FreshieHeady Topper 克隆配方
John Kimmich 于 2004 年在佛蒙特州 Waterbury 的 The Alchemist 酒吧首次酿造了 Heady Topper。到 2010 年，它成为 Beer Advocate 上评分最高的啤酒。到 2015 年，它有效地开创了新英格兰 IPA 类别。Kimmich 曾公开其配方：六种酒花，六次添加，一种专有酵母菌株 (Conan，最初来自 Vermont Pub & Brewery)，以及“直接从罐中饮用”的指示。
关于这款啤酒
Heady 是所有 NEIPA 的模板。未经过滤的浑浊是故意的——悬浮的酵母能软化苦味并增加奶油般的口感。酒花配方中富含 Simcoe 和 Amarillo，带来葡萄柚和杏子的风味，加上大量的后期添加，将香气推到最前。仅限罐装，因为氧气暴露会毁掉这种风格——他们说要直接从罐中饮用，因为香气非常不稳定，倒入玻璃杯中实际上会失去其特色。
谷物配方（5 加仑批次）
| 谷物 | 重量 | % | 角色 |
|---|---|---|---|
| 二棱淡色麦芽 | 14 磅 | 80% | 纯净基底。一些克隆配方使用 Maris Otter 来增加酒体，但原版主要使用美式二棱麦芽。 |
| 燕麦片 | 1.75 磅 | 10% | 对于 NEIPA 丝滑的口感至关重要。燕麦片增加蛋白质和β-葡聚糖，从而产生酒体和浑浊度。 |
| 小麦麦芽 | 0.85 磅 | 5% | 增加蛋白质以产生浑浊度和保持泡沫。 |
| Caramunich II | 0.85 磅 | 5% | 淡淡的焦糖特征。Kimmich 使用少量以增加复杂性而不增加甜度。 |
酒花添加计划
| 酒花 | 数量 | 时间 | 目的 |
|---|---|---|---|
| Simcoe | 1.0 盎司 | 煮沸 60 分钟 | 苦味 |
| Apollo | 0.5 盎司 | 煮沸 60 分钟 | 苦味（高α酸，纯净） |
| Amarillo | 1.0 盎司 | 煮沸 10 分钟 | 风味 |
| Centennial | 1.0 盎司 | 煮沸 10 分钟 | 风味 |
| Simcoe | 1.0 盎司 | 180°F 旋沉 30 分钟 | 香气 |
| Amarillo | 1.0 盎司 | 180°F 旋沉 30 分钟 | 香气 |
| Citra | 1.5 盎司 | 干投 · 第 3 天（活跃发酵） | 生物转化，热带水果 |
| Columbus | 1.0 盎司 | 干投 · 第 3 天 | 树脂和潮湿 |
| Simcoe | 1.5 盎司 | 干投 · 第 7 天（发酵后） | 松脂和葡萄柚 |
| Amarillo | 1.5 盎司 | 干投 · 第 7 天 | 杏子和柑橘 |
酵母
Conan (Omega OYL-052 'Conan' 或 Giga Yeast GY054)
决定性成分 — 最初来自 Vermont Pub & Brewery (Greg Noonan)，现已广泛商业化。在 64–68°F 下产生核果和桃子酯。不要用普通的 American Ale 酵母替代；风味会不对。
水质档案
柔和的佛蒙特风格。目标约 80 ppm 硫酸盐，约 120 ppm 氯化物 (氯化物 > 硫酸盐，以获得更圆润的 NEIPA 口感 — 与西海岸风格相反)。
工艺说明
- 在 152°F 糖化 60 分钟 — 平衡，不过度发酵
- 首次干投在活跃发酵期间进行（第 3 天，约 50% 衰减）——这是生物转化发生和热带水果硫醇形成的时候
- 发酵完成后进行第二次干投 (第 7 天以上) — 纯粹的香气，无生物转化
- 冷降至 32°F 24 小时以沉淀酵母和蛋白质（并非全部——浑浊度是允许的）
- 用 CO2 压罐 — 最大限度地减少氧气暴露。14 天的 NEIPA 如果溶解氧过多，尝起来会像湿纸板。
为什么是这种味道
克隆配方有趣的部分在于理解每种成分选择为何重要。以下是配方中每个元素的贡献：
- Conan 酵母 是 Heady 的核心。它散发出其他美式艾尔酵母无法产生的核果和桃子酯香，此外还具有高硫醇释放潜力，这增强了啤酒花的 tropical 特性。
- 在活跃发酵期间进行 Citra 干投 — 酵母裂解啤酒花中半胱氨酸结合的硫醇前体，释放出游离的 3SH（百香果、番石榴）。这就是生物转化，Heady 是首批有意使用这种技术的啤酒之一。
- 含燕麦和小麦的麦芽配方 创造出柔软、丝滑的酒体，与高 IBU 形成对比 — Heady 达到 75 IBU，但感觉比 50 IBU 的 West Coast pale 更圆润。
- 在 180°F 旋沉 (不沸腾) 保留了在真正的热旋涡中会迅速蒸发的挥发性香气化合物。
- '从罐中饮用' 这不是噱头 — 赋予 Heady 独特风味的挥发性化合物在倒出瞬间就开始蒸发。直接从罐中饮用可以保持其浓度。
来源与参考
- John Kimmich · 公开的 Heady 配方 byo.com
- The Alchemist (酒厂) alchemistbeer.com