディ。
チョコレートモルト	1.75 lb	7%	ビターチョコレート。
ローストバーレイ	1.25 lb	5%	コーヒーの苦味。
ブラックモルト (脱苦味)	0.75 lb	3%	色、滑らかさ。
Special B	0.5 lb	2%	レーズン、ダークフルーツ。

ホップスケジュール

ホップ	量	時期	目的
Nugget	1.5 oz	60分煮沸	苦味付け
Willamette	0.5 oz	15分煮沸	背景の風味

特別な材料

材料	量 (5 gal)	注記
コーヒー (コールドブリュー)	1 quart cold brew concentrate	Breakfast Stoutと同じアプローチ。
カカオニブ	バーボンに2週間浸した8 ozのニブ	バーボンに浸したチンキは、樽の特性への架け橋となる。
バーボン樽熟成	新鮮な使用済みバーボン樽（5ガロン）で12ヶ月	自家醸造規模では、バーボンに4〜6週間浸した2 ozの中程度のトーストのアメリカンオークキューブを使用する。全く同じにはならないが、近いものができる。

酵母

Wyeast 1056 / Safale US-05

標準的なAmerican Ale酵母。高比重での発酵を確実にするために、新鮮な酵母を追加する必要がある場合があります。66°Fで発酵。一部の醸造家は、比重を完了させるために1週間後に新鮮な酵母を再投入します。

水質プロファイル

Breakfast Stoutと同じプロファイル — ダークモルトのバランスを取るための中程度のアルカリ度。

プロセスノート

高比重でフルボディと完全なデンプン変換のために、154°Fで90分マッシュする
最低90分、濃縮するために120分煮沸する可能性あり
66°Fで約14日間一次発酵
一次発酵後、バーボンオークキューブ（4 ozの中程度のトーストのアメリカンオークをバーボンに4〜6週間浸し、バーボンと一緒に加える）に移して二次発酵
この時点でコーヒーとカカオニブのチンキも加える
二次発酵で6〜12ヶ月熟成させ、毎月サンプリングする
新鮮な酵母とプライミングシュガーで瓶内熟成 — 古いビールは炭酸ガスを生成するために新しい酵母が必要
飲み頃: 6ヶ月から5年。多くのKBSクローンは2〜3年で改善する。

なぜそのような味がするのか

クローンレシピの興味深い点は、各材料の選択がなぜ重要なのかを理解することです。レシピの各要素が貢献する内容は次のとおりです。

バーボン樽熟成 が主役 — 新鮮な使用済みバーボン樽は、バニラ、オーク、キャラメル、そして残存するバーボン（しばしば1ガロンのビールあたり1〜2 ozのバーボンが木材に吸収される）をもたらす。
長期熟成 コーヒーとローストの苦味が樽の特性と統合することを可能にする — 1ヶ月熟成のKBSは荒々しい味がするが、1年熟成すると洗練される。
Breakfast Stoutよりも高いコーヒー/ココア比率 — しかし、樽の特性がそれを和らげる。
Special Bモルト バーボンのドライフルーツの香りを補完するレーズン/ダークフルーツの複雑さを加える。
12% ABV 防腐剤および溶剤として機能し、時間とともに脂溶性のオークおよびバーボン化合物がより積極的に抽出されることを可能にする。